Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2016 - zeszyt 12

Wędzonki tradycyjne niskowydajne

Jerzy Wajdzik

nr katalogowy: 102858

Rosnąca świadomość nabywców, ich coraz większe wymagania w stosunku do wyrobów mięsnych i przykładanie coraz większej wagi do zdrowego odżywiania doprowadziły do pojawienia się na rynku nowych produktów mięsnych, takich jak wyroby naturalne i minimalnie przetworzone, produkty ekologiczne i produkty wysokogatunkowe.W segmencie produktów wysokogatunkowych istotną grupę stanowią wędzonki obrabiane termicznie, które produkowane są w oparciu o tradycje regionalne, tradycyjne receptury, względnie z wykorzystaniem tradycyjnych technik i technologii wytwarzania. Znaczącą rolę w tej grupie wyrobów odgrywają wędzonki, które wykazują cechy produktów niskowydajnych o dużej wartości odżywczej i z ograniczoną ilością dodatków funkcjonalnych oraz charakteryzują się pożądanymi wyróżnikami sensorycznymi. Produkty takie cechują się wydajnością produkcyjną nie przekraczającą 115% w stosunku do surowca użytego do produkcji, a zastosowane w procesie ich wytworzenia dodatki funkcjonalne pełnią głównie rolę czynnika poprawiającego wyróżniki sensoryczne. Wędzonki niskowydajne są produkowane najczęściej z jednego kawałka mięsa, będącego częścią anatomiczną tuszy zwierzęcej, peklowanego lub solonego i poddanego procesowi obróbki cieplnej (wędzenie, pieczenie, parzenie) oraz niekiedy suszeniu. Procesy te mogą być stosowane jako jednostkowe lub łączone w dwa, względnie więcej postępujących kolejno po sobie. Odpowiednio programując proces produkcyjny uzyskuje się pożądaną konsystencję wędzonek, przy równoczesnym zachowaniu mięsno-tkankowej struktury z pożądaną nutą smakową, charakterystycznym aromatem oraz długim czasem zachowania świeżości. Dobór surowca Do produkcji niskowydajnych wędzonek tradycyjnych wykorzystuje się najczęściej elementy tuszy wieprzowej w zachowanej postaci naturalnej poszczególnych mięśni lub ich zespołów. Z elementów zasadniczych stosuje się przede wszystkim szynkę, schab, karkówkę i boczek. Mięśnie szynki i najdłuższy mięsień[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 102858 "Wędzonki tradycyjne nisko..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2016-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2016-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma