Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2016 - zeszyt 12

Mięso w świątecznym wydaniu

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 102735

W celu podkreślenia uroczystego charakteru świąt Bożego Narodzenia sporządza się rozmaite, wyszukane potrawy. Wśród różnych smakołyków znajdują się dania mięsne. Do przygotowania bożonarodzeniowych potraw są używane różne rodzaje mięsa. Najbardziej popularne są: kurczaki, indyki, gęsi, kaczki, króliki, również mięso wieprzowe i wołowe. Mięso może być pieczone, smażone, duszone oraz serwowane w galarecie. Najczęściej stosowaną metodą obróbki kulinarnej mięsa podawanego w okresie świąt Bożego Narodzenia jest pieczenie. W artykule scharakteryzowano gatunki mięsa używanego do sporządzania potraw świątecznych, typowe dla nich dodatki (grzyby, kapusta kiszona, bakalie, żurawiny, cytrusy, miód) oraz korzenne przyprawy. Podano też przykłady różnych potraw mięsnych serwowanych w Boże Narodzenie, zarówno przystawek, jak i dań głównych.Nieodzownym elementem uroczystego obiadu bożonarodzeniowego są potrawy mięsne. Do ich sporządzania wykorzystuje się różne gatunki mięsa, zarówno tradycyjną wieprzowinę i wołowinę, jak i drób, króliki, a nawet dziczyznę. Mięso przyrządza się rozmaitymi technikami kulinarnymi i podaje z odpowiednimi dodatkami, charakterystycznymi dla Świąt Bożego Narodzenia, jak: grzyby, kiszona kapusta, bakalie, żurawina, cytrusy, miód oraz przyprawy korzenne. Charakterystyka mięs w potrawach bożonarodzeniowych Do sporządzania potraw bożonarodzeniowych można stosować różne rodzaje mięsa, nadając posiłkom wykwintny i świąteczny charakter. Mięso kurze. Asortyment mięsa drobiowego jest bardzo szeroki. Kulinarne wykorzystanie mają całe tusze kurcząt oraz porcjowane elementy, m.in.: piersi, nogi, uda i podudzia [11]. Mięso z ud kurcząt ma intensywniejszy smak i zapach, niż mięso z piersi. Mięso drobiowe, dzięki strukturze włókien mięśniowych, jest dość kruche i delikatne. Jest też jaśniejsze od mięsa dużych zwierząt rzeźnych. Jednak mięso z nóg kurczaków charakteryzuje się ciemniejszą, czerwoną barwą niż mięso z piersi [11[...]

Bibliografia

[1] Bartoń Henryk, Małgorzata Fortuna, Maria Fołta. 2012. "Właściwości antyoksydacyjne wybranych produktów fermentacji mlekowej". Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 3); 803-8076.
[2] Carranza-Concha Jose, M. Benlloch, Maria del Mar Camacho, Nuria Martínez-Navarrete. 2012. "Effects of drying and pretreatment on the nutritional and functional quality of raisins". Food and Bioproducts Processing 90 (2): 243- 248.
[3] Chwastowska Iwona, Jacek Kondratowicz. 2005. "Właściwości technologiczne mięsa wieprzowego w zależności od czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania". ŻYWNOŚĆ Nauka, Technologia, Jakość 3: (44) Supl., 11-20.
[4] Ciemniewska-Żytkiewicz Hanna, Krzysztof Krygier, Joanna Bryś. 2014. "Wartość odżywcza orzechów oraz ich znaczenie w diecie". Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 90- 96.
[5] Czarniecka-Skubina Ewa, Stanisław Zalewski. 2009. "Specyfika wykorzystania grzybów świeżych i ich form utrwalonych w technologii gastronomicznej". W "Podstawy technologii gastronomicznej", Praca zbiorowa pod red. S. Zalewskiego. Warszawa: Wydawnictwo Naukowo -Techniczne.
[6] Czerwińska Dorota. 2005. "Cierpkie jagody. Walory zdrowotne i kulinarne żurawin". Przegląd Gastronomiczny 2: 7-8.
[7] Czerwińska Dorota. 2004. "Dieta z bakaliami". Przegląd Gastronomiczny 1, 12.
[8] Daszkiewicz Tomasz, Tomasz Bąk, Jerzy Denaburski. 2005. "Quality of pork with a different intramuscular fat (IMF) content". Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 14/55 (1): 31-36.
[9] Erten Edibe S., Keith R. Cadwallader. 2017. "Identification of predominant aroma components of raw, dry roasted and oil roasted almonds". Food Chemistry 217: 244-253.
[10] Gravador Rufielyn S., Sisse Jongberg, Mogens L. Andersen, Giuseppe Luciano, Alessandro Priolo. Marianne N. Lund. 2014. "Dietary citrus pulp improves protein stability in lamb meat stored under aerobic conditions" Meat Science 97 (2): 231-236.
[11] Kłoczko Irena. 2003. "Mięso drobiowe i jego przydatność technologiczna". W "Towaroznawstwo żywności przetworzonej". Praca zbiorowa pod red. F. Świderskiego. Wydawnictwo SGGW, Warszawa
[12] Kłosińska Anna. 2005. "Polskie potrawy na święta i karnawał".; Wydawnictwo Prószyński i S-ka, Warszawa
[13] Kołczak Tadeusz. 2008. "Jakość wołowiny". ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 56 (1): 5- 22.
[14] Najlepsze przepisy na Boże Narodzenie. Praca zbiorowa. 2015.; Wydawnictwo Olesiejuk. Warszawa
[15] Okruszek Andrzej, Janina Wołoszyn, Gabriela Haraf, Agnieszka Orkusz, Monika Wereńska. 2013. "Chemical composition and amino acid profiles of goose muscles from native Polish breeds" Poultry Science 92: (4) 1127-1133.
[16] Poławska Ewa, Ross G. Cooper, Artur Jóźwik, Janusz Pomianowski. 2011. "Meat from alternative species - nutritive and dietetic value, and its benefit for human health - a review". Journal of Food 11 (1): 37-42.
[17] Potrawy i zwyczaje Bożego Narodzenia. Wyczaruj pachnące, radosne Święta. Praca zbiorowa. 2013. Warszawa: Wydawnictwo Publicat.
[18] Resurreccion Anna V. A. 2004. "Sensory aspect of consumer choices for meat and meat products". Meat Science 66 (1):11-20.
[19] Rum Leszek. 2002. "Miód w kuchni".; Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne. Warszawa.
[20] Stacewicz-Sapuntzakis Maria, Phyllis E. Bowen, Erum A. Hussain, Bernadette I. Damayanti- Wood, Norman R. Farnsworth. 2001. "Chemical composition and potential health effects of prunes: a functional food?" Critical Reviews in Food Science and Nutrition 41 (4): 251-286.
[21] Śmiecińska Katarzyna, Natalia Hnatyk, Tomasz Daszkiewicz, Dorota Kubiak, Paulius Matusevičius. 2015. "The effect of frozen storage on the quality of vacuum-packaged turkey meat". Veterinarija Ir Zootechnika 71 (93): 61-66.
[22] Tolonen Marja, Marianne Taipale, Britta Viander, Juha-Matti Pihlava, Hannu Korhonen, Eeva-Liisa Ryhänen. 2002. "Plant-derived biomolecules in fermented cabbage". Journal of Agricultural Food Chemistry 50 (23): 6798-6803.
[23] Tyburcy Andrzej, Iwona Ścibisz, Anna Jabłońska. 2015. "Wpływ dodatku śliwek na wybrane właściwości burgerów wieprzowych". Nauki Inżynierskie i Technologie 16 (1):72-82.
[24] Wasilewska Marzena. 2012. "Boże Narodzenie. Kuchnia świąteczna". Wydawnictwo Świat Książki. Warszawa.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 102735 "Mięso w świątecznym wydan..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2016-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2016-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma