Czasopismo | GOSPODARKA MIĘSNA | Rocznik 2016 - zeszyt 11

Wybrane aspekty dotyczące kontroli stosowania azotynów i azotanów w przetwórstwie mięsa

Piotr Szymański

nr katalogowy: 102458

W artykule omówiono aktualne problemy dotyczące kontroli stosowania azotynów i azotanów w procesie peklowania mięsa z uwzględnieniem obecnej praktyki postępowania w zakładach przemysłowych i obowiązujących przepisów prawa żywnościowego. Poruszono również wybrane zagadnienia dotyczące poziomu zawartości związków azotowych w wędlinach, szczególnie w aspekcie przeprowadzanych kontroli żywności.Peklowanie mięsa to skomplikowany proces biochemiczny, w którym biorą udział różne enzymatyczne i nieenzymatyczne systemy redukcyjne mięśni i komórek drobnoustrojów, stanowiących naturalną mikroflorę surowca mięsnego. Azotyny i azotany dodane do mięsa biorą udział w wielu konkurencyjnych reakcjach ze składnikami tkanki mięśniowej i tłuszczowej oraz substancjami dodatkowymi wprowadzanymi do farszów mięsnych. W farszach mięsnych zachodzą reakcje, których dynamika jest trudna do przewidzenia, szczególnie biorąc pod uwagę czynniki, które mogą mieć wpływ na przebieg peklowania mięsa. Ilość związków azotowych w farszach mięsnych i przetworach nie wynika tylko i wyłącznie z dodanej ilości azotynów i azotanów na etapie produkcji, ale zależy od stopnia ich przereagowania i ilości tych związków naturalnie wnoszonych z surowcami roślinnymi, zwierzęcymi i wodą. Wszystkie te elementy powodują, że zagadnienie dotyczące kontroli stosowania azotynów i azotanów w przetwórstwie mięsa jest trudne i budzi wiele wątpliwości, szczególnie biorąc pod uwagę zmiany przepisów Unii Europejskiej w tym zakresie. Limity stosowania i kontrola pozostałości azotynów i azotanów w produktach mięsnych W ostatnich latach przepisy Unii Europejskiej dotyczące stosowania i kontroli azotynów i azotanów w przetwórs[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 102458 "Wybrane aspekty dotyczące..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


GOSPODARKA MIĘSNA - e-zeszyt (pdf) 2016-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	26.50 zł

Prenumerata

GOSPODARKA MIĘSNA - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

318.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - papierowa prenumerata roczna	384.00 zł brutto 355.56 zł netto 28.44 zł VAT (stawka VAT 8%)
GOSPODARKA MIĘSNA - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

426.00 zł

GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
GOSPODARKA MIĘSNA - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	480.00 zł brutto 444.44 zł netto 35.56 zł VAT (stawka VAT 8%)

480.00 zł

Zeszyt

2016-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma