Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2016 - zeszyt 11

Zastosowanie preparatów enzymatycznych w procesie zacierania słodu gryczanego stanowiącego surowiec do produkcji bezglutenowych napojów fermentowanych

10.15199/64.2016.11.2

Agnieszka Salamon

nr katalogowy: 102282
10.15199/64.2016.11.2

The Application of Enzyme Preparations in the Process of Mashing of Buckwheat Malt as a Raw Material for the Production of Gluten-Free Fermented Beverages Słowa kluczowe: bezglutenowy słód gryczany, enzymy, zacieranie, brzeczka Keywords: gluten-free buckwheat malt, enzymes, mashing, wort In this article the results of application of enzymatic preparations for mashing of buckwheat malt to improve the technological parameters of laboratory wort were presented. The increase in the extract and soluble nitrogen content and the decrease in the wort viscosity was the calculable effect of the addition of protease, amylolytic enzymes and all enzymes contained in the evaluated preparations. The largest concentration of fermentable sugars has been found in the wort produced with cytolytic enzymes. Omówiono zastosowanie preparatów enzymatycznych do zacierania słodu gryczanego w celu poprawy parametrów technologicznych brzeczki. Wymiernym efektem dodatku proteazy, enzymów amylolitycznych oraz kombinacji czterech preparatów enzymatycznych było zwiększenie zawartości ekstraktu brzeczki, azotu rozpuszczalnego i zmniejszenie lepkości. Największe stężenie cukrów ulegających fermentacji stwierdzono w brzeczce otrzymanej w wyniku zacierania słodu z enzymami cytolitycznymi. Wprowadzenie Zagadnienia związane z produkcją bezglutenowego piwa ze słodu gryczanego znajdują się w obszarach zainteresowań wielu badaczy [3, 12, 15, 23]. Piwa gryczane mogą znaleźć amatorów nie tylko wśród osób cierpiących na nietolerancję glutenu i/lub celiakię, ale ze względu na ciekawe walory sensoryczne i właściwości prozdrowotne grono jego konsumentów może się zwiększyć. Wiadomo, że naturalnie pozbawione glutenu ziarniaki gryki nie są łatwym surowcem do słodowania. Jednak otrzymanie słodu gryczanego jest możliwe przy doborze odpowiednich warunków moczenia, kiełkowania i suszenia [1, 5, 14]. Z uwagi na specyficzne cechy słodu gryczanego, kolejnym wyzwaniem jest uzyskanie br[...]

Bibliografia

[1] Agu R. C., Y. Chiba, V. Goodfellow, J. MacKinlay, J. M. Brosnan, T. A. Brinhurst, F. R. Jack, B. Harrison, S. Y. Pearson, J. H. Bryce. 2012. "Effect of Germination Temperatures on Proteolysis of the Gluten-Free Grains Rice and Buckwheat during Malting and Mashing". Journal of Agricultural and Food Chemistry 60 : 10147-10154.
[2] Bogdan Paulina, Edyta Kordialik-Bogacka. 2016. "β-glukan w brzeczkach otrzymanych z dodatkiem pseudozbóż lub syropu maltozowego". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 60 (6) : 11-13.
[3] Deželak Matjaž, Martin Zarnkow, Thomas Becker, Iztok J. Košir. 2014. "Processing of bottom-fermented gluten-free beer-like beverages based on buckwheat and quinoa malt with chemical and sensory characterization". Journal of the Institute of Brewing 120 (4) : 360-370.
[4] Handbook. 2013. Brewing - Food & Beverages. Bagsvaerd: Novozymes A/S.
[5] Hübner Florian, Elke K. Arendt. 2010. "Studies on the Influence of Germination Conditions on Protein Breakdown in Buckwheat and Oats". Journal of the Institute of Brewing 116 (1) : 3-13.
[6] Kreisz Stefan, Martin Zarnkow, Matthias Keβler, Felix Burberg, Moritz Krahl, Werner Back, Tomas Kurz. 2005. "Beer and innovative (functional) drinks based on malted cereals and pseudo-cereals". W Proceeding of 30th EBC Congress, Prague, 925-932. Nürnberg. Fachverlag Hans Carl.
[7] Marczak Jakub, Bartłomiej Marczewski, Mariusz Lesiecki. 2009. "Po co piwu enzymy?". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 53 (2) : 10-12.
[8] MEBAK. 2011. Method 1.5.3 "Micromalting". W MEBAK - Raw Materials, Barley, Adjuncts, Malt, Hops and Hop Products, 76-78. Freising- -Weihenstephan, Chairman Dr. Fritz Jacob.
[9] MEBAK. 2011. Method 3.1.4.10.3 "Fermentable Carbohydrates by HPLC (EBC)". W MEBAK - Raw Materials, Barley, Adjuncts, Malt, Hops and Hop Products, 211-214. Freising-Weihenstephan, Chairman Dr. Fritz Jacob.
[10] Michałowska Dorota. 2012. "Znaczenie beta-glukanaz w procesie produkcji piwa". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 56 (11-12) : 54-55.
[11] Mikyška Alexandr, Dagmar Matoulková, Martin Slabý, Petra Kubizniaková, Ivo Hartman. 2015. "Characterization of the Strains Isolated from Kefir Grains and their Use for the Production of Beer-based Fermented Beverages from Nontraditional Cereals". Kvasný Průmysl 61 (10-11) : 311-319.
[12] Nic Phiarais Blaise P., Aleksander Mauch, Beatus D. Schehl, Martin Zarnkow, Martina Gastl, Markus Herrmann, Emanuele Zannini, Elke K. Arendt. 2010. "Processing of a Top Fermented Beer Brewed form 100% Buckwheat Malt with Sensory and Analytical Characterisation". Journal of the Institute of Brewing 116 (3) : 265-274.
[13] Nic Phiarais Blaise P., Beatus D. Schehl, Jorge C. Oliveira, Elke K. Arendt. 2006. "Use of Response Surface Methodology to Investigate the Effectiveness of Commercial Enzymes on Buckwheat Malt for Brewing Purposes". Journal of the Institute of Brewing 112 (4) : 324-332.
[14] Nic Phiarais Blaise P., Hilde H. Wijngaard, Elke K Arendt. 2005. "The Impact of Kilning on Enzymatic Activity of Buckwheat Malt". Journal of the Institute of Brewing 111 (3) : 290-298.
[15] Pawłowska Paulina, Anna Diowksz, Edyta Kordialik-Bogacka. 2010. "Zboża jako surowiec do produkcji funkcjonalnych napojów fermentowanych". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 54 (10) : 16-18.
[16] PN-A-79082. 1997. "Słód browarny".
[17] PN-A-79083-5. 1998. "Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie wilgotności".
[18] PN-A-79083-6. 1998. "Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie zawartości ekstraktu, różnicy zawartości ekstraktów, czasu scukrzania, czasu spływu brzeczki laboratoryjnej i klarowności".
[19] PN-A-79083-7. 1998. "Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie lepkości brzeczki laboratoryjnej".
[20] PN-A-79083-9. 1998. "Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie zawartości białka ogólnego i azotu rozpuszczalnego i obliczanie liczby Kolbacha".
[21] PN-A-79083-10. 1998. "Słód browarny. Metody badań. Oznaczanie siły diastatycznej".
[22] PN-A-79093-11. 2000. "Piwo. Metody badań. Oznaczanie zawartości azotu ogólnego i azotu wolnego aminowego".
[23] Podgórska Izabela. 2016. "Bezglutenowe piwo z gryki". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 60 (6) : 6-8.
[24] Sebestyén A., Zs. Kiss, B. Vecseri-Hegyes, G. Kun-Farkas, Á. Hoschke. 2013. "The Experiences with Laboratory and Pilot Plant Preparation of Millet and Buckwheat Beer". Acta Alimentaria 42 : 83-91.
[25] Wijngaard Hilde H., Elke K. Arendt. 2006. "Optimisation of a Mashing Program for 100% Malted Buckwheat". Journal of the Institute of Brewing 112 (1) : 57-65.
[26] Zannini Emanuele, Erica Pontonio, Deborah M. Waters, Elke K. Arendt. 2012. "Applications of microbial fermentation for production of gluten- -free products and perspectives". Applied Microbiology and Biotechnology 93 (2) : 473-485.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 102282 "Zastosowanie preparatów e..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2016-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2016-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma