Czasopismo | CHŁODNICTWO | Rocznik 2016 - zeszyt 10

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na jakość pieczywa pszennego

10.15199/8.2016.10.3

nr katalogowy: 101681
10.15199/8.2016.10.3

The influence of frozen storage on the quality of wheat bread Problem wydłużenia trwałości pieczywa i dostarczenia konsumentom produktu najwyższej jakości pozostaje wciąż nierozwiązany. Stąd, podstawowym celem badań było określenie przemian tekstury, jak i zmian jakości pieczywa wynikających z ogółu procesów składających się na czerstwienie podczas zamrażalniczego przechowywania. Materiałem do badań był chleb pszenny wyprodukowany w warunkach przemysłowych, świeży i przechowywany w stanie zamrożonym (T= -12 st.C i -20 st.C) przez 8 tygodni. Analizowano zmiany wilgotności, kwasowości, zawartości skrobi opornej oraz tekstury z wykorzystaniem testu TPA. Wykonano ocenę organoleptyczną pieczywa. Po 8 tygodniach zamrażalniczego przechowywania stwierdzono niewielkie zmiany wilgotności i kwasowości wypieku, które były zbliżone dla obu wariantów temperaturowych. Ujemne temperatury przechowywania nie wyeliminowały procesu retrogradacji skrobi, który jest bezpośrednio związany z czerstwieniem pieczywa. Stwierdzono natomiast, że szybkość procesów czerstwienia jest uzależniona od temperatury przechowywania, o czym świadczy bardziej intensywny przyrost ilości skrobi RS w pieczywie głęboko mrożonym. Proces zamrażalniczego przechowywania pieczywa w istotny sposób wpłynął na teksturę pieczywa, którego twardość wzrosła znacząco, o 61% w wariancie mrożenia i 45% w wariancie głębokiego mrożenia. Prowadzone badania potwierdziły ochronny wpływ zamrażalniczego przechowywania na jakość chleba pszennego, stwierdzono jednak, że nie pozwoliło ono powstrzymać niekorzystnych zmian tekstury związanych ze wzrostem twardości miękiszu i jego wysuszeniem oraz przemianami skrobi zachodzącymi podczas procesu retrogradacji. Słowa kluczowe: retrogradacja skrobi, tekstura, chleb pszenny, zamrażalnicze przechowywanie The problem of extending wheat bread shelf life to provide consumers with the highest quality product is still unresolved. Hence, the[...]

Bibliografia

[1] Al-Tamimi E.K., Seib P.A., Snyder B.S., Haub MD. 2010. Consumption of cross-linked resistant starch (RS4XL) on glucose and insulin responses in humans. Journal of Nutrition and Metabolism Volume 2010 (2010), Article ID 651063, 6 pages.
[2] Ambroziak Z., Neryng A., Piesiewicz H., Staszewska E., Janik M., Wasiluk M. Optymalizacja procesu odroczonego wypieku pieczywa żytniego i mieszanego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2001, 49 (1), 26.
[3] Bird A.R., Brown I.L., Topping D.L.: Low and high amylose maize starches acetylated by a commercial or laboratory process both deliver acetate to the large bowel of rats. Food Hydrocolloids 2006, 20, 1135-1140.
[4] Ceglińska A., Szajewska A.: Staling of bread. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2004, 3, 6-7.
[5] Czerwińska D.: Oporna skrobia w produktach piekarskich. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2011, 55(8), 9-10.
[6] Dziki D., Siastała M., Laskowski J.: Ocena Właściwości Fizycznych Pieczywa Handlowego. Acta Agrophysica, 2011, 2 (18), 235-244.
[7] Fik M.: Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość , 2004, 2(39), 5-22.
[8] Fik M., Celej A.: Zmiany jakości pieczywa podczas zamrażalniczego przechowywania. Chłodnictwo 1993, 28(3), 32-34.
[9] Fik M., Macura R. Quality changes during frozen storage and thawing of mixed bread. Nahrung/ Food, 2000, 45(2), 138-142.
[10] Fujarczuk M., Wojciechowicz A.: Wypiek odroczony pieczywa-zawsze świeży chleb. Cukiernictwo i Piekarstwo, 2010, 9, 48-51.
[11] Govers M.J.A.P., Gannon N.J., Dunshea F.R., Gibson P.R., Muir J.G.: Wheat bran affects the site of fermentation of resistant starch and luminal indexes related to colon cancer risk: a study in pigs. Gut, 1999, 45, 840-847.
[12] Gruda Z., Postolski J. Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1999.
[13] Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa,1993, s. 64.
[14] Kułagowska A., Michałowski S.: Wpływ zamrażalniczego przechowywania na jakość pieczywa. Cukiernictwo, 2000, 50(2), 42-46.
[15] Kułagowska A.: Zamrażalnicze przechowywanie opakowanego pieczywa krojonego. Przemysł Spożywczy, 2002, 56(1), 25-27, 38.
[16] Laskowski J., Rożyło R.: Porównanie cech jakościowych chleba pszennego wypieczonego z ciasta prowadzonego jednofazowo i dwufazowo. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 5 (66), 83-95.
[17] Le Leu R.K., Hu Y., Brown I.L., Woodman R.J., Young G.P.: Synbiotic intervention of Bifidobacterium lactis and resistant starch protects against colorectal cancer development in rats. Carcinogenesis, 2010, 31(2), 246-251.
[18] Leszczyński W.: Resistant starch - classification, structure, production. Polish Journal of Food Nutrition and Science, 2004, 54, 1, 37-50.
[19] Megazyme. Resistant Starch Assay Procedure. AOAC Method 2002.02. AACC Method 3241.
[20] Moore M., Schober T., Dockery P., Arendt K.: Textural Comparisons of Gluten-Free and Wheat- Based Doughs, Batters, and Breads. Cereal Chemistry, 2004, 81(5), 567-575.
[21] Muir J.G., Yeow E.G.W., Keogh J., Pizzey C., Bird A.R., Sharpe K., O’Dea K., Macrae F.A.: Combining wheat bran with resistant starch has more beneficial effects on fecal indexes than does wheat bran alone. American Journal of Clinical Nutrition, 2004, 79, 1020-1028.
[22] Ocieczek A., Pukszta T.: Wykorzystanie metod sorpcyjnych w ocenie wpływu zamrażalniczego przechowywania chleba na świeżość miękiszu. Chłodnictwo, 2011, 1-2, 67-72.
[23] Patel B.K., Waniska R.D., Seetharaman K.: Impact of different baking processes on bread firmness and starch properties in breadcrumb. Journal of Cereal Science 2005, 42 , 173-184.
[24] Perera A., Meda V., Tyler R.T.: Resistant starch: A review of analytical protocols for determining resistant starch and of factors affecting the resistant starch content of foods. Food Research International, 2010, 43, 1959-1974.
[25] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa.
[26] Postolski J. Nowoczesne technologie zamrażania pieczywa i wyrobów cukierniczych. Technologia Chłodnicza i Klimatyzacyjna 2002, 9(2), 47-53.
[27] Ronda F., Caballero P.: Staling of frozen partly and fully baked breads. Study of the combined effect of amylopectin recrystallization and water content on bread firmness. Journal of Cereal Science, 2011, 93, 97-103.
[28] Sanz T., Martmez-Cervera S., Salvador A., Fiszman S.M.: Resistant starch content and glucose release of different resistant starch commercial ingredients: effect of cooking conditions. European Food Research and Technology, 2010, 231, 655-662.
[29] Warshaw H.: Rediscovering natural resistant starch - an old fiber with modern health benefits. Nutrition Today, 2007, 42(3), 123-128.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 101681 "Wpływ zamrażalniczego prz..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


CHŁODNICTWO - e-zeszyt (pdf) 2016-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	35.00 zł

Prenumerata

CHŁODNICTWO - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

252.00 zł

CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
CHŁODNICTWO - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2016-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma