Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2016 - zeszyt 12

Zużycie energii w łączonych technikach suszenia mięsa indyka

10.15199/65.2016.12.7

nr katalogowy: 102847
10.15199/65.2016.12.7

W pracy przeanalizowano wpływ wybranych parametrów trójetapowego procesu suszenia z fazą suszenia mikrofalowo-próżniowego na zużycie energii procesu i jakość suszu mięsa z indyka. Proces prowadzono w trzech etapach: I etap - suszenie konwekcyjne do wilgotności 30 i 40%; II etap - suszenie mikrofalowo- -próżniowe przez 2,5 min i III etap - suszenie konwekcyjne do wilgotności końcowej suszu 6%. Wspomaganie suszenia konwekcyjnego mięsa indyka suszeniem mikrofalowo-próżniowym pozwoliło istotnie obniżyć całkowite zużycie energii w odniesieniu do suszenia jednoetapowego, przy czym lepsze efekty osiągnięto stosując wspomaganie mikrofalowo-próżniowe przy niższej zawartości wody. Dla warunków suszenia: t = 70°C i v = 1,3 m/s, dla których szybkość suszenia była najwyższa, osiągnięto oszczędność zużycia energii na poziomie 16% w odniesieniu do procesu jednoetapowego. Zwiększenie temperatury suszenia konwekcyjnego z 60 do 70°C spowodowało zmniejszenie zużycia energii, natomiast powyżej tej temperatury zużycie energii wzrosło. Zastosowanie wyższych prędkości przepływu czynnika suszącego spowodowało zwiększenie zużycia energii. Najwyższą jakość sensoryczną suszy mięsa indyka uzyskano dla procesu trójetapowego dla temperatury suszenia konwekcyjnego 70°C.Suszenie, jedna z najbardziej rozpowszechnionych w praktyce przemysłowej operacji jednostkowych, charakteryzuje się wysoką energochłonnością. Udział procesów suszenia w bilansie energetycznym Polski przekracza 10% [21]. Zwiększający się deficyt energetyczny oraz stale rosnące ceny energii skłaniają użytkowników do podejmowania działań mających na celu ograniczenie jej zużycia oraz racjonalne wykorzystanie przez stosowanie nowych metod suszenia [2, 6, 13, 18]. Suszenie konwekcyjne to powszechnie stosowana w przemyśle spożywczym metoda utrwalania żywności. W literaturze w ostatnich latach coraz więcej prac naukowych jest poświęcanych wykorzystaniu w procesach suszenia żywności ene[...]

Bibliografia

[1] Adamczyk L., M. Ruciński, M. Słowiński. 1999. "Niskotłuszczowe produkty mięsne". Mięso i wędliny 1 : 26-29.
[2] Calin-Sanchez A., A. Figiel, M. Szarycz, K. Lech, N. Nuncio-Jáuregui, A. A. Carbonell- -Barrachina. 2014. "Drying kinetics and energy consumption in the dehydration of pomegranate (Punica granatum L.) arils and rind". Food Bioprocess Technology 7: 2071- 2083.
[3] Gawałek J. 2003. "Wpływ warunków konwekcyjnego suszenia korzeni marchwi na zużycie energii". Inżynieria Rolnicza 7 (49) : 47-54.
[4] Gawęcka J., T. Jędryka. 2001. Analiza sensoryczna - wybrane metody i przykłady zastosowań. Poznań : Wyd. AE.
[5] Katulski B., E. Wąsowicz. 2002. "Wykorzystanie suszenia mikrofalowo-próżniowego dla uzyskania "puffingu" suszów warzywnych". Aparatura Badawcza i Dydaktyczna 1 : 33-37.
[6] Kotowski W., W. Fechner. 1998. "Energetyka warunkuje rozwój gospodarki". Gospodarka Paliwami i Energią 7 : 2-4.
[7] Lewicki P.P., D. Witrowa-Rajchert, A. Sawczuk. 2001. "Suszenie konwekcyjne jabłek i marchwi wspomagane mikrofalami". Żywność Nauka Technologia Jakość 2 (27) : 28-42.
[8] Nitz M., G. F. Leonhardt, Jr. A. Marsaioli. 2000. "Microwave assisted drying of short cut pasta". Proceeding of the 12-th Int. Drying Symposoium IDS’2000 (eds. P.J.A.M. Kerkhof, W.J. Voumans, G.D. Mooiweer). Elsevier Science, Amsterdam, Paper No107.
[9] Parosa R. 2007. "Mikrofale w przemyśle spożywczym". Przemysł Spożywczy 61 (1) : 11-21.
[10] Pawlak T., A. Ryniecki, I. Siatkowski. 2013. "Optimization of process parameters for microwave-vacuum puffing of black radish slices using the response surface method". Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria 12 (3) : 253-262.
[11] PN-A-77603: 2007. Przetwory warzywne. Warzywa suszone.
[12] PN-A-75101-19:1990. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych.
[13] Sala A. 1993. Zmniejszenie energochłonności. Radom : MCNET.
[14] Sanga E., A. S. Mujumdar, G. S. V. Raghavan 2000. Principles and Applications of microwave drying. In Drying Technology in Agriculture and Food Sciences, ed. A.S. Mujumdar : 252-289. Enfield, NH: Science Publishers, Inc.
[15] Sarimeseli A. 2011. "Microwave drying characteristics of coriander (Coriandrum sativum L.) leaves". Energy Conversion and Management vol. 52 : 1449-1453.
[16] Schiffman R.F. 1995. Micowave and dielectric drying. Handbook of Industrial Drying (ed. A.S. Mujumdar). Marcel & Dekker Inc., New York, pp. 345.
[17] Therdthai N., W. Zhou. 2009. "Characterization of microwave vacuum drying and hot air drying of mint leaves (Mentha cordifolia Opiz ex Fresen)". Journal of Food Engineering 91 : 482-489.
[18] Tkacz K., J. Budny. 2000. "Charakterystyka energetyczna obróbki cieplnej mięsa wołowego". Inżynieria Rolnicza 5 (16) : 241-248.
[19] Torringa H.M., H. P. M. Neijnens, P. V. Bartels. 2000. "Novel process for the drying of sugar cubes applying micowave technology". Proceeding of the 12-th Int. Drying Symposoium IDS’2000 (eds. P.J.A.M. Kerkhof, W.J. Voumans, G.D. Mooiweer). Elsevier Science, Amsterdam, Paper No 230.
[20] Vadivambal R., D. S. Jayas. 2007. "Changes in quality of microwave-treated agricultural products - a review". Biosystems Engineering 98 : 1-16.
[21] Witrowa-Rajchert D. 2000."Nowe metody usuwania wody z żywności". XXXI Sesja Naukowa KTiChŻ PAN, Referaty, Poznań : 137.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 102847 "Zużycie energii w łączony..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2016-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2016-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma