Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2016 - zeszyt 11

Dzika kuchnia

nr katalogowy: 102067

Dziczyzna staje się obecnie modnym i poszukiwanym produktem na polskim rynku, zwłaszcza w zakładach gastronomicznych. Wynika to z jej walorów organoleptycznych: jest smaczna, delikatna i krucha, a przy tym charakteryzuje się mniejszą zawartością tłuszczu i cholesterolu. Zwierzęta dziko żyjące nie przeżywają stresu związanego z hodowlą przemysłową, nie są karmione nieodpowiednimi lub niedozwolonymi paszami, a po upolowaniu - nie przeżywają stresu związanego z drogą do ubojni [22]. Wpływ na rosnącą popularność dziczyzny mają też zagrożenia zdrowotne związane z innymi rodzajami mięs zwierząt hodowlanych, jak: dioksyny w drobiu, BSE krów, pryszczyca.Potrawy z dziczyzny od zawsze były specjalnością kuchni polskiej i dominowały wśród staropolskich dań mięsnych. To nasza narodowa specjalność nawiązująca do pięknej historii tradycji szlacheckiej, związanej z licznymi polowaniami i ucztami. W dawnych czasach polskie lasy i puszcze były licznie zamieszkane przez zwierzynę łowną: niedźwiedzie, łosie, sarny, dziki, żubry oraz zające i dzikie ptactwo. Od wieków na polskich stołach królowały więc dania z jeleni, saren, dzików, wspaniale przyrządzone bażanty, dropie, głuszce, kwiczoły, jarząbki, perliczki oraz upieczone w całości dziki i jelenie - nadziewane ptactwem lub zawierające wewnątrz całe dropie, zające lub cietrzewie [13]. Obecnie dziczyzna znowu zyskuje na popularności i znajduje coraz więcej zwolenników. Powstają restauracje specjalizujące się w dziczyźnie, a sklepy oferują mięso i wyroby ze zwierzyny łownej lub z ich dodatkiem, jak: kiełbasy, pasztety i inne wyroby [4]. Również kucharze chętnie zdobywają wiedzę na ten temat, uczestniczą w różnego rodzaju szkoleniach, uczą się jak postępować oraz jak przyrządzać mięso pozyskane głównie przez myśliwych. Rodzaje dziczyzny Dziczyzna to jadalne mięso zwierzyny dzikiej, dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny. Do zwierząt łownych dostępnych w Polsce, o znaczeniu [...]

Bibliografia

[1] Borys B., Z. Bogdaszewska, M. Bogdaszewski. 2012. "Dynamiczny wzrost fermowej hodowli danieli i jeleni w Polsce". Wiadomości Zootechniczne, L, 1, s. 33-44.
[2] Chardonnet Ph., B. des Clers, J. Fischer, R. Gerhold, F. Jori, F. Lamarque. 2002. "The value of wildlife". Revue Scientifique. et Technique (International Office of Epizootics), 21 (1), s. 15-51.
[3] Czerwińska D. 2007. "Na dziko", Przegląd Gastronomiczny, 3, s. 10-11.
[4] Czerwińska D. 2010. "Wykorzystanie dziczyzny w przetwórstwie mięsa". Gospodarka Mięsna, 1, s. 10-12.
[5] Czerwińska D. 2012. "Możliwości przetwórcze dzikiego ptactwa". Gospodarka Mięsna, 3, s. 28 30.
[6] Deutz A., U. Deutz. 2005. "Dziczyzna - polowanie, przyrządzanie". Wyd. Bellona, Warszawa
[7] Dziedzic. 2014. "R. Łowiectwo - istota, kultura, funkcjonowanie, znaczenie"., Studia Włocławskie, 16, s. 90-105.
[8] Elmadfa I., E. Muskat. 2011. "Wielkie tabele kalorii i wartości odżywczych", Wyd. Ed. Muza, Polska
[9] Główny Inspektorat Weterynarii. 2016. www.wetgiw. gov.pl,
[10] Górecka J., T. Szymańko. 2010. "Walory żywieniowe dziczyzny". Magazyn Przemysłu Mięsnego, 1-2, s. 20-21.
[11] Janiszewski P., T. Daszkiewicz. 2010. "Zwierzęta łowne, zasady prawidłowego pozyskiwania i zagospodarowania"., Wyd. UWM, Olsztyn
[12] Kilar J., M. Ruda, M. Kilar. 2015. "Konsumenckie zainteresowanie dziczyzną".
[w:] Karwowska M., Gustaw W. (red.), Trendy w żywieniu człowieka. Wyd. Naukowe PTTŻ, Kraków, s. 101-110.
[13] Kryński A. 1991. "Dziczyzna na polskich stołach".
[w:] Kryński A., Z kart łowiectwa polskiego. Wyd. Sport i Turystyka, Warszawa. s. 92-94.
[14] Kwiecińska K., M. Kosicka-Gębska, J. Gębski. 2016. "Ocena preferencji konsumentów związanych z wyborem dziczyzny". Handel Wewnętrzny, 1 (360), s. 53-64.
[15] Nagalska H.M., K. Rejman. 2014. "Wiedza konsumentów o dziczyźnie i zachowania nabywcze na rynku tego mięsa". Marketing i Rynek, 6, s. 488-499.
[16] Nowak D., E. Czarniecka-Skubina. 2010. "Łowiectwo i tradycja polskiej kuchni myśliwskiej jako atuty oferty turystycznej regionów".
[w:] Orłowski D., Pruchniewicz E. (red.), Turystyka kulturowa a regiony turystyczne w Polsce. Wyższa Szkoła Turystyki i Języków Obcych. Warszawa, s. 267-284.
[17] Popczyk B. 2012. "Problemy handlu dziczyzną".
[w:] Gwiazdowicz D.J (red.), Problemy współczesnego łowiectwa w Polsce. Oficyna Wyd. G & P. Poznań, s. 137-150.
[18] Rocznik Statystyczny Rzeczypospolitej Polskiej, Leśnictwo, Warszawa, 2012, 2015.
[19] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 października 2010 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny (Dz.U. z 2010, Nr 207, poz. 1370).
[20] Sadowski J., F. Sojka, K. Kośka. 2014. "Wybrane problemy wprowadzania do obrotu oraz zagospodarowania dziczyzny". Studia i Materiały CEPL w Rogowie, zeszyt 38, 1, s. 162-170.
[21] Simińska E., H. Bernacka, T. Sadowski. 2011. "Sytuacja na światowym i krajowym rynku dziczyzny". Annals of Warsaw University of Live Science - SGGW. Animal Science, 50, s. 89-96.
[22] Skorupski M., A. Wierzbicka. 2014. "Dziczyzna jako źródło zdrowej żywności - problemy i perspektywy". Studia i materiały CEPL w Rogowie, 16, 38(1), s. 171-174.
[23] Szczepaniak B., D. Górecka, E. Flaczyk. 2004. "Nutritional habits relating to meat and meat products consumption among young people from selected regions of Poland". Polish Journal of Food and Nutrition Science, 4, s. 421-426.
[24] Szymborski J.Z. 2003. "Pozyskiwanie, obróbka i obrót dziczyzną", Przepisy Unii Europejskiej, Przepisy polskie, Komentarz. Wyd. Wieś Jutra, Warszawa
[25] Ziembińska A., G. Krasnowska. 2007. "Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego w obrocie tuszami zwierząt łownych", Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 1(50), s. 16-25.
[26] Żmijewski T., M. Cierach, A. Kwiatkowska. 2007. "Wartość użytkowa tusz zwierząt łownych", Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, XLV, 2, s. 17-23.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 102067 "Dzika kuchnia..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2016-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2016-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma