Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2016 - zeszyt 9

Cenne właściwości ryb problemem w przetwórstwie

10.15199/65.2016.9.6

nr katalogowy: 101009
10.15199/65.2016.9.6

W artykule opisano wartości odżywcze ryb, których spożycie w Polsce i na świecie stale rośnie. Są to głównie łatwo strawne białka i lipidy oraz duża zawartość witamin i składników mineralnych. Wiele składników odżywczych ryb, które są zaletą dla konsumentów, jednocześnie jest przyczyną psucia się ryb oraz problemów z ich przetwórstwem. Wymieniono i scharakteryzowano osiem najważniejszych przyczyn szybkiego psucia się ryb. Przyczyny te związane są głównie z dużą zawartością wody, nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz związków azotowych o małej masie cząsteczkowej, a także z metodami przetwarzania ryb. Przedstawiono przykłady i negatywne skutki fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne spowodowane nieprawidłowo prowadzonym obrotem i przetwórstwem.Poziom świadomości społeczeństwa dotyczący żywności oraz zdrowego odżywiania jest coraz wyższy, w związku z tym konsumenci coraz częściej sięgają po ryby i przetwory rybne. Spożycie ryb wzrasta również ze względu na fakt, iż naukowcy odkrywają w mięsie ryb coraz to nowe składniki o działaniu prozdrowotnym, których regularne spożywanie jest pomocne w leczeniu i profilaktyce niektórych stanów chorobowych, takich jak zaparcia, choroby układu krążenia, otyłość, nadciśnienie i niektóre odmiany raka. Konsumpcja ryb na świecie wzrosła średnio z 9,9 kg w 1960 r. do 19,2 kg w 2012 r. W Polsce wynosi ona ok. 13,3 kg ryb na osobę, czyli dwa razy mniej niż średnia w UE [1]. W ostatnich latach zmianie uległa również struktura asortymentowaej produkcji, a zarazem i spożycia produktów rybnych. Konsumenci coraz częściej rezygnują z ryb mrożonych i solonych na korzyść produktów bardziej przetworzonych [3]. Wraz ze wzrostem zainteresowania zdrowym odżywianiem, producenci żywności starają się sprostać oczekiwaniom konsumentów i oferują asortyment produktów o coraz wyższej jakości. Szybszy wzrost sprzedaży produktów rybnych przetworzonych na polskim rynku nie jest jednak możliwy z powodu ograniczo[...]

Bibliografia

[1] Anonnimus. 2015. "Od kilku lat rośnie konsumpcja ryb". Mięsne Technologie, 1, 100.
[2] Bienkiewicz Grzegorz, Zdzisław Domiszewski. 2008. "Zawartość długołańcuchowych nienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 (LCn-3-PUFA) w wybranych gatunkach ryb". Magazyn Przemysłu Rybnego 2 (62): 45-46.
[3] Borowy Tomasz. 2015. "Struktura przetwórstwa rybnego w Polsce". Mięsne Technologie, 2, 118-122.
[4] Cannell J.J., B.W. Hollis. 2008. "Use of vitamin D in clinical practice". Altern. Med. Rev. 13 (1): 6-20.
[5] Fołda Barbara. 2015. "Raport specjalny: witamina D w walce z chorobami". Harmonia, wrzesień-październik, 26-28.
[6] http://www.wnozir.zut.edu.pl/jednostki/katedra-technologii-zywnosci.html
[7] http://www.foodcomp.dk
[8] Kołakowski Edward. 2012. Technologia wędzenia ryb. W Technologia wędzenia żywności, 233-310. Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne w Warszawie.
[9] Kołakowska Anna. 2011. Fish lipids, w: Chemical, Biological, and Functional Aspects of Food Lipids, Second Edition (ed. Sikorski Z., Kołakowska A.). CRC Press, Taylor & Francis Group.
[10] Kołakowski Edward. 2007. Postępy w technologii solenia i marynowania ryb, w: Postępy w technologii solenia i marynowania ryb (ed. Kołakowski E. i Kołakowska A). Informator dla przedsiębiorców, Akademia Rolnicza w Szczecinie.
[11] Kołakowski Edward. 1984. Wiadomości wstępne, w: Technologia mrożonych przetworów rybnych (ed. Kołakowski E.). Wydawnictwo Morskie Gdańsk.
[12] Kołakowski Edward. 1986. Zmiany zachodzące w rozdrobnionym mięsie rybnym, w: Technologia Farszów Rybnych (ed. Kołakowski E.). Państowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa.
[13] Sikorski Zdzisław. 2004. Wartość użytkowa morskich surowców żywnościowych. W Ryby i bezkręgowce morskie, pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie (ed. Sikorski Z.). Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa.
[14] Szymczak Mariusz, Tokarczyk Grzegorz. 2013. "The effect of smoking of Lake Whitefish (Coregonus clupeaformis) of low quality and low suitability for technological processing on its sensory properties". Towaroznawcze Problemy Jakości 2 (35) : 106-112.
[15] Szymczak Mariusz, Barbara Szymczak, Anna Koronkiewicz, Katarzyna Felisiak, Mateusz Bednarek. 2013. "Effect of cover brine type on the quality of meat from Herring marinades" (Wpływ rodzaju zalewy na jakość mięsa marynat śledziowych). Journal of Food Science, 78 (4) : 619-625.
[16] Tokarczyk Grzegorz, Barbara Szymczak, Mariusz Szymczak, Zdzisław Domiszewski. 2011. "Zmiany wybranych wskaźników chemicznych i mikrobiologicznych w procesie ciepłego wędzenia rozmrożonej siei (Coregonis clupeaformis) ". Żywność. Jakość. Nauka. Technologia 5 (78) : 119-131.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 101009 "Cenne właściwości ryb pro..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2016-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2016-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma