Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2016 - zeszyt 10

Podwójna siła mrożenia

10.15199/65.2016.10.5

Grzegorz Pawlonka

nr katalogowy: 101718
10.15199/65.2016.10.5

SŁOWA KLUCZOWE: mrożenie kriogeniczne, Cryoassist, metody kriomechaniczne, podmrażanie, jakość mrożonki, IQF KEY WORDS: cryogenic freezing, Cryoassist, cryomechanic methods, crust freezing, quality of freezing, IQF Przemysłowe mrożenie żywności ma już ok. 130-letnią historię. W tym czasie zmieniły się możliwości techniczne, oczekiwania rynku oraz procesy przetwarzania i utrwalania żywności. Mrożenie pozostało niezmiennie najbardziej naturalną metodą utrwalania żywności, powodującą relatywnie niewielkie zmiany w produkcie. Istotną cechą mrożonek jest brak specjalnych wymagań w stosunku do opakowania, co ma duże znaczenie dla energochłonności ciągnionej produktu i daje im przewagę ekonomiczną nad żywnością utrwalaną innymi metodami. To dzięki obniżeniu temperatury powodującemu znaczne spowolnienie procesów mikrobiologicznych, enzymatycznych oraz metabolicznych w produkcie stało się możliwe jego utrwalanie. Ponadto proces mrożenia coraz częściej jest traktowany nie jako metoda utrwalania surowców lub produktów, ale jako jedna z operacji umożliwiających osiągnięcie określonych zmian technologicznych w produkcie lub półprodukcie, w celu nadania mu odpowiednich cech. Przykładami technologii różniących się od stereotypu mrożenia są: podmrażanie produktów w celu ułatwienia krojenia, mrożenie w procesie tworzenia emulsji, zamrażanie, jako metoda proszkowania tłuszczów, koncentracji soków czy też mrożenie dla nadania trwałej formy produktów półpłynnych. ZAMRAŻANIE W CIEKŁYM AZOCIE oraz w dwutlenku węgla Proces mrożenia kriogenicznego wyróżnia się pod względem szybkości mrożenia oraz wpływu procesu na jakość zamrażanych produktów. Na wczesnym etapie rozwoju technik kriogenicznych producenci próbowali wdrażać metody kriogeniczne alternatywnie w stosunku do metod tradycyjnych z użyciem amoniaku i freonu. Po latach doświadczeń kriogenikę stosuje się w celu otrzymania produktu lepszej jakości lub wtedy, gdy metody mechaniczne są nie[...]

Bibliografia

[1] Gruda Zbigniew, Jerzy Postolski. 1999. Zamrażanie żywności. Warszawa: WNT.
[2] Gruda Zbigniew. 1999. International Congress of Refrigeration. Sydney: ITR/ITF.
[3] Gruda Zbigniew. 1999. "Kombinowana fluidyzacyjno-kriogeniczna metoda zamrażania". Chłodnictwo (12) : 32-37.
[4] Jędrzejewska Janina. 2004. "Nowości techniczne i technologiczne w polskich chłodniach wielobranżowych". Przemysł Spożywczy 58 (9) : 8-12.
[5] Materiały informacyjne Koach Engineering. 2005, Kalifornia.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 101718 "Podwójna siła mrożenia..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2016-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2016-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma