Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2016 - zeszyt 10

Hydroksymetylofurfural w żywności

10.15199/65.2016.10.8

nr katalogowy: 101722
10.15199/65.2016.10.8

Przemysł spożywczy i przetwórczy muszą odpowiadać wysokim standardom jakości i zdrowotności produktów spożywczych. Procesy termiczne są powszechnie stosowane podczas produkcji żywności w celu stworzenia produktów bezpiecznych dla zdrowia, o długim okresie przydatności do spożycia. Pod wpływem procesów cieplnych, takich jak pieczenie, opiekanie, smażenie, sterylizacja, w żywności zachodzi wiele następujących po sobie reakcji, które prowadzą do powstawania zarówno pożądanych, jak i niepożądanych związków chemicznych. Wśród tych procesów, noszących nazwę reakcji nieenzymatycznego brunatnienia, wyróżnia się reakcje Maillarda, karmelizacji oraz utleniania lipidów. Jednym z zadań procesów termicznych jest m.in. polepszenie smaku, zapachu, konsystencji, zwiększenie gamy kolorystycznej oraz zniszczenie enzymów, mikroorganizmów i zmniejszenie wody w wytwarzanej żywności. Jednocześnie oddziaływanie podwyższonej temperatury może powodować powstawanie związków o niekorzystnym działaniu na zdrowie człowieka, w tym kancerogenów i mutagenów. Najbardziej znane związki niepożądane to heterocykliczne aminy, nitrozoaminy, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, akryloamid [15]. W ostatnich latach znacznie wzrosło zainteresowanie hydroksymetylofurfuralem (HMF), głównie w wyniku doniesień zarówno o obecności dużych ilości tego związku w wielu produktach żywnościowych, jak i potencjalnym niekorzystnym wpływie HMF na zdrowie człowieka. 5-hydroksymetylofurfural (HMF) jest związkiem furanowym tworzącym się podczas reakcji Maillarda w określonym pH środowiska oraz powstającym w wyniku bezpośredniej dehydratacji cukrów (karmelizacji) w środowisku kwaśnym, w trakcie obróbki cieplnej żywności [16]. Przy pH 7 oraz w środowisku kwaśnym w reakcji 1,2-enolizacji tworzą się głównie furfurale (F), gdy w próbce występują pentozy lub hydroksymetylofurfurale (HMF) - gdy w próbce występują heksozy. W środowisku kwaśnym, HMF może powstawać nawet w niskiej t[...]

Bibliografia

[1] Abraham K., R. Gürtler, K. Berg, G. Heinemeyer, A. Lampen, K.E. Appel. 2011. "Toxicology and risk assessment of 5-Hydroxymethylfurfural in food". Molecular Nutrition & Food Research 55 (5) : 667-678.
[2] Ait-Ameur L., O. Mathieu, V. Lalanne, G. Trystram, I. Birlouez-Aragon. 2007. "Comparison of the effects of sucrose and hexose on furfural formation and browning in cookies baked at different temperatures". Food Chemistry 101 (4) : 1424-1433.
[3] Askar A. 1984. "Flavour changes during production and storage of fruit juices". Fluessiges Obst. 51 : 564-569.
[4] Capuano E., A. Ferrigno, I. Acampa, A. Serpen, Ö.Ç. Açar, V. Gökmen. 2009. "Effect of flour type on Maillard reaction and acrylamide formation during toasting of bread crisp model systems and mitigation strategies". Food Research International 42 (9) : 1295-1302.
[5] Capuano E., V. Fogliano. 2011. "Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies". LWT - Food Science and Technology 44 (4) : 793-810.
[6] Crump D.R., D. Gardner. 1989. "Sources and concentrations of aldehydes and ketones in indoor environments in the UK". Environment International 15 (1-6) : 455-462.
[7] Delgado-Andrade C., I. Seiquer, M.P. Navarro, F.J. Morales. 2007. "Maillard reaction indicators in diets usually consumed by adolescent population". Molecular Nutrition and Food Research 51 (3) : 341-351.
[8] Dyrektywa Rady 2001/110/WE z dnia 20 grudnia 2001 r. odnosząca się do miodu, Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej, L 010, 12/01/2002, 47-52.
[9] EFSA. 2005. "Opinion of the scientific panel on food additives, flavourings, processing aids and materials in contact with food (AFC) on a request from the commission related to flavouring group evaluation 13: furfuryl and furan derivatives with and without additional sidechain substituents and hetero- atoms from chemical group 14". EFSA Journal 215 : 1-73.
[10] García-Villanova B., E. Guerra-Hernández, E. Martínez Gómez, J. Montilla. 1993. "Liquid chromatography for the determination of 5-(hydroxymethyl)-2-furaldehyde in breakfast cereals". Journal of Agriculture and Food Chemistry 41 (8) : 1254-1255.
[11] Gökmen V., Ö.C. Açar, H. Köksel, J. Açar. 2007. "Effects of dough formula and baking conditions on acrylamide and hydroxymethylfurfural formation in cookies". Food Chemistry 104 (3) : 1136-1142.
[12] Husøy T., M. Haugen, M. Murkovic, D. Jöbstl, L.H. Stølen, T. Bjellaas. 2008. "Dietary exposure to 5-hydroxymethylfurfural from Norwegian food and correlations with urine metabolites of short-term exposure". Food and Chemical Toxicology 46 (12) : 3697-3702.
[13] Janzowski C., V. Glaab, E. Samimi, J. Schlatter, G. Eisenbrand. 2000. "5-Hydroxymethylfurfural: assessment of mutagenicity, DNA damaging potential and reactivity towards cellular glutathione". Food and Chemical Toxicology 38 (9) : 801-809.
[14] JECFA. 1996. "Toxicological evaluation of certain food additives. The forty-fourth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives and contaminants". W WHO Food Additives Series, vol. 35. Geneva: IFCS, WHO.
[15] Knize M.G., C.P. Salmon, P. Pais, J.S. Felton. 1999. "Food heating and the formation of heterocyclic aromatic amines and polycyclic aromatic hydrocarbon mutagens/carcinogens". W Jackson L.S., Knize M.G., Morgan J.N. (Eds.), Impact of processing on food safety, 179- 193. New York: Springer.
[16] Kroh L.W. 1994. "Caramelisation in food and beverages". Food Chemistry 51 (4) : 373-379.
[17] Lee H.S., S. Nagy. 1990. "Relative reactivities of sugars in the formation of 5-hydroxymethyl furfural in sugar-catalyst model systems". Journal of Food Processing and Preservation 14 (3) : 171-178.
[18] Morehouse K.M., P.J. Nyman, T.P. McNeal, M.J. Dinovi, G.A. Perfetti. 2008. "Survey of furan in heat processed foods by headspace gas chromatography/mass spectrometry and estimated adult exposure". Food Additives and Contaminants 25 (3) : 259-264.
[19] Murkovic M., N. Pichler. 2006. "Analysis of 5-hydroxymethylfurfural in coffee, dried fruits and urine". Molecular Nutrition and Food Research 50 (9) : 842-846.
[20] Perez-Locas C., V.A. Yaylayan. 2008. "Isotope labeling studies on the formation of 5-(hydroxymethyl)-2-furaldehyde (HMF) from sucrose by pyrolysis-GC/MS". Journal of Agriculture and Food Chemistry 56 (15) : 6717-6723.
[21] PN-88/A-77626. Miód pszczeli.
[22] Ramírez-Jiménez A., E. Guerra-Hernández, B. García-Villanova. 2000. "Browning indicators in bread". Journal of Agriculture and Food Chemistry 48 (9) : 4176-4181.
[23] Resmini P., L. Pellegrino, M.A. Pagani, I. De Noni. 1993. "Formation of 2-acetyl-3-Dglucopyranosylfuran (glucosylisomaltol) from nonenzymatic browning in pasta drying". Italian Journal of Food Science 5 (4) : 341-353.
[24] Rufian-Henares J.A., S.P. de la Cueva. 2008. "Assessment of hydroxymethylfurfural intake in the Spanish diet". Food Additives and Contaminants 25 (11) : 1306-1312.
[25] Svendsen C., T. Husøy, H. Glatt, J.E. Paulsen, J. Alexander. 2009. "5-Hydroxymethylfurfural and 5-sulfooxymethylfurfural increase adenoma and flat ACF number in the intestine of Min/+ mice". Anticancer Research 29 (6) : 1921-1926.
[26] Svensson K., L. Abramsson, W. Becker, A. Glynn, K.E. Hellenäs, Y. Lind, L.J. Rosén. 2003. "Dietary intake of acrylamide in Sweden". Food and Chemical Toxicology 41 (11) : 1581-1586.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 101722 "Hydroksymetylofurfural w ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2016-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2016-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma