Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2016 - zeszyt 9

Wpływ odmiany jabłek na barwę cydru

10.15199/64.2016.9.3

nr katalogowy: 101018
10.15199/64.2016.9.3

Barwa cydru kształtowana jest przez wiele czynników, ale jednym z najważniejszych jest odpowiedni dobór surowca. Dlatego w krajach, w których produkcja cydrów ma wieloletnią tradycję, wykorzystuje się jabłka odmian cydrowych, z których uzyskuje się produkt o intensywnej żółtopomarańczowej barwie. Celem pracy było porównanie barwy cydrów wyprodukowanych z 14 różnych odmian jabłek zarówno deserowych, jak i cydrowych. Badano korelacje pomiędzy barwą otrzymanych cydrów i wybranymi parametrami jabłek (zawartością polifenoli, kwasowością, aktywnością polifenolooksydazy). Wykazano istotny wpływ odmiany jabłek na barwę cydrów. Produkty uzyskane z jabłek deserowych charakteryzowały się barwą jasnożółtą, natomiast napoje z jabłek cydrowych były pomarańczowe lub brązowe. Im większa była aktywność polifenolooksydazy i zawartość polifenoli w jabłkach, tym otrzymany cydr był ciemniejszy (mała wartość parametru barwy L*), o bardziej intensywnej barwie żółtej (większa wartość parametru barwy b*).Wstęp Barwa jest ważnym wyróżnikiem jakościowym cydrów i zależy zarówno od surowca, jak i warunków przeprowadzenia poszczególnych operacji technologicznych podczas produkcji moszczu, a następnie cydru. Przemiany enzymatyczne zachodzące podczas rozdrabniania jabłek oraz tłoczenia soku, a także proces fermentacji i końcowa filtracja istotnie wpływają na barwę cydru [1, 6]. Cydr o intensywnej żółtopomarańczowej barwie uzyskuje się z odmian jabłek charakteryzujących się wysoką zawartością polifenoli i dużą aktywnością polifenolooksydazy. Polifenole są jednym z najważniejszych składników jabłek wpływających na jakość cydru, kształtują nie tylko barwę tych napojów, ale także zapach oraz smak. Wpływają również na stabilność koloidalną cydrów, gdyż razem z białkami mogą tworzyć osady (spontaniczne klarowanie) oraz wykazują działanie inhibitujące w stosunku do mikroorganizmów zanieczyszczających [1, 12]. Barwa cydrów zależy od obecności produktów enzymatycznego ut[...]

Bibliografia

[1] Alonso-Salces Rosa M., Sylvian Guyot, Carlos Herrero, Luis A. Berrueta, Jean-Francois Drilleau, Blanca Gallo, Francisca Vicente. 2005. “Chemometric classification of Basque and French ciders based on their total polyphenol contents and CIELab parameters". Food Chemistry 91, 91-98.
[2] Bureau Sylvie, Iwona Ścibisz, Carine Le Bourvellec, Catherine Renard. 2012. “Effect of sample preparation on the measurement of sugars, organic acids, and polyphenols in apple fruit by mid-infrared spectroscopy". Journal of Agricultural Food Chemistry 60, 3551-3563.
[3] Cano Pilar M., Begona de Ancos, Gloria M. Lobo, Marianna Santos. 1997. “Improvement of frozen banana (Musa cavendishii cv. Enana) colour by blanching: relationship between browning, phenols and polyphenol oxidase and peroxidase activities". Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung 204, 60-65.
[4] Czynczyk Alojzy. 2014. “Moszczowe odmiany jabłoni do produkcji cydru". Szkółkarstwo 2, 54-58.
[5] Gao Xiangqun, Maria Ohlander, Niklas Jeppsson, Lars Björk, Viktor Trajkovski. 2000. “Changes in antioxidant effects and their relationship to phytonutrients in fruits of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) during maturation". Journal of Agricultural and Food Chemistry 48, 1485-1490.
[6] Guyot Sylvian, Nathalie Marnet, P. Sononer, Jean-Francois Drilleau. 2003. “Variability of the polyphenolic composition of cider apple (Malus domestica) fruits". Journal of Agricultural and Food Chemistry 51, 21, 6240-6247.
[7] Jarvis Basil. 1996. Cider, perry, fruit wines and other alcoholic fruit beverages. W Fruit processing, 97-120. Aspen Publishers.
[8] Johansen Kim. 2000. “Cider production in England and France - and Denmark? ". Brygmesteren 6, 2-15.
[9] Lea Andrew G. H. 1995. Enzymes in the production of beverages and fruit juices. W Enzymes in food processing, 232-235. Springer Science and Business Media.
[10] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 29 maja 2013 r. w sprawie szczegółowego sposobu wyrobu fermentowanych napojów winiarskich oraz metod analiz tych napojów do celów urzędowej kontroli w zakresie jakości handlowej. Dz.U. poz.624.
[11] Ustawa z 22 maja 2013 r., w sprawie rodzajów fermentowanych napojów winiarskich oraz szczegółowych wymagań organoleptycznych, fizycznych i chemicznych, jakie powinny spełniać te napoje, Dz.U. 2013 poz. 633.
[12] Ye Mengqu, Tianli Yue, Yahong Yuan Y. 2014. “Evolution of polyphenols and organic acids during the fermentation of apple cider". Journal of the Science of Food and Agricultural 94, 2951-2957

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 101018 "Wpływ odmiany jabłek na b..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2016-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2016-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma