Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2016 - zeszyt 11

Wpływ zastosowania syropu maltozowego jako zamiennika części słodu na aktywność przeciwutleniającą piw

10.15199/64.2016.11.1

nr katalogowy: 102281
10.15199/64.2016.11.1

The Impact of Maltose Syrup used as Adjunct on Beer Antioxidant Activity Słowa kluczowe: piwo, aktywność przeciwutleniająca, polifenole, syrop maltozowy Keywords: beer, antioxidant activity, polyphenols, maltose syrup In our study the antioxidant activity of fresh and stored beers, produced exclusively from barley malt and with 10 and 30% of maltose syrup, was evaluated. Beers were stored for 1, 2, 3 months at 25°C. Antioxidant activity was measured by DPPH and FRAP assays. FRAP evaluates the ability to reduce the Fe (III) complex to Fe (II) (reducing activity), whereas DPPH assesses the reduction by antioxidants of free radical DPPH˙+ (antiradical activity). The content of polyphenols in beers was also analysed. We observed that the use of maltose syrup as adjunct resulted in lower beer antiradical and reducing activities as well as the concentration of polyphenols. The decreases in beer antiradical and reducing activities and the concentration of polyphenols were also found during beer storage. The higher use of maltose syrup the higher reduction of beer antiradical and reducing activities and the concentration of polyphenols during storage. W przeprowadzonych badaniach oceniono aktywność przeciwutleniającą świeżych i przechowywanych piw otrzymanych wyłącznie ze słodu jęczmiennego oraz z użyciem 10- i 30-procentowego syropu maltozowego. Piwa przechowywano przez 1, 2, 3 miesiące w temp. 25°C. Analizie poddano również zawartość polifenoli ogółem w tych piwach. Aktywność przeciwutleniającą piw oznaczono na podstawie efektywności wygaszania rodnika DPPH (zdolność przeciwrodnikowa) oraz zdolności do redukcji jonu żelazowego metodą FRAP (zdolność redukująca). Wraz ze zwiększeniem zawartości syropu maltozowego we wsadzie surowcowym odnotowano spadek zdolności przeciwrodnikowej i redukującej, a także zmniejszenie zawartości polifenoli w piwach. Zmniejszanie zdolności przeciwrodnikowej i redukującej oraz zawartości polifenoli zaobserwow[...]

Bibliografia

[1] Aaron Patricia, Thomas Shellhammer. 2010. "A discussion of polyphenols in beer physical and flavour stability". Journal of the Institute of Brewing 116, 369-380.
[2] Śledziński Tobiasz, Dobrawa Kwaśniewska, Ryszard Zieliński. 2013. "Aktywność przeciwrodnikowa piwa". Problemy Higieny i Epidemiologii 94, 648-652.
[3] Kordialik-Bogacka Edyta. 2011. "Wartość żywieniowa piwa". W: Żywność Projektowana (red. Walczycka Maria, Aleksandra Duda-Chodak, Grażyna Jaworska, Tarko Tomasz. PTTŻ, Kraków, pp. 124-134.
[4] Vanderhaegen Bart, Hedwig Neven, Hubert Verachtert, Guy Derdelinckx. 2006. “The chemistry of beer aging - a critical review". Food Chemistry 95, 357-381.
[5] Bogdan Paulina, Edyta Kordialik-Bogacka. 2015. "Amarantus i komosa ryżowa jako niesłodowane dodatki w produkcji piwa". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 59, 8-10.
[6] Bogdan Paulina, Edyta Kordialik-Bogacka. 2014. "Stabilność piw produkowanych z udziałem surowców niesłodowanych". W: Stabilność piwa wyzwaniem dla browarnictwa XXI wieku (Red. Poreda Aleksander, Piotr Antkiewicz) Ogólnopolskie Stowarzyszenie Wspierania Inicjatyw "Nauka-Przemysł", Kraków, pp. 126-139.
[7] Piddocke Maya, Stefan Kreisz, Hans Heldt-Hansen, Kristian Nielsen, Lisbeth Olsson. 2009. “Physiological characterization of brewer’s yeast in high-gravity beer fermentations with glucose or maltose syrups as adjuncts". Applied Microbiology and Biotechnology 84, 453-464.
[8] Annemüller Gerolf, Hans Manger. 2013. “Adjuncts (malt substitutes)". In: Processing of various adjuncts in beer production. Berlin, VLB, pp. 1-35.
[9] Yano Masaaki, Werner Back, Martin Krottenthaler. 2008. “The impact of liquid adjuncts and barley on wort and beer quality". Brewing Science 61, 10-24.
[10] Ditrych Maciej, Edyta Kordialik-Bogacka, Agata Czyżowska. 2015. “Antiradical and reducing potential of commercial beers". Czech Journal of Food Sciences 33, 261-266.
[11] Benzie Iris, Sean Strain. 1996. “The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power": the FRAP assay “. Analytical Biochemistry 239, 70-76.
[12] Analytica-EBC. Method 9.11. 2013. Verlag Hans Carl Getraenke- Fachverlag, Nuernberg.Fachverlag, Nuernberg.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 102281 "Wpływ zastosowania syropu..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2016-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2016-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma