Czasopismo | CHŁODNICTWO | Rocznik 2016 - zeszyt 12

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na wybrane cechy jakościowe pieczywa mieszanego

10.15199/8.2016.12.1

nr katalogowy: 102984
10.15199/8.2016.12.1

Badania nad zmianami jakości chleba w kontekście jego świeżości obejmują zagadnienia technologiczne oraz przechowalnicze. Niezależnie od przyjętego podejścia, związanego z zastosowaniem składników lub procesów służących otrzymaniu produktu o wyższej stabilności czy też warunków przechowywania służących stabilizacji jakości, poszukuje się właściwych metod oceny skutków proponowanych rozwiązań. Stąd celem pracy było określenie wpływu warunków zamrażalniczego przechowywania na wybrane parametry jakościowe chleba przemysłowego z uwzględnieniem wzajemnych powiązań między tymi parametrami jakościowymi. Materiałem do badań był chleb mieszany wyprodukowany w warunkach przemysłowych, świeży i przechowywany w stanie zamrożonym (-5°C, -15°C i -25°C) przez 6 miesięcy. Analizie poddano zmiany zawartości i aktywności wody, zdolności pęcznienia oraz porowatości miękiszu. Przeprowadzono także ocenę sensoryczną chleba. W czasie przechowywania zarejestrowano systematyczne obniżanie się zawartości wody, fluktuację aktywności wody, obniżanie się zdolności pęcznienia pod wpływem wody dodanej oraz wzrost porowatości miękiszu. Zastosowanie temperatury głębokiego mrożenia (-25°C) jednoznacznie stabilizowało jakość chleba. Natomiast nierównoległość zmian aktywności wody do zmian zawartości wody w miękiszu traktować można jako punkt wyjścia do opracowania wskaźnika służącego badaniu zmian matrycy miękiszu o charakterze strukturalnym. Słowa kluczowe: retrogradacja skrobi, zawartość i aktywność wody, pęcznienie, porowatość Research on changes in the quality of bread in the context of its freshness include technological and storage issues. Regardless of taken approach, to components or processes designed to receive the product a higher stability, or storage conditions to stabilize quality, there is looked for the appropriate methods to assess the effects of proposed solutions. Thus the aim of the study was to determine the effect of frozen sto[...]

Bibliografia

[1] Anusooya S Sivam, Dongxiao Sun-Waterhouse, SiewYoung Quek, and Conrad O Perera: Properties of bread dough with added fiber polysaccharides and phenolic antioxidants: A Review, J. Food Sci. 2010, 75(8): 163-174.
[2] Borowy T., Kubiak M.: Czerstwienie pieczywa - część I, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2013/4, s. 15.
[3] Czapski J.: Wybrane własności produktów żywnościowych. W: Opakowania żywności (red. Czerniawski B., Michniewicz J.), AGRO FOOD TECHNOLOGY, Czeladź 1998.
[4] Czerwińska D.: Charakterystyka dodatków technologicznych spowalniających tempo czerstwienia pieczywa. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2013, 1, 9-10.
[5] Fik M., Macura R.: Quality changes during frozen storage and thawing of mixed bread. Nahrung/ Food, 2000, 45(2), 138-142.
[6] Fik M.: Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (39), 5-22, 2004.
[7] Flaczyk E., Górecka D., Korczak J.: Towaroznawstwo żywności pochodzenia zwierzęcego. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań 2011.
[8] Gąsiorowski H. (red): Pszenica. Chemia i technologia. Wyd. PWRiL, Poznań 2004.
[9] Gruda Z., Postolski J.: Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1999.
[10] Jeżewska-Zychowicz M.: Uwarunkowania akceptacji konsumenckiej pieczywa jasnego wzbogaconego w błonnik, Handel Wewnętrzny, 2013; 4(345), s. 61-70.
[11] Krełowska - Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa 1993.
[12] Kwaśniewska-Karolak I., Krala L.: Wpływ zamrażalniczego przechowywania na jakość pieczywa pszennego, Chłodnictwo, 2016, 10, 18-23, DOI: 10.15199/8.2016.10.1.
[13] Marzec A., Lewicki P., Pietrowska A.: Badanie procesu czerstwienia pieczywa metodą emisji akustycznej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 2 (51), 72-73.
[14] Ocieczek A., Kłopotek K.: Dynamika starzenia się pieczywa pszennego z dodatkiem składników naturalnych. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, 93, 179-184, 2016.
[15] Ocieczek A., Pukszta T.: Wykorzystanie metod sorpcyjnych w ocenie wpływu zamrażalniczego przechowywania chleba na świeżość miękiszu. Chłodnictwo, 1-2, 67-72, 2011a.
[16] Ocieczek A., Pukszta T.: Modelowanie trwałości pieczywa przechowywanego zamrażalniczo w warunkach domowych z wykorzystaniem metod sorpcyjnych. Chłodnictwo. 6, 38-43, 2011b.
[17] Palich P. (red): Podstawy technologii i przechowalnictwa żywności. Ćwiczenia. Wydawnictwo Akademii Morskiej w Gdyni, Gdynia 2006.
[18] Piętka A.: Ekspozycja i sprzedaż pieczywa funkcjonalnego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 5, 2014, s. 58.
[19] PN-A-74108: 1996, Pieczywo - Metody badań.
[20] Raport banku BGŻ BNP PARIBAS, Zmiany preferencji Polaków w zakresie konsumpcji żywności, 2015, s. 31.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 102984 "Wpływ zamrażalniczego prz..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


CHŁODNICTWO - e-zeszyt (pdf) 2016-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	35.00 zł

Prenumerata

CHŁODNICTWO - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

252.00 zł

CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
CHŁODNICTWO - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2016-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma