Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2016 - zeszyt 9

Bakterie jako partner drożdży piwowarskich w produkcji piw kwaśnych

10.15199/64.2016.9.2

nr katalogowy: 101015
10.15199/64.2016.9.2

Oceniono możliwość otrzymywania lekkich, kwaśnych piw przy użyciu drożdży Saccharomyces cerevisiae Safale US-05 i bakterii Lactobacillus delbrueckii WLP 667. Po zakończeniu cichej fermentacji brzeczek piwowarskich młode piwa refermentowano z dodatkiem cukru białego, nierafinowanego cukru trzcinowego, miodu wrzosowego lub syropu wiśniowego. W młodych piwach i gotowych produktach porównano zawartość etanolu, ekstraktu rzeczywistego, odfermentowanie rzeczywiste, pH i kwasowość ogólną. Piwa oceniono również sensorycznie. Największą aprobatą wśród oceniających (39,2 pkt.) cieszyły się piwa z dodatkiem syropu wiśniowego fermentowane z udziałem skojarzonych kultur drożdży i bakterii.Wstęp Spożycie piwa w Polsce od kilkunastu lat wykazuje tendencje wzrostowe, a w ubiegłym roku przeciętny Polak wypijał blisko 99 l tego złocistego trunku [7]. Rynek piwa w naszym kraju wydaje się być jednak wysycony. Konsumenci piwa, być może znudzeni piwami typu lager, poszukują nowych, oryginalnych napojów alkoholowych, w tym także produktów o mniejszej zawartości etanolu. Produkcją tych nowatorskich piw mogą być szczególnie zainteresowane browary lokalne, restauracyjne, rzemieślnicze czy też amatorzy, warzący piwa w warunkach domowych. Jedną z ciekawych propozycji mogą być piwa wytwarzane z udziałem bakterii kwasu mlekowego, które nadają piwu orzeźwiający kwaśny smak oraz owocowe nuty aromatyczne. Ponadto zastosowanie zakwaszania zacierów i brzeczek wpływa pozytywnie na proces filtracji, poprawia m.in. stabilność mikrobiologiczną i koloidalną, także przyswajalność składników mineralnych,[...]

Bibliografia

[1] Bogacz Adam. 2016. "Kwaśne piwa - czyżby nowy trend w Polsce?". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 7-8: 12-15.
[2] Bokulich Nicholas A., Charles W. Bamforth. 2013. “The microbiology of malting and brewing". Microbiology Molecular Biology Review 77(2): 157-172.
[2] Martens Hilde, Dirk Iserentant, Hubert Verachtert. 1997. “Microbiological aspects of a mixed yeast- bacterial fermentation in the production a special Belgian acidic ale". Journal of the Institute of Brewing 103 (2): 85-91.
[3] Suzuki Koji, Iijima Kazumaru, Sakamoto Kanta, Sami Manabu, Yamashita Hiroshi. 2006. “A review of hop resistance in beer spoilage lactic acid bacteria". Journal of the Institute of Brewing 112 (2): 173-191.
[4] Vanderhaegen Bart, Neven Hedwig, Coghe Stefan, Verstrepen Kevin J., Verstrepen, Derdelinckx Guy, Verachtert Hubert. 2003. “Bioflavoring and beer refermentation". Applied Microbiological Biotechnology 62 (2-3): 140-150.
[5] Vriesekoop Frank, Krahl Moritz, Hucker Barry, Menz Garry. 2012. “125th Anniversary Review: Bacteria in brewing: The good, the bad and the ugly". Journal of the Institute of Brewing 118 (4): 335-345.
[6] www.portalspozywczy.pl

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 101015 "Bakterie jako partner dro..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2016-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2016-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma