Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2016 - zeszyt 10

Alergeny pod kontrolą

Waldemar Dzwolak

nr katalogowy: 101273

Alergeny pokarmowe stanowią nieraz istotne zagrożenie dla zdrowia i życia konsumentów spożywających potrawy oraz napoje w zakładach żywienia zbiorowego. Opracowanie zawiera charakterystykę działań niezbędnych do skutecznego zapobiegania i/lub ograniczania krzyżowych zanieczyszczeń alergenami pokarmowymi przy wytwarzaniu potraw. Ponadto, przedstawiono liczne praktyczne przykłady w zakresie przekazywania konsumentowi informacji o alergenach pokarmowych w potrawach i napojach. W artykule zdefiniowano i opisano podstawy zarządzania alergenami w zakładach gastronomicznych, których zakres wykracza poza minimum wymagane przepisami prawa żywnościowego. Słowa kluczowe: alergeny pokarmowe, bezpieczeństwo żywności, środki kontroli/nadzoru, zarządzanie alergenami. Znakowanie żywności w zakresie informacji o alergenach pokarmowych jest obowiązkiem każdego producenta środków spożywczych [14, 15]. Ze względu na istotny wpływ alergennych składników żywności, nie tylko na zdrowie, ale także na życie konsumentów środków spożywczych [1, 2, 3, 16], znakowanie to obowiązuje także zakłady żywienia zbiorowego [2, 12]. Jednakże, w systemowym podejściu do bezpieczeństwa żywności, znakowanie jej nie może być jedynym działaniem w zakresie zarządzania alergenami pokarmowymi [4, 12, 13].Wnaszych warunkach trudno sobie na razie wyobrazić wprowadzenie nadzoru nad alergenami tak, jak to zrobiono w USA w ramach programu "SafeFARE Dining Out with Food Allergies", opracowanego przez Food Allergy Research & Education [5]. Na polskie restauracje deklarujące serwowanie potraw wolnych od określonych alergenów pokarmowych trzeba będzie jeszcze poczekać, ponieważ problem alergenów w gastronomii bywa ignorowany. Mimo że od wielu lat wiadomo, że w karcie dań powinny być wyszczególnione składniki alergenne [2], taka praktyka wciąż należy do rzadkości. Po części wynika to z nieświadomości restauratorów, a także z niewystarczającego nacisku ze strony pracowników Państw[...]

Bibliografia

[1] Cianferoni Antonella., J. M. Spergel. 2009. "Food allergy: review, classification and diagnosis". Allergology International, 58, 457-466.
[2] Dzwolak W. 2009. "Uczulenie na jedzenie. Alergeny pokarmowe w restauracji". Przegląd Gastronomiczny, 2, 4-5.
[3] Dzwolak W. 2013. "Alergie pokarmowe i alergia na białka mleka - charakterystyka i środki kontroli". Przegląd Mleczarski, 6, 16-21.
[4] Dzwolak W. 2015. "Zarządzanie alergenami w produkcji środków spożywczych". Problemy Jakości, 4, 24-28.
[5] Dzwolak W. 2015. "Alergik w restauracji. Alergie pokarmowe a gastronomia - praktyczne podejście". Przegląd Gastronomiczny, 11, 4-5.
[6] FARRP. 2008. "Components of an Effective Allergen Control Plan: A Framework for Food Processors. Food Allergy Research and Resource Program", University of Nebraska-Lincoln & Food Allergy and Anaphylaxis Network.
[7] FARRP. 2012. "Food Allergen Handbook. Ninth edition. Neogen Corporation", University of Nebraska, Food Allergy Research and Resource Program (FARRP). http://www.neogen.com/Food- Safety/pdf/AllergenHandbook_12.pdf
[8] FDE. 2013. "Guidance on FAM for Food Manufacturers". FoodDrinkEurope, January, 2013.
[9] FSANI/FSAI. 2015. "Safe catering - your guide to making food safely". Issue 6, February 2015. Food Standards Agency (FSA) in Northern Ireland and the Food Safety Authority of Ireland.
[10] FSAS. 2012. "CookSafe - Food Safety Assurance System". Issue 1.2, May 2012. Food Standards Agency Scotland.
[11] "IFR. Checklist for allergen management in food production". Institute of Food Research, Colney, UK. Available at: http://www.foodallergens.info/ Manufac/Management/Checklist.html (dostęp: 10.06.2016).
[12] Mortimore Sara, C. Wallace. 2013. "HACCP. A Practical Approach". Third Edition. Springer, New York Heidelberg Dordrecht, London.
[13] MuĽoz-Furlong Anne, H.A. Sampson. 2008. "The Management of Food Allergy". W: Food Allergy. Adverse Reactions to Foods and Food Additives. Fourth Edition. (Ed. D.D. Metcalfe, H.A. Sampson, R. A. Simon), Blackwell Publishing Ltd, Massachusetts, 443-460.
[14] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dn. 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych. Dz.U. 2007, nr 137 poz. 966 (z późn. zmian.).
[15] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/ EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/ WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 umieścić na etykietach środków spożywczych. Dz. Urz. UE L 304/18, 22.11.2011.
[16] Shafie A., A. W. Azman. 2015. "Assessment of knowledge, attitude and practice of food allergies among food handlers in the state of Penang". Malaysia. Public Health, 129 (9): 1278-84.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 101273 "Alergeny pod kontrolą..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2016-10 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2016-10

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma