Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2016 - zeszyt 5

Właściwości fermentacyjne mąk, jako element wartości wypiekowej

Tomasz Piechowiak

nr katalogowy: 101315

Właściwości fermentacyjne oznaczają podatność skrobi na rozpad amylolityczny pod wpływem enzymów rodzimych mąki do cukrów fermentujących. Wysoka zawartość cukrów prostych stanowi właściwy substrat w procesie fermentacji, a odpowiednio duża ilość wytworzonych gazów w cieście gwarantuje dużą objętość i dobrą porowatość pieczywa. Dodatkowo, wytworzone pośrednie produkty hydrolizy skrobi generują jakość miękiszu. Wobec tego znana zdolność gazotwórcza mąki przeznaczonej do użycia umożliwia ewentualną poprawę jej jakości przez dodanie określonych składników lub zmianę parametrów procesu technologicznego. W artykule przedstawiono charakterystykę skrobi i aktywności amylolitycznej mąki jako wskaźników zdolności gazotwórczej oraz możliwości jej poprawy wraz z sugerowaną metodyką pomiaru. Słowa kluczowe: właściwości fermentacyjne, mąka, enzymy amylolityczne, skrobia, hydroliza Fermentation properties of flour as a baking value element Summary Fermentation properties indicate susceptibility of starch to amylolytic decomposition under the influence of native ferments of flour to fermenting saccharides. High content of monosaccharides constitutes a proper substrate in the process of fermentation whereas an appropriately large amount of gases generated in the dough guarantees large volume and good porosity of bakery products. In addition, indirect products of starch hydrolysis generate the quality of crumb. For that reason the inflating ability of flour intended to use allows for probable improvement of its quality by addition of specific ingredients or a change of parameters of technological process. In the article the features of starch and amylolytic activity of four as indicators of inflating ability as well as possibilities of its improvement together with suggested measurement methodology were presented. Keywords: fermentation properties, flour, amylolytic enzymes, starch, hydrolysis Jakość mąki użytej do wytworzenia ciasta ma fundamentalne znacze[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 101315 "Właściwości fermentacyjne..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2016-5 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2016-5

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma