Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2016 - zeszyt 9

Mikrobiologiczne aspekty produkcji kiszonej kapusty. Cz. 2

10.15199/64.2016.9.6

nr katalogowy: 101021
10.15199/64.2016.9.6

W kontynuacji artykułu, którego cz. 1 opublikowano w PFiOW 7-8/16, omówione zostały kwestie amin biogennych powstających w trakcie fermentacji, zasolenia oraz zakażeń mogących wystąpić w trakcie procesu. Ostatnim poruszonym zagadnieniem jest przechowywanie finalnego produktu i zagadnienia mikrobiologiczne z tym związane oraz zagrożenia mogące wtedy wystąpić.Mikrobiologia fermentacji a zasolenie Oprócz kultur mikroorganizmów, dla jakości kiszonki istotny jest stopień zasolenia, który warunkuje rozwój prawidłowej mikrobioty. Zalecane stężenie soli najczęściej mieści się w zakresie od 2,0 do 2,5% [7]. Zastosowanie odpowiedniej ilości soli wpływa na stabilność i bezpieczeństwo produktu końcowego, jest również istotne dla utylizacji pozostających po procesie odpadów, najczęściej wylewanych przez producentów do gleby [5]. Xiong i in. [14] badali wpływ NaCl w mniejszych stężeniach (1,0 i 0,5%) na przebieg kiszenia, a testy wykazały mniejszą ilość histaminy i putrescyny w produkcie gotowym. Dodatkowo kiszona kapusta produkowana w takich warunkach nie zmieniała swojej struktury i nie traciła chrupkości. W badaniach Zaręba i in. [15] określali wpływ soli na wzrost mikroorganizmów wykorzystywanych jako kultury starterowe. Doświadczenia wykazały, że 0,5% NaCl sprzyjało występowaniu bakterii z gatunku Lb. plantarum, natomiast nie miało znaczącego wpływu na występowanie przedstawicieli gatunku Ln. mesenteroides. Jednocześnie podejmowane były również próby zastąpienia NaCl innymi solami, głównie KCl [9]. Kiszonka otrzymana przy wykorzystaniu solanki o większej zawartości KCl niż NaCl uzyskała wyższą notę, pozostając stabilną pod względem mikrobiologicznym. Mikrobiologia fermentacji a aminy biogenne[...]

Bibliografia

[1] Czerniejewska-Surma Barbara, Dominika Plust, Zdzisław Domiszewski, Grzegorz Bienkiewicz, Gabriela Bojdo, Orina Surma. 2012. "Zawartość histaminy w warzywach surowych i gotowanych". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 1: 12-14.
[1] Di Cagno Rafaella, Rossana Coda, Maria De Angelis, Marco Gobbetti. 2013. “Exploitation of vegetables and fruits through lactic acid fermentation". Food Microbiology 33: 1-10.
[2] Lücke Friedrich-Karl, Peter Zangerl. 2014. “Food safety challenges associated with traditional foods in German-speaking regions". Food Control 43: 217-230.
[3] Gawarska Halina, Dorota Sawilska-Rautenstrauch, Halina Ścieżyńska, Maria Minorczyk, Jacek Postupolski. 2012. "Występowanie wolnych amin biogennych: histaminy, tyraminy, putrescyny i kadaweryny w owocach i warzywach oraz ich produktach". Bromatologia i Chemia Toksygologiczna 2: 105-110.
[4] Jevešnik Mojca, Hlebec Valentina, Raspor Peter. 2008. “Survey of safe and hygienic practises among Slovenian sauerkraut growers". Food Control 20: 677-685.
[5] Kalač Pavel, Jiří Špička, Martin Křížek, Tamara Pelikánová. 2000. “Changes in biogenic amine concentrations during sauerkraut storage". Food Chemistry 69: 309-314.
[6] Libudzisz Zdzisława, Krystyna Kowal, Zofia Żakowska. 2009. Mikrobiologia Techniczna. T.2. Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN.
[7] PeĽas Elena., Juana Frias, Rosario Gomez, Concepción Vidal-Valverde. 2009. “High hydrostatic pressure can improve the microbial quality of sauerkraut during storage". Food Control 21: 524-528.
[8] PeĽas Elena, Juana Frias, Beatriz Sidro, Concepción Vidal-Valverde. 2010. “Impact of fermentation conditions and refrigerated storage on microbial quality and biogenic content of sauerkraut". Food Chemistry 123: 143-150.
[9] PeĽas Elena, Cristina Martínez-Villaluenga, Pihlava J.-M., Juana Frias. 2015. “Evaluation of refrigerated storage in nitrogen-enriched atmospheres on the microbial quality, content of bioactive compounds and antioxidant activity of sauerkrauts". LWT - Food Science and Technology 61: 463-470.
[10] Rabbie Mohamed A., Hassan Siliha, Soher el-Saidy, Ahmed A. el-Badawy, F. Xavier Malcata. 2011. “Reduced biogenic amine contents in sauerkraut via addition of selected lactic acid bacteria". Food Chemistry 129: 1778-1782.
[11] Shih C.T., Y.D. Hang. 1996. “Production of Carotenoids by Rhodotorula rubra from Sauerkraut Brine". Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie 29: 570-572.
[12] Viander Britta, Maarit Mäki, Airi Palva. 2003. “Impact of low salt concentration, salt quality on natural large-scale sauerkraut fermentation". Food Microbiology 20: 391-395.
[13] Xiong Tao, Fei Peng, Yanyan Liu, Yaojun Deng, Xinyue Wang, Mingyong Xie. 2014. “Fermentation of Chinese sauerkraut in pure culture and binary co-culture with Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarum". LWT - Food Science and Technology 2: 1-5.
[14] Zaręba Dorota, Małgorzata Ziarno. 2011. "Alternatywne probiotyczne napoje warzywne i owocowe". Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2: 160-168.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 101021 "Mikrobiologiczne aspekty ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2016-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2016-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma