Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2016 - zeszyt 12

Sprawne sprawdzanie

Waldemar Dzwolak

nr katalogowy: 102734

Streszczenie Nadzorowanie dostaw środków spożywczych jest podstawowym środkiem kontroli o charakterze zapobiegawczym, który ma zmniejszyć ryzyko przyjęcia do zakładu gastronomicznego surowców, półproduktów, produktów spożywczych i dodatków do żywności, zagrożonych zanieczyszczeniami biologicznymi, chemicznymi lub fizycznymi. W artykule przedstawiono zalecenia dobrowolnych kodeksów dobrych praktyk oraz wymagania obligatoryjnych przepisów prawa żywnościowego w zakresie nadzoru nad materiałami przyjmowanymi do zakładu. Opracowanie zawiera także skonkretyzowane zalecenia w zakresie praktycznego sprawdzania dostaw materiałów żywnościowych do zakładów gastronomicznych. Słowa kluczowe: dostawy żywności, odbiór dostaw, bezpieczeństwo żywności, środki kontroli/nadzoru, dobre praktyki, zarządzanie bezpieczeństwem żywności. Title: Efficient check Abstract Control of foodstuffs delivery is a fundamental preventing control measure applied to reduce in catering facilities the risk of acceptance of raw materials, semi-products, final products and food additives contaminated with biological, chemical and physical hazards. In article the recommendations of voluntary codes of good practices and requirements of obligatory food law regulations relating to the control of incoming goods are presented. The paper also contains some specified recommendations on practical receipt of foods to the catering facilities. Keywords: food deliveries, receipt of incoming foods, food safety, control measures, good practices, food safety management.Produkcja bezpiecznych środków spożywczych na odpowiednim poziomie jakościowym jest możliwa tylko wtedy, gdy do ich wytwarzania stosuje się artykuły spożywcze (surowce i dodatki do żywności) o określonym poziomie jakości i bezpieczeństwa żywności [5, 14, 15]. Do osiągnięcia tego celu jest konieczne wprowadzenie w zakładzie gastronomicznym, w ramach dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych (GMP/GHP), systemowego odbioru[...]

Bibliografia

[1] CAC. 1993. "Code of Hygienic Practice for Precooked Foods in Mass Catering". CAC/RCP 39
[2] CAC. 2009. "Recommended International Code of Practice. General Principles of Food Hygiene", CAC/RCP 1-1969. W: Food hygiene. Basic texts. Fourth Edition. World Health Organization, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 1-34.
[3] Dzwolak W. 2005. "GMP/GHP w produkcji bezpiecznej żywności. Przemysł spożywczy, obrót żywnością i gastronomią". BD Long, Olsztyn.
[4] Dzwolak W. 2007. "Dobre praktyki". Przegląd Gastronomiczny, 11, 3-4.
[5] Dzwolak W. 2014. Czyste wytyczne. Dobre praktyki w żywieniu zbiorowym wg Komisji Kodeksu Żywnościowego (CAC) FAO/WHO - cz. 3. Przegląd Gastronomiczny, 9, 4-5.
[6] Dzwolak W. 2015. "Zakupy materiałów w systemach zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności". Przegląd Mleczarski, 6, 22-26.
[7] Dzwolak W. 2015. Zarządzanie alergenami w produkcji środków spożywczych. Problemy Jakości, 4, 24-28.
[8] FDA. 2006. "Managing Food Safety: A manual for the Voluntary Use of HACCP Principles for Operators of Food Services and Retail Establishments". U.S. Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition. www.fda. gov/downloads/Food/.../HACCP/UCM077957. pdf (dostęp: 09.09.2016).
[9] FSA. 2006. "Safer food, better business for caterers". Food Standards Agency, UK. www.food. gov.uk/sites/default/files/sfbb-caterers-pack.pdf (dostęp: 12.09.2016).
[10] FSA. 2007/2015. Safe catering - your guide to making food safely. Issue 6, 2015. Food Standards Agency, UK. https://www.food.gov.uk/sites/ default/files/multimedia/pdfs/pdf-ni/safe-catering. pdf (dostęp: 12.09.2016).
[11] FSA. 1995/2016. Industry Guide to Good Hygiene Practice: Catering Guide. UK Food Standards Agency, Food Standards Scotland, British Hospitality Association team of Food Safety and Risk.
[12] Inteaz A. 2004. Food quality assurance: principles and practices. CRC Press LLC, Boca Raton, London, New York, Washington.
[13] Luning P.A., W. J. Marcelis, W. M. Jongen. 2005. "Zarządzanie jakością żywności. Ujęcie technologiczno- menedżerskie". Wyd. Nauk. Techn., Warszawa.
[14] Mortimore S., C. Wallace. 2013. HACCP. A Practical Approach. Third Edition. Springer, New York Heidelberg Dordrecht London.
[15] Oakland J.S. 2005. "Oakland on Quality Management". Elsevier Butterworth-Heineman, New York.
[16] Overbosch Peter, S. Blanchard. 2014. "Principles and systems for quality and food safety management". W: Food Safety Management. A Practical Guide for the Food Industry (Ed. By Motarjemi Y. and Lelieveld H.), Academic Press, 537- 558.
[17] Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Dz. Urz. UE, L 139, 30/04/2004, s. 1-54.
[18] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze. Dz.U., nr 104, poz. 1096 (z późn. zmian.).

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 102734 "Sprawne sprawdzanie..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2016-12 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2016-12

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma