Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2016 - zeszyt 9

Biologiczne utrwalanie żywności Bakterie kwasu mlekowego o właściwościach przeciwgrzybiczych

10.15199/65.2016.9.8

nr katalogowy: 101011
10.15199/65.2016.9.8

Bakterie fermentacji mlekowej (LAB) wytwarzają związki antagonistyczne, które mogą kontrolować wzrost niepożądanej mikroflory powodującej psucie się produktów spożywczych. Większość badań dotyczących przeciwdrobnoustrojowej aktywności LAB skupia się na ich działaniu przeciwbakteryjnym. Wiadomo jednak, że odpowiednio dobrane szczepy LAB mogą hamować wzrost toksynotwórczych grzybów strzępkowych oraz biosyntezę mikotoksyn, dzięki temu wydłużyć okres przechowywania niektórych produktów spożywczych oraz zmniejszyć ryzyko narażenia zdrowia człowieka na potencjalne działanie mikotoksyn. Użycie LAB do ograniczenia rozwoju pleśni może okazać się interesującą alternatywą dla fizycznych, a szczególnie chemicznych metod przedłużania trwałości żywności. Inną cenną właściwością niektórych szczepów LAB jest zdolność wiązania mikotoksyn, prowadząca do obniżonej biodostępności wtórnych metabolitów pleśni, co może stać się w przyszłości nowym rozwiązaniem służącym detoksykacji żywności i pasz.Pomimo dostępności na rynku wielu syntetycznych środków konserwujących, nieustannie poszukuje się nowych związków, zwłaszcza pochodzenia naturalnego. Tradycyjne konserwanty mają ograniczony zakres działania, a na ich skuteczność wpływa m.in. odczyn środowiska. Ze względu na obawy, że syntetyczne środki przeciwdrobnoustrojowe mogą mieć niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka, zwłaszcza gdy spożywa się znaczne ilości produktów wysokoprzetworzonych, rośnie popyt konsumentów na żywność, która zawiera mniej syntetycznych dodatków [6]. Bakterie fermentacji mlekowej (LAB - Lactic Acid Bacteria) wytwarzają związki antagonistyczne, które mogą kontrolować rozwój bakterii chorobotwórczych i niepożądanej mikroflory powodującej psucie się produktów spożywczych. Większość badań dotyczących przeciwdrobnoustrojowej aktywności LAB skupia się na ich działaniu przeciwbakteryjnym. Psucie się produktów spożywczych na skutek rozwoju pleśni oraz obecność w żywności [...]

Bibliografia

[1] Cizeikiene Dalia, Grazina Juodeikiene, Algimentas Paskevicius, Elena Bartkiene. 2013. "Antimicrobial activity of lactic acid bacteria against pathogenic and spoilage microorganism isolated from food and their control in wheat bread". Food Control 31 : 539-545.
[2] Coda Rossana, Angela Cassone, Carlo Rizzello, Luana Nionelli, Gianluigi Cardinali, Marco Gobbetti. 2011. "Antifungal activity of Wickerhamomyces anomalus and Lactobacillus plantarum during sourdough fermentation: identification of novel compounds and long-term effect during storage of wheat bread". Applied and Environmental Microbiology 77 : 3484-3492.
[3] Coda Rossana, Carlo Rizzello, Franco Nigro, Maria De Angelis, Philip Arnault, Marco Gobbetti. 2008. "Long-term fungal inhibitory activity of water-soluble extracts of Phaseolus vulgaris cv. Pinto and sourdough lactic acid bacteria during bread storage". Applied and Environmental Microbiology 74 : 7391-7398.
[4] Crowley Sarah, Jennifer Mahony, Douwe van Sinderen. 2013. "Current perspective on antifungal lactic acid bacteria as natural bio-preservative". Trends in Food Science & Technology 33 (2) : 93-109.
[5] Dalié Doguiet, Alain Deschamps, Florence Richard-Forget. 2010. "Lactic acid bacteria - potential for control of mould growth and mycotoxins". Food Control 21 : 370-380.
[6] Davidson P. Michael, Hayriye B. Cekmer, Emefa A. Monu, Chayapa Techathuvanan. 2015. The use of natural antimicrobials in food: an overview. W Handbook of natural antimicrobials for food safety and quality, 1-27. Cambridge: Elsevier.
[7] El-Nezami Hani, Pasi Kankaanpää, Seppo Salminen, Jorma Ahokas. 1998. "Ability of dairy strains of lactic acid bacteria to bind a common food carcinogen, aflatoxin B1". Food and Chemical Toxicology 36 (4) : 321-326.
[8] Haskard Carolyn, Hani El-Nezami, Pasi Kankaanpää, Seppo Salminen, Jorma Ahokas. 2001. "Surface binding of aflatoxin B1 by lactic acid bacteria". Applied and Environmental Microbiology 67 (7) : 3086-3091.
[9] Gajewska Julitta, Mieczysław K. Błaszczyk. 2012. "Probiotyczne bakterie fermentacji mlekowej (LAB) ". Postępy Mikrobiologii 51 : 55-65.
[10] Garofalo Cristiana, Emanuele Zannini, Lucia Aquilanti, Gloria Silvestri, Olga Fierro, Gianluca Picariello, Francesca Clementi. 2012. "Selection of sourdough lactobacilli with antifungal activity for use as biopreservatives in bakery products". Journal of Agricultural and Food Chemistry 60 : 7719-7728.
[11] Gerez Lucia Carla, Ines Maria Torino, Graciela Rollán, Graciela Font de Valdez. 2009. "Prevention of bread mould spoilage by using lactic acid bacteria with antifungal properties". Food Control 20 : 144-148.
[12] Goderska Kamila, Tomasz Rychlik, Ewa Andrzejewska, Andrzej Szkaradkiewicz, Zbigniew Czarnecki. 2012. "Antagonistyczny wpływ Lactobacillus acidophilus DSM 20079 i DSM 20242 na bakterie patogenne izolowane od ludzi". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (82) : 114-131.
[13] Lavermicocca Paola, Francesca Valerio, Angelo Visconti. 2003. "Antifungal activity of phenyllactic acid against molds isolated from bakery products". Applied and Environmental Microbiology 69 : 634-640.
[14] Lavermicocca Paola, Francesca Valerio, Antonio Evidente, Silvia Lazzaroni, Aldo Corsetti, Marco Gobbetti. 2000. "Purification and characterization of novel antifungal compounds from the sourdough Lactobacillus plantarum strain 21B". Applied and Environmental Microbiology 66 : 4084-4090.
[15] Libudzisz Zdzisława, Krystyna Kowal, Zofia Żakowska. 2007. Mikrobiologia techniczna. Tom 2, 25-58. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN.
[16] Mikołajczuk-Szczyrba Anna, Izabella Młynarczyk, Anna Goncerzewicz, Anna Misiewicz. 2015. "Bakterie fermentacji mlekowej w przemyśle spożywczym". Przemysł Spożywczy 69 (10) : 32-38.
[17] Piotrowska Małgorzata. 2012. "Wykorzystanie mikroorganizmów do usuwania mikotoksyn z żywności i pasz". Postępy Mikrobiologii 51 : 109-119.
[18] Piotrowska Małgorzata, Zofia Żakowska. 2005. "The limitation of ochratoxin A by lactic acid bacteria strains". Polish Journal of Microbiology 54 : 279-286.
[19] Sathe Shivaji, Neelu Nawani, Prashant Dhakephalkar, Balu Kapadnis. 2007. "Antifungal lactic acid bacteria with potential to prolong shelf-life of fresh vegetables". Journal of Applied Microbiology 103 (6) : 2622-2628.
[20] Schwenninger Susanne Miescher, Leo Meile. 2004. "A mixed culture of Propionibacterium jensenii and Lactobacillus paracasei subsp. paracasei inhibits food spoilage yeasts". Systematic and Applied Microbiology 27 : 229-237.
[21] Sjögren Jörgen, Jasper Magnusson, Anders Broberg, Johan Schnürer, Lennart Kenne. 2003. "Antifungal 3-hydroxy fatty acids from Lactobacillus plantarum MiLAB 14". Applied and Environmental Microbiology 69 : 7554-7557.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 101011 "Biologiczne utrwalanie ży..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2016-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2016-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma