Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2016 - zeszyt 11

Groźne bakterie

Waldemar Dzwolak

nr katalogowy: 102061

Spożywanie żywności lub wody zanieczyszczonej czynnikami biologicznymi i/lub chemicznymi może skutkować ostrymi lub przewlekłymi stanami chorobowymi nazywanymi zatruciami pokarmowymi. W artykule opisano zatrucia pokarmowe pochodzenia bakteryjnego w kontekście historycznym, ze wskazaniem definicji i rodzajów zatruć pokarmowych, a także z uwzględnieniem dostępnych danych statystycznych na temat bakteryjnych zatruć pokarmowych w Polsce, Unii Europejskiej i USA. Opracowanie zawiera podstawowe informacje dotyczące intoksykacji, toksykoinfekcji oraz infekcji wywołanych przez czynniki biologiczne, głównie pochodzenia bakteryjnego.Pierwsze wiarygodne wzmianki o zatruciach spowodowanych jedzeniem, pochodzą z IX wieku. W 857 r. zatrucia o charakterze epidemicznym, określane mianem Świętego Ognia, a później Ogniami Św. Antoniego, objęły teren doliny Renu. Podobne zdarzenia miały miejsce w 1039 r. w okolicach Wiednia [15]. W obu przypadkach, zatrucia po spożyciu chleba żytniego nadzwyczaj często kończyły się śmiercią i pochłonęły w sumie kilkadziesiąt tysięcy ofiar [15]. Przyczyna zatruć była nieznana aż do 1853 r. [15], kiedy to francuski uczony Louis L. Toulanse odkrył, że były one spowodowane sporyszem (Secale cornutum), czyli sklerotą (formą przetrwalnikową) pleśni zwanej buławinką czerwoną (Claviceps purpurea), pasożytującej na ziarnach żyta, pszenicy i innych zbóż [15]. Botulizm Dobrze udokumentowane informacje w zakresie zatruć pokarmowych pochodzenia bakteryjnego pochodzą z terenu Wirtembergii w Niemczech, gdzie w latach 1817-1822 niemiecki lekarz Justinus Kerner, nie mając jeszcze pojęcia o mikroorganizmach, opublikował bardzo rzetelny opis symptomów zatrucia spowodowanego spożyciem zepsutej kiełbasy [5]. Chorobę tego rodzaju nazwano botulizmem od łacińskiego słowa botulus oznaczającego kiełbasę. Na poznanie przyczyny "zatruć kiełbasianych" trzeba było poczekać do 1895 r., kiedy to liczne przypadki botulizmu w belgijskiej[...]

Bibliografia

[1] Adams M.R., M.O. Moss. 2008. "Food Microbiology". Third Edition. The Royal Society of Chemistry, Cambridge.
[2] Bhunia A.K. 2008. "Foodborne Microbial Pathogens. Mechanisms and Pathogenesis". Springer Science + Business Media LLC, New York.
[3] CDC. 2014. "Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks United States, 2014: Annual Report. Centers for Disease Control and Prevention, Division of Foodborne", Waterborne and Environmental Diseases, Atlanta.
[4] EFSA. 2014. "Scientific Report of EFSA and ECDC. The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2012. European Food Safety Authority, European Centre for Disease Prevention and Control". EFSA Journal 2014, 12(2): 3547.
[5] Erbguth F. J. 2008. "From poison to remedy: the chequered history of botulinum toxin". Journal of Neural Transmission, 115, 559-565.
[6] Erbguth F. J. 2009. "The pretherapeutic history of botulinum toxin". W: Manual of Botulinum Toxin Therapy (Ed. D. Truong, D. Dressler, M. Hallett, M. Pathak). Cambridge University Press, Cambridge, 1-8.
[7] FDA/CFSAN. Bad Bug Book. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook. U.S. Food and Drug Administration, Center for Food Safety & Applied Nutrition. http:// www.seafoodhaccp.com/SeafoodData/BadBugBook (dostęp: 12.08.2016).
[8] Ford L., M. Miller, A.. Cawthome, E. Fearnley, M. Kirk. 2015. Approaches to the surveillance of foodborne disease: A review of the evidence (Review). Foodborne Pathogens Disease, 12(12), 927-936.
[9] Gertig H., H. Duda. 2004. "Żywność a zdrowie i prawo". Wyd. Lek. PZWL, Warszawa.
[10] Jay J.M., M. J. Loessner, D.A. Gulden. 2005. "Modern Food Microbiology". Seventh Edition. Springer Science + Business Media, Inc., New York.
[11] Mortimore S., C. Wallace. 2013. HACCP. "A Practical Approach". Third Edition. Springer, New York Heidelberg Dordrecht London.
[12] MZiOS. 1961. Instrukcja nr 51/61 Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z 7 grudnia 1961 r. (EZ- 4462-Og-30/61) w sprawie postępowania w przypadkach zatruć pokarmowych.
[13] Nikonorow M., K. Hrynk, H. Sadowska, B. Studniarska, H. Witkowski. 1972. "Nadzór sanitarny nad żywnością i przedmiotami użytku". Podręcznik instruktora higieny (pod. red. M. Nikonorowa). PZWL, Warszawa.
[14] NIZP/PZH. "Meldunki o zachorowaniach na choroby zakaźne, zakażeniach i zatruciach w Polsce (dwutygodniowe, kwartalne, półroczne, roczne)". Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego - Państwowy Zakład Higieny - Zakład Epidemiologii, Pracownia Monitorowania i Analizy Sytuacji Epidemiologicznej http://wwwold.pzh. gov.pl/oldpage/epimeld/index_p.html (dostęp: 15.08.2016).
[15] Shelton M.L. 2002. Ergot: A History Changing Plant Disease. http://www.howstuffworks.com/ framed.htm?parent=drugged-salem-witchtrial. htm&url=http://www.plant.uga.edu/labrat/ergot. htm (dostęp: 18.08.2016).
[16] Specchio J.J. 2003. "Hazards from natural origins". W: Food Safety Handbook (Ed. RH. Schmidt, G.E. Rodrick). John Willey & Sons, Inc., Hoboken, 213-231.
[17] Tang Y.W., J. X. Wang, Z. Y. Xu, Y. F. Guo, W. H. Qian, J. X. Xu. 1991. "A serologically confirmed, case-control study, of a large outbreak of hepatitis A in China", associated with consumption of clams. Epidemiology and Infections, 107(3), 651-657.
[18] WHO. 2000. "World Health Report 2000. Health systems: improving performance". Geneva: 164.22.
[19] WHO. Data and statistics. http://www.euro.who. int/en/health-topics/disease-prevention/foodsafety/ data-and-statistics (dostęp: 16.08.2016).
[20] WHO. 2008. Foodborne disease outbreaks: Guidelines for investigation and Control. World Health Organization, Geneva.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 102061 "Groźne bakterie..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2016-11 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2016-11

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma