Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2016 - zeszyt 9

Wpływ masła kakaowego na przeżywalność bakterii probiotycznych po inkubacji w warunkach niskiego pH

10.15199/65.2016.9.7

nr katalogowy: 101010
10.15199/65.2016.9.7

Lactobacillus rhamnosus kapsułkowano za pomocą suszenia rozpyłowego. Wykorzystano emulsję skrobiową z 10-procentową zawartością masła kakaowego, którego dotychczas nie wykorzystywano w procesie suszenia rozpyłowego probiotyków. Analizowano przeżywalność bakterii po procesie suszenia oraz po 3 h inkubacji w pH 2. Zastosowano dwa warianty suszenia: temp. wlotowa 180°C, temp. wylotowa 65°C, przepływ 290 mL/h oraz temp. suszenia 130°C, temp. wylotowa 55°C, przepływ 290 mL/h. Masło kakaowe ochroniło mikroorganizmy przed wysoką temperaturą procesu oraz przed niskim pH. Optymalna temperatura suszenia wynosiła 130°C, wysoka przeżywalność bakterii po procesie (1 log) oraz najmniejsza wrażliwość na działanie niskiego pH.Proces immobilizacji bakterii może poprawić ich przeżywalność w organizmie ludzkim w obecności kwasu żołądkowego, zwiększyć tolerancję na ciepło oraz ochronić przed niekorzystnymi reakcjami zachodzącymi w czasie przechowywania bakterii [1-4, 6, 7, 10, 11]. Do najczęściej stosowanych metod bioimmobilizacji probiotyków należą: suszenie rozpyłowe, liofilizacja oraz kapsułkowanie komórek w żelowych kapsułkach za pomocą ekstruzji lub koekstruzji [1-4]. Badanie polegało na pułapkowaniu probiotyków i analizie ich liczebności po inkubacji w kwasie żołądkowym [1, 2, 5-7]. Badano także wpływ skrobi, alginianów, np. natywnego alginianu, palmitoilowanego alginianiu oraz białka serwatkowego na wydajność enkapsulacji. Dowieidziono, że zarówno białko, jak i polisacharydy chroniły mikroorganizmy, natomiast tłuszcze czy woski mogą stanowić ochronę dla bakterii [12]. Suszenie rozpyłowe jest jedną z najczęściej stosowanych metod kapsułkowania w przemyśle spożywczym i - co ważne - jest to metoda korzystna pod względem ekonomicznym. Umożliwia uzyskanie kapsułek o średnicy mniejszej niż 40 mm [8, 10, 12]. Istotnym czynnikiem suszenia rozpyłowego jako sposobu kapsułkowania jest odpowiedni dobór parametrów procesu, ale nie mniej ważn[...]

Bibliografia

[1] Annan N.T., A.D. Borza, L.T. Hansen. 2008. ,,Encapsulation in alginate-coated gelatin microspheres improves survival of the probiotic Bifidobacterium adolescentis 15703T during exposure to simulated gastro-intestinal conditions". Food. Res. Int. 41 : 184-193.
[2] Argin S., P. Kofinas, Y.M. Lo. 2014. ,,The cell release kinetics and the swelling behavior of physically crosslinked xanthane chitosan hydrogels in simulated gastrointestinal conditions". Food. Hydrocolloid. 40 : 138-144.
[3] Avila-Reyesa S.V., F.J. Garcia-Suareza, M.T. Jiménez, M.F.S. Martín- Gonzalez, L.A. Bello-Perez. 2014. ,,Protection of L. rhamnosus by spray-drying using two prebioticscolloids to enhance the viability“. Carbohyd. Polym. 102 : 423-430.
[4] Broeckx G., D. Vandenheuvel, I.J.J. Claes, S. Lebeer, F. Kiekensa. 2016.,, Drying techniques of probiotic bacteria as an important step towards the development of novel pharmabiotics". Int. J. Pharm. 505 : 303-318.
[5] Dimitrellou D., P. Kandylis, T. Petrovi, S. Dimitrijevic-Brankovic, S. Levic, V. Nedovic, Y. Kourkoutas. 2016. ,,Survival of spray dried microencapsulated Lactobacillus casei ATCC 393 in simulated gastrointestinal conditions and fermented milk". Food. Sci. Tech. 71 : 169-174.
[6] Doherty S.B., M.A. Autya, C. Stantona, R.P. Rossa, G.F. Fitzgeraldb, A. Brodkorba. 2012. ,,Survival of entrapped Lactobacillus rhamnosus GG in whey protein micro-beads during simulated ex vivo gastro-intestinal transit". Int. Dairy J. 22 : 31-43.
[7] Huang S., C. Cauty, A. Dolivet, Y. Le Loir, X.D. Chen, P. Schuck, G. Jan, R. Jeantet. 2016. ,,Double use of highly concentrated sweet whey to improve the biomass production and viability of spray-dried probiotic bacteria". J. Funct. Foods. 23 : 453-463.
[8] Mitropoulou G., V. Nedovic, A. Goyal, Y. Kourkoutas. 2013. ,,Immobilization Technologies in Probiotic Food Production". J. Nutr. Met. 1-15.
[9] Rajam R., C. Anandharamakrishnan. 2015. ,,Microencapsulation of Lactobacillus plantarum (MTCC 5422) with fructooligosaccharide as wall material by spray drying". Food. Sci. Technol. 60 : 773-780.
[10] Tripathi M.K., S.K. Giri 2014. ,,Probiotic functional foods: Survival of probiotics during processing and storage". J. Funct. Foods. 9 : 225-241.
[11] Wang Y.C., R.C. Yu, C.C. Chou. 2004. ,,Viability of lactic acid bacteria and Bifidobacteria in fermented soymilk after drying, subsequent rehydration and storage". Int. J. Food Microbiol. 93 : 209-217.
[12] Weinbreck F., I. Bodnár, M.L. Marco. 2010. ,,Can encapsulation lengthen the shelf-life of probiotic bacteria in dry products?". Int. J. of Food. Microbiol. 136 : 364-367.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 101010 "Wpływ masła kakaowego na ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2016-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2016-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma