Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2016 - zeszyt 10

Związki odpowiedzialne za aromat w owocach krajowych i w produkowanych z nich napojach alkoholowych. Cz. 2

10.15199/64.2016.10.2

nr katalogowy: 101690
10.15199/64.2016.10.2

Volatile Compounds Responsible for the Aroma of National Fruits and Alcoholic Beverages produced with their Usage. Part II Słowa kluczowe: wiśnie, wiśniówka, gruszka, gruszkówka, czarna porzeczka, smorodinówka, aronia, aroniówka, terpeny, estry, alkohole fuzlowe Keywords: cherry, cherry brandy, pear, pear brandy, black currant, black currant brandy, chokeberry, chokeberry brandy, terpenes, esters, fusel alcohols Different fruits aroma composition influence the profile of alcoholic beverages volatile compounds. The ones characteristic for cherry and cherry brandies are eugenol and linalool. Aroma compounds profile in pears is created by hexyl acetate and eugenol, while pear brandy aroma is created by caryophyllene, limonene, ethyl benzoate and ethyl hexanoate. Characteristic black currant volatile compounds are methyl butanoate, ethyl butanoate, limonene, α-pinene and β-pinene, while brandies produced from them contain 1-propanol, 1-heksanol, α-pinene and linalool. The main aroma compounds in chokeberry are nonanal, linalool and limonene, spirits received from them contain ethyl kaprylate and acetate decanoate. Skład aromatu występującego w różnych odmianach owoców istotnie wpływa na profil związków lotnych w napojach alkoholowych. W wiśniach i wiśniówkach charakterystyczne są linalool i eugenol. Profil aromatyczny gruszek tworzą głównie octan heksylu i eugenol, a destylatów z nich produkowanych: kariofilen, limonen, benzoesan etylu i heksanian etylu. Charakterystycznymi związkami lotnymi czarnej porzeczki są butanian metylu, butanian etylu, limonen, α-pinen i β-pinen, a produkowanych z nich destylatów porzeczkowych: 1-propanol, 1-heksanol, α-pinen i linalool. Głównymi związkami aromatu aronii są nonanal, linalool i limonen, a otrzymanych z nich destylatów - kaprylan i kaprynian etylu. Aromat wiśni i produkowanych z nich napojów alkoholowych Wiśnia (Cerasus sp.) należy do rodziny różowatych (Roseaceae[...]

Bibliografia

[1] Agencja Rynku Rolnego. 2014. Rynek owoców w Polsce. ARR XI 2014. ISBN 978-83-64002- 51-9.
[2] Alonso Elisa, Ana Torrado, Nelson P. Guerra. 2015. “Major Volatile Composition of Four Distilled Alcoholic Beverages Obtained from Fruits of the Forest". The Italian Association of Chemical Engineering 44.
[3] Balcerek Maria. 2010. “Carbonyl compounds in aronia spirits". Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 60 (3): 243-249.
[4] Balcerek Maria, Józef S. Szopa. 2005. "Optimization of the technology of Aronia spirit production - Part 2. Influence of the fermentation conditions on the aroma compounds". Deutsche Lebensmittel Rundschau 101 (1): 16-19.
[5] Berger Ralf Günter (Ed). 2007. Flavour and Fragrances. Chemistry, Bioprocessing and Sustainability. Springer Berlin Heidelberg New York.
[6] Coldea Teodora Emilia Rusu, Carmen Socaciu, Zaharie Moldovan, Elena Mudura. 2014. “Minor Volatile Compounds in Traditional Homemade Fruit Brandies from Transylvania- Romania, as Determined by GC-MS Analysis". Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca 42 (2).
[7] Kraujalyte Vilma, Erich Leitner, Petras Rimantas Venskutonis. 2013. “Characterization of Aronia melanocarpa volatiles by headspace-solid-phase microetraction (HS-SPME), simultaneous distillation/extraction (SDE), and gas chromatography-oflacrometry (GC-O) methods". Journal of Agricultural and Food Chemistry 61: 4728-4736.
[8] Levaj Branka, Verica Dragović-Uzelac, Karmela Delonga, Ganić Karin Kovacević, Mara Banović, Kovacević Danijela Bursać. 2010. “Polyphenols and Volatiles in Fruits of Two Sour Cherry Cultivars, Some Berry Fruits and Their Jams". Food Technology and Biotechnology 48 (4): 538-547.
[9] Nikicevic Ninoslav, Milovan Velickovic, Milka Jadranin, Ivan Vuckovic, Miroslav Novakovic, L. Jubodrag Vujisic, Miroslava Stankovic, Ivan Urosevic, Vele Tesevic. 2011. “The effects of the cherry variety on the chemical and sensorial characteristics of cherry brandy". Journal of the Serbian Chemical Society 76 (9).
[10] Ohlsson Arne. 2009. Comparison of flavour compounds in juice from different blackcurrant varieties. University of Kalmar, School of Pure and Applied Natural Sciences.
[11] Rusnak Józef. 2013. Uprawa aronii. Małopolski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Karniowicach. Dział Systemów Produkcji Rolnej, Standardów Jakościowych i Doświadczalnictwa MORD w Karniowice.
[12] Shu Yang Sun, Jiang Wen Guang, Zhao Yu Ping. 2010. “Characterization of the aroma-active compounds in five sweet cherry cultivars grown in Yanti (China)". Flavour and Fragrance Journal 25: 206-213.
[13] Suwanagul Anawat. 1996. Ripening Pear Flavour volatiles: Identification, Biosynthesis and sensory Perception. Oregon State University.
[14] Vulić Todor, Ninoslav Nikićević, Ljubiša Stanković, Milovan Veličković, Marina Todosijević, Branko Popović, Ivan Urošević, Miroslava Stanković, Isidora Beraha, Vele Tešević. 2012. “Chemical and sensorial characteristics of fruit spirits produced from different black currant (Ribes nigrum L.) and red currant (Ribes rubrum L.) cultivars". Macedonian Journal of Chemistry and Chemical Engineering 31 (2): 217-227.
[15] Winterova Renata, Renata Mikulikova, Jiří Mazac, Pavel Havelec. 2009. “Assessment of the Authenticity of Fruit Spirits by Gas Chromatography and stable Isotope Ratio Analyses". Czech Journal of Food Sciences 26 (5).

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 101690 "Związki odpowiedzialne za..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2016-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2016-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma