Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2016 - zeszyt 10

Wytłoki owocowe jako dodatek do kruchych ciastek

10.15199/65.2016.10.7

nr katalogowy: 101721
10.15199/65.2016.10.7

SŁOWA KLUCZOWE: ocena organoleptyczna, potencjał antyoksydacyjny, właściwości przechowalnicze, właściwości mechaniczne KEY WORDS: organoleptic assessment, antioxidant status, preservation properties, mechanical properties Wyroby ciastkarskie ze względu na wysokie walory sensoryczne stanowią popularną grupę produktów spożywczych. W Polsce kruche ciastka są produktem powszechnie spożywanym, bez względu na poziom zamożności, m.in. z powodu znaczącej wartości odżywczej, różnych smaków ciastek oraz długiego okresu trwałości [3]. Konsument stawia tej grupie produktów wysokie wymagania dotyczące nie tyko wyglądu i smaku, ale także tekstury, która podczas przechowywania nie powinna ulegać pogorszeniu [9]. Polska jest liderem wśród krajów Europy Środkowo-Wschodniej pod względem sprzedaży herbatników i ciastek, a mimo to spożycie kruchych ciastek w Polsce jest dwukrotnie mniejsze niż w Wielkiej Brytanii i trzykrotnie niż w Irlandii czy w Niemczech. W 2013 r. wynosiło 4,5 kg/osobę/rok i ciągle rośnie [2]. Według prognoz KPGM w Polsce wzrost sprzedaży wyrobów ciastkarskich typu herbatniki i ciastka w latach 2013-2018 wyniesie ok. 6% [13]. Jednym z powodów jest zwiększenie przez producentów oferty o pełnoziarniste wyroby o wysokiej wartości odżywczej i niskiej wartości energetycznej. Jest to konsekwencją rosnącego zapotrzebowania na zdrową żywność i coraz większą świadomość konsumentów dotyczącą zdrowego żywienia. Producenci żywności starają się wzbogacać wyroby ciastkarskie o surowce podnoszące ich wartość odżywczą [1]. Szansą jest wykorzystanie wytłoków owocowych pozostałych po produkcji soków, które są odpadem przetwórstwa owocowego. Wytłoki owocowe to bogate źródło substancji bioaktywnych o działaniu prozdrowotnym, jak błonnik pokarmowy czy polifenole. Jako dodatek do żywności podnoszą wartość odżywczą produktu finalnego, ale również mogą przedłużyć jego trwałość. Na rynku konsumenckim rośnie popyt na żywność wysokiej jakośc[...]

Bibliografia

[1] Achremowicz Bohdan, Jarosław Korus. 2007. "Potrzeba regulacji zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 52 (3) : 5-14.
[2] Błońska Arleta, Agata Marzec, Hanna Kowalska, Iwona Wróblewska. 2012. "Zmiany właściwości mechanicznych, akustycznych i sensorycznych ciastek owsianych w okresie przechowywania". Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 571 : 17-28.
[3] Błońska Arleta, Agata Marzec, Anika Błaszczyk. 2013. "Instrumentalna ocena akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek kruchych z inuliną". Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 575 : 13-21.
[4] Człapka-Matyasik Magdalena, Małgorzata Fajfer, Anna Gramza-Michałowska, Aleksandra Kostrzewska-Tarnowska, Jan Jeszka. 2011. "Właściwości antyrodnikowe wybranych soków owocowych dostępnych na rynku polskim". Problemy Higieny i Epidemiologii 92 (4) : 991-993.
[5] Gondek Ewa, Agata Marzec. 2007. "Sensoryczna ocena tekstury pieczywa chrupkiego o zróżnicowanej aktywności wody". Inżynieria Rolnicza 93 (5) : 169-177.
[6] Jankowska Magdalena, Zenon Kędzior, Anna Pruska-Kędzior, Ewelina Chojnacka, Maria Binder. 2011. "Porównanie właściwości funkcjonalnych glutenu z pszenicy samopszy i pszenicy zwyczajnej". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 79 (6) : 79-89.
[7] Kowalski Stanisław, Marcin Lukasiewicz. 2014. "Wpływ warunków wypieku kruchych ciastek na powstawanie wybranych pochodnych furanowych oraz zmianę potencjału antyoksydacyjnego". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 92 (1) : 187-199.
[8] Łukasiński Wiesław. 2008. "Zarządzanie jakością produktu ekologicznego". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 15 (1) : 146-153.
[9] Marzec Agata. 2007. "Tekstura żywności". Przemysł Spożywczy 61 (5) : 6-10.
[10] Marchand B. 2014a. "Samopsza - czyli o pszenicy numer jeden - najstarszej, pierwszej udomowionej, jednoziarnistej…". Przegląd Zbożowo-Młynarski. 6 : 23-25.
[11] Marchand B. 2014b. "Orkisz, czyli o zagadce godnej Sherlocka Holmsa". Przegląd Zbożowo- Młynarski 3 : 12-13.
[12] Morales Francisco J., Martin Saray, Özge Ç. Acar, Gema Arribas-Lorenzo, Vural Gokmen. 2009. "Antioxidant activity of cookies and its relationship with heat-processing contaminants: a risk/benefit approach". European Food Research and Technology 228 (3) : 345-354.
[13] Raport KPMG w Polsce. 2014. Rynek słodyczy w Polsce.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 101721 "Wytłoki owocowe jako doda..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2016-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2016-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma