Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2016 - zeszyt 11

Serce kuchni

Wiesława Grzesińska

nr katalogowy: 102063

Obróbka cieplna artykułów spożywczych, to proces technologiczny, który ma miejsce w większości zakładów gastronomicznych. I coraz częściej odbywa się z wykorzystaniem pieca konwekcyjno-parowego, który zastępuje szereg innych urządzeń w kuchni.Celem obróbki cieplnej jest zapewnienie [1]: yyczystości mikrobiologicznej produktu, poprzez zniszczenie mikroorganizmów, które są bezpośrednio lub pośrednio patogenne dla człowieka yydłuższego okresu trwałości produktu - poprzez redukcję mikroorganizmów powodujących jego degradację yy odpowiednich właściwości chemicznych i sensorycznych - poprzez zablokowanie aktywności enzymatycznej, która powoduje zmiany w wyglądzie, smaku i teksturze produktu. Kontrola temperatury Dzięki wielopunktowej sondzie zainstalowanej w piecach konwekcyjno-parowych można ściśle monitorować istotny parametr obróbki cieplnej, jakim jest temperatura [1]. Jest to niezwykle ważne, gdyż zalecana temperatura obróbki cieplnej jest różna w odniesieniu do poszczególny[...]

Bibliografia

[1] Ghazala Sue, Ryan Trenholm. 1998. "Hurdle and HACCP concepts in sous vide and cook-chill products, Sous vide and cook-chill processing for the food industry", Issue 12, Wyd. Aspen Publishers
[2] Grzesińska Wiesława. 2012. "Organizacja procesu produkcyjnego w zakładach gastronomicznych", w: Kucharz & Gastronom
[Praca zbiorowa], Rea
[3] Dłużewski Mieczysław. 2012. "Proces technologiczny sporządzania potraw", w: Kucharz & Gastronom
[Praca zbiorowa], Rea
[4] Krawczyk Roman. 2005. "Ruch ciepła", w: Lewicki P.P.
[red.]: Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego, WNT, Warszawa
[5] Schwarz Peter, Fritz Lemme, Peter Neumann, Frank Wagner. 2013. "Professional Kitchens Planning Design Equipment", Huss Medien GmbH, Hamburg
[6] Warciarek Marta. 2012a. "Magiczne sous vide", Poradnik Restauratora, 8, s. 13-16
[7] Warciarek Marta. 2012b. "Sztuka kulinarna z pieca", Poradnik Restauratora, 09, s. 36-37
[8] Wiśniewski Stefan, Tomasz Wiśniewski. 2010. "Wymiana ciepła", WNT, Warszawa

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 102063 "Serce kuchni..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2016-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2016-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma