Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2016 - zeszyt 12

Mikrokapsułkowanie jako metoda stabilizowania olejów jadalnych

10.15199/65.2016.12.5

nr katalogowy: 102845
10.15199/65.2016.12.5

W artykule przedstawiono możliwości wytwarzania, charakterystykę i zastosowanie mikrokapsułek olejów jadalnych w technologii żywności. Mikrokapsułkowanie jest techniką, za pomocą której jeden materiał lub mieszanina materiałów jest powlekana bądź zamykana wewnątrz innego materiału. Obecnie najpopularniejszą metodą kapsułkowania olejów jest suszenie rozpyłowe, które umożliwia zmianę emulsji w proszek przy jednoczesnym zachowaniu ich cennych właściwości.W artykule omówiono rodzaje otoczek mikrokapsułek oraz ich wpływ na jakość uzyskanego proszku. Do najczęściej stosowanych materiałów nośnikowych należą gumy i polisacharydy, które w dużym stopniu chronią rdzeń mikrokapsułki przed utlenianiem. Kapsułki olejów roślinnych mogą stać się alternatywą dla tradycyjnych dodatków funkcjonalnych wykorzystywanych powszechnie w przetwórstwie żywności. Obecnie są stosowane do jogurtów, serów, pieczywa, przetworów mięsnych i soków.Oleje roślinne tłoczone na zimno mają ograniczone zastosowanie jako surowiec w przemyśle spożywczym, głównie są wykorzystywane jako gotowy produkt w gastronomii i gospodarstwach domowych. Oleje te nie są poddawane procesom przemysłowego oczyszczania (rafinacji), dzięki czemu charakteryzują się wysoką zawartością substancji biologicznie aktywnych, ale także składników przyspieszających ich utlenianie. Są one jednak mniej trwałe niż rafinowane oleje spożywcze. Poza tym niektóre oleje roślinne, np. z nasion amarantusa, czarnuszki, zawierają specyficzne związki lotne, które nie są akceptowane przez konsumentów. Wraz z nieoczyszczonym olejem roślinnym często wprowadza się do innego produktu obcy smak i zapach, co nie zawsze jest pożądane, np. przy produkcji żywności dla niemowląt. Proces rafinacji olejów usuwa niepożądane cechy smakowo-zapachowe, ale również powoduje straty prozdrowotnych składników olejów roślinnych, takich jak tokoferole, skwalen lub sterole [4, 27, 35]. Zwiększenie zakresu zastosowania ole[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 102845 "Mikrokapsułkowanie jako m..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2016-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2016-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma