Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2016 - zeszyt 11

Zdrowy jak ryba

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 102062

Ryby są często polecane jako istotny składnik zdrowej diety, m.in. ze względu na dużą zawartość długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3, zwłaszcza kwasu eikozapentaenowego (EPA) i kwasu dokozaheksaenowego (DHA). Zawartość tych kwasów zależy od zawartości tłuszczu w rybach. Ryby tłuste, szczególnie morskie, zawierają największe ilości kwasów EPA i DHA. Najbogatszym źródłem tych kwasów są: łosoś, makrela, śledź, sardynki, tuńczyk, węgorz, a także pstrąg. Kwasy tłuszczowe EPA i DHA mogą zapobiegać wielu chorobom, w tym: chorobom układu krążenia, nadciśnieniu, nowotworom, depresji, chorobom zapalnym i autoimmunologicznym. Tłuszcz rybi jest bogatym źródłem witaminy D, która odgrywa istotną rolę w przemianach wapnia i decyduje o prawidłowej mineralizacji kości i zębów. Obróbka termiczna ryb ma nieznaczny wpływ na zawartość kwasów tłuszczowych omega-3, w tym EPA i DHA. Gotowanie, opiekanie, pieczenie i grillowanie są najlepszymi metodami przyrządzania ryb. Z uwagi na wysoką wartość odżywczą i zdrowotną mięsa ryb zaleca się spożywanie co najmniej raz w tygodniu potraw rybnych. Konieczne jest też popularyzowanie spożywania ryb.Do najczęściej wybieranych ryb przez polskich konsumentów należą: mintaje, śledzie, makrele, łososie i szproty. Potrawy z ryb słodkowodnych, jak karp, pstrąg, szczupak są natomiast spożywane bardzo rzadko [9, 14]. Źródło kwasów tłuszczowych wielonienasyconych Mięso ryb różni się znacznie zawartością tłuszczu. W poszczególnych gatunkach może wynosić ona 0,5-25 g/100 g produktu. Chude ryby zawierają mniej niż 1 g tłuszczu w 100 g produktu i są to m.in.: dorsz, mintaj, sandacz, szczupak, sola i halibut. W tłustych rybach zaś znajduje się ponad 10 g tłuszczu, w przeliczeniu na 100 g produktu. Należą do nich m.in.: śledź, makrela, łosoś, węgorz, pstrąg i sardynki (tab. 1) [4, 10]. Walory zdrowotne ryb uwarunkowane są zawartością różnych składników odżywczych, w tym tłuszczu, który c[...]

Bibliografia

[1] Achremowicz Konrad, Katarzyna Szary-Sworst. 2005. "Wielonienasycone kwasy tłuszczowe czynnikiem poprawy stanu zdrowia człowieka". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (44), 23 -35.
[2] Al-Saghir Sabri, Karin Thurner, Karl-Heinz Wagner, Georg Frisch Wolfgang Luf, Ebrahim Razzazi- Fazeli, Ib rahim Elmadfa. 2004. "Effects of different cooking procedures on lipid quality and cholesterol oxidation of farmed salmon fish (Salmo salar)". Journal of Agricultural and Food Chemistry 52 (16): 5290-5296.
[3] Echarte Maider, M. Angeles Zulet, Iciar Astiasaran. 2001. "Oxidation process affecting fatty acids and cholesterol in fried and roasted salmon". Journal of Agricultural and Food Chemistry 49 (11): 5662-5667.
[4] Kunachowicz Hanna, Irena Nadolna, Beata Przygoda, Krystyna Iwanow. 1998. "Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych". Warszawa: Wydawnictwo IŻŻ.
[5] Lorente-Cebrián Silvia, André G. V. Costa, Santiago Navas-Carretero, Maria Zabala, J. Alfredo Martínez, María J. Moreno-Aliaga. 2013 "Role of omega-3 fatty acids in obesity, metabolic syndrome, and cardiovascular diseases: a review of the evidence" Journal of Physiology and Biochemistry 69 (3): 633-651.
[6] Lund Elizabeth K. 2013. "Health benefits of seafood; Is it just the fatty acids?". Food Chemistry 140 (3): 413-420.
[7] Minihane Anne, Christopher K. Armah, Elizabeth A. Miles, Jacqueline M. Madden, Allan B. Clark, Muriel J. Caslake, Chris J. Packard, Bettina M. Kofler, Georg Lietz, Peter J. Curtis, John C. Mathers, Christine M. Williams, Philip C. Calder. 2016. "Consumption of fish oil providing amounts of eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid that can be obtained from the diet reduces blood pressure in adults with systolic hypertension: A retrospective analysis". Journal of Nutrition 146 (3): 516-523.
[8] Nogueira Natacha, Nereida Cordeiro, Maria João. Aveiro "Chemical composition, fatty acids profile and cholesterol content of commercialized marine fishes captured in Northeastern Atlantic". Journal of Fisheries Sciences 7 (3): 271-286.
[9] Pieńkowska Barbara, Krzysztof Hryszko. 2014. "Spożycie ryb". Rynek ryb. Stan i perspektywy. Analizy rynkowe. 21: 28-33.
[10] Prato Ermelinda, Francesca Biandolino. 2012. "Total lipid content and fatty acid composition of commercially important fish species from the Mediterranean, Mar Grande Sea". Food Chemistry 131 (4): 1233-1239.
[11] Regulska-llow Bożena, Rafał Ilow. 2002. "Comparison of the effects of microwave cooking and conventional cooking methods on the composition of fatty acids and fat quality indicators in herring". Nahrung, 2002, 46, 6, 383-388.
[12] Schneedorferová Ivana, Aleš Tomčala, Irena Valterová. 2015. "Effect of heat treatment on the n- -3/n-6 ratio and content of polyunsaturated fatty acids in fish tissues". Food Chemistry 176 (1): 205-211.
[13] Staszowska Agnieszka, Mariusz Florek, Piotr Skałecki, Agnieszka Kaliniak. 2013. "Zawartość podstawowych składników chemicznych oraz makro- i mikroelementów w mięsie pstrągów tęczowych (Oncorhynchus mykiss) przed i po wędzeniu". Episteme 11 (21): 215-223.
[14] Świetlik Krystyna. 2010. "Konsumpcja żywności w Polsce w latach 2000-2009". Przemysł Spożywczy 64: 2-7.
[15] Terry P., Wolk A., Vainio H., Weiderpass E. "Fatty fish consumption lowers the risk of endometrial cancer: a nationwide case-control study in Sweden". Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev., 2002, 11, 1, 143-145.
[16] Vanschoonbeek Kristof, Moniek de Maat, Johan Heemskerk. 2003. "Fish oil consumption and reduction of arterial disease". Journal of Nutrition 133 (3): 657-660.
[17] Wieczorek Adam. 2001. "Wykwintne potrawy z ryb morskich". Warszawa: Wydawnictwo ASTRUM.
[18] Wieczorek Adam. 2001. "Wykwintne potrawy z ryb słodkowodnych". Warszawa: Wydawnictwo ASTRUM.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 102062 "Zdrowy jak ryba..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2016-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2016-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma