Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2017 - zeszyt 1-2

Groźny patogen

Waldemar Dzwolak

nr katalogowy: 103518

Pałeczki Salmonella są najczęstszą przyczyną zatruć pokarmowych pochodzenia bakteryjnego w Europie i w Polsce, a z uwagi na śmiertelność, na poziomie 4%, stanowią ważny czynnik determinujący zdrowie publiczne. W artykule przedstawiono charakterystykę tych bakterii, opisano podstawowe informacje dotyczące źródeł pochodzenia i właściwości tych pałeczek oraz objawów salmonellozy. Opracowanie zawiera liczne środki kontroli opisane w formie dobrych praktyk, obejmujące swoim zakresem zakupy surowców, magazynowanie, przygotowanie surowców, proces gastronomiczny, wydawanie potraw, sprzęt kuchenny, higienę pracowników, mycie i dezynfekcję oraz ochronę przed szkodnikami.Bakterie Salmonella, wyizolowane pierwszy raz z organizmu świni w 1885 r., należą do tych patogenów, które na całym świecie powodują najwięcej bakteryjnych zatruć i zakażeń pokarmowych [2, 8]. Stanowią one najczęstszą przyczynę bakteryjnych zatruć pokarmowych w Europie [6, 13], a także w Polsce, gdzie powodują około 80% wszystkich zatruć pokarmowych spowodowanych przez bakterie [5, 11]. Ostrzegawcze statystyki W ciągu roku na świecie odnotowuje się 1,3 miliarda przypadków zatruć pałeczkami Salmonella, z czego 3 miliony kończą się śmiercią [2]. Pałeczki Salmonella wywołują trzy podstawowe rodzaje chorób: dur brzuszny, nieżyt żołądkowo-jelitowy oraz bakteriemię (zakażenie krwi) [1, 7, 8, 10[...]

Bibliografia

[1] Adams M.R., M.O. Moss. 2008. "Food Microbiology". Third Edition. The Royal Society of Chemistry, Cambridge.
[2] Bhunia A.K. 2008. "Foodborne Microbial Pathogens. Mechanisms and Pathogenesis". Springer Science + Business Media LLC, New York.
[3] De Paula C.M.D., R.F. Marriot, E.C. Tondo. 2005. Thermal inactivation of Salmonella enteritidis by boiling and frying eggs methods. Journal of Food Safety, 25, 43-57.
[4] Dzwolak W., S. Ziajka. 2001. "Podstawy zapewnienie bezpieczeństwa żywności w systemie HACCP". Studio 108, Olsztyn.
[5
[ Dzwolak W. 2009. "Salmonella i gronkowiec. Problem, którego można uniknąć". Przegląd Gastronomiczny, 5, 3-4.
[6] EFSA 2014. Scientific Report of EFSA and ECDC. The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2012. European Food Safety Authority, European Centre for Disease Prevention and Control. EFSA Journal 2014, 12(2): 3547.
[7] FDA/CFSAN. Bad Bug Book. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook. U.S. Food and Drug Administration, Center for Food Safety & Applied Nutrition. http://www.seafoodhaccp.com/ SeafoodData/BadBugBook (dostęp: 10.11.2016)
[8] Jay J.M., M.J. Loessner, D.A. Gulden. 2005. "Modern Food Microbiology". Seventh Edition. Springer Science + Business Media, Inc., New York.
[9] Kaufmann S.H.E., B. Raupach, B.B. Finlay. 2001. Introduction: microbiology and immunology: lessons learned from Salmonella. Microbes and Infection, 3, 1177-1181.
[10] Mortimore S., C. Wallace. 2013. HACCP. A Practical Approach. Third Edition. Springer, New York Heidelberg Dordrecht London.
[11] NIZP/PZH. Meldunki o zachorowaniach na choroby zakaźne, zakażeniach i zatruciach w Polsce (dwutygodniowe, kwartalne, półroczne, roczne). Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego - Państwowy Zakład Higieny - Zakład Epidemiologii, Pracownia Monitorowania i Analizy Sytuacji Epidemiologicznej. http://wwwold.pzh.gov.pl/oldpage/epimeld/index_p. html (dostęp: 17.11.2016).
[12] Ristori C.A., M.A. Santos Pereira, D.S. Gelli. 2007. Behavior of Salmonella Rubislaw on ground black pepper (Piper nigrum L.). Food Control, 18, 268- 272.
[13] WHO 2016. Data and statistics. http://www.euro.who.int/en/health-topics/ disease-prevention/food-safety/data-and-statistics (dostęp: 12.11.2016).

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 103518 "Groźny patogen..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2017-1-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2017-1-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma