Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2016 - zeszyt 5

Otręby z różnych zbóż - wartość technologiczna i żywieniowa

Elżbieta Słowik

nr katalogowy: 101317

Otręby zbożowe są ubocznymi produktami przemiału ziarna zbóż na mąkę. Są bogatym źródłem substancji bioaktywnych takich jak błonnik pokarmowy, witaminy, składniki mineralne, przeciwutleniacze. W opracowaniu przedstawiono obecne poglądy i wyniki badań na temat właściwości technologicznych i wartości żywieniowej otrąb z różnych zbóż. Podano możliwości wykorzystania otrąb do podniesienia wartości żywieniowej pieczywa, makaronów i przekąsek ekstrudowanych przy zachowaniu ich wysokiej jakości sensorycznej. Słowa kluczowe: otręby, ziarno zbóż, błonnik pokarmowy, substancje bioaktywne, wzbogacanie.Otręby zbożowe są ubocznymi produktami przemiału ziarna pszenicy, żyta, owsa, jęczmienia lub innych zbóż na mąkę. W ich skład wchodzą: okrywa owocowo-nasienna, warstwa aleuronowa, zarodek i część bielma ziarna. Z żywieniowego punktu widzenia to najbardziej wartościowe części ziarna, bogate w substancje bioaktywne takie jak błonnik pokarmowy, witaminy, składniki mineralne, przeciwutleniacze. W świetle współczesnych badań odpowiedni poziom błonnika pokarmowego w diecie ma szczególnie znaczenie dla utrzymania dobrego stanu zdrowia oraz prewencji wielu przewlekłych chorób niezakaźnych, w tym otyłości, cukrzycy typu 2, nowotworów i chorób sercowo-naczyniowych. Zgodnie z rekomendacjami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) zdrowy, dorosły człowiek powinien spożywać ok. 35 g błonnika pokarmowego dziennie, jednak jego udział w diecie kształtuje się znacznie poniżej tych zaleceń. Otręby są najbogatszym źródłem błonnika i mogą stanowić znakomity surowiec umożliwiający wzbogacenie tradycyjnych produktów w ten składnik. Nie jest to jednak łatwe zadanie, ze względu na właściwości technologiczne otrąb i ich wpływ na cechy sensoryczne gotowych wyrobów, często nieakceptowane przez konsumentów. Charakterystyka otrąb z różnych zbóż Otręby są mieszaniną rozdrobnionych peryferyjnych części ziarna z mniejszą lub większą domieszką rozdrobnionych cząste[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 101317 "Otręby z różnych zbóż - w..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2016-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2016-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma