Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2016 - zeszyt 9

Wpływ stabilizatorów na ograniczenie rekrystalizacji w lodach typu sorbet

10.15199/65.2016.9.4

nr katalogowy: 101007
10.15199/65.2016.9.4

W artykule porównano wpływ mieszanek stabilizujących na przebieg procesu rekrystalizacji w sorbetach truskawkowych bezpośrednio po przygotowaniu oraz po miesiącu przechowywania w temp. -18ºC. Do badań wykorzystano zdjęcia kryształów lodu wykonane za pomocą mikroskopu i kamery Nikon przystosowanych do pracy w ujemnej temperaturze. Następnie zdjęcia przeanalizowano stosując program NIS Elements D i określono wymiary średnic powstałych kryształów lodu.W badaniu jako dodatki stabilizujące zastosowano preparaty żelatyny wieprzowej, gumy guar, gumy ksantanowej, mączki chleba świętojańskiego, kappa-karagenu oraz alkoholu, naturalne białko ochronne AFP i przemysłową mieszankę stabilizatorów oznaczaną jako CRE. Stwierdzono, że dodatek AFP (w połączeniu z żelatyną i gumą guar) oraz mieszanka CRE najskuteczniej hamowały proces rekrystalizacji, a kryształy lodu po miesiącu przechowywania nie były większe niż 15 μm.Sorbet to mrożony produkt żywnościowy, który dzięki wyjątkowym zaletom orzeźwiającym cieszy się ogromną popularnością wśród licznej grupy konsumentów. Podstawowymi surowcami do produkcji sorbetów są soki i miąższ owocowy, które nie zawierają tłuszczu oraz substancji stałej nietłuszczowej pochodzenia mlecznego, dzięki czemu mają bardzo niską wartość energetyczną. Prawidłowa konsystencja sorbetów jest efektem doboru odpowiedniej ilości składników i prawidłowego procesu technologicznego [2, 14]. Jednym z głównych problemów w trakcie przechowywania sorbetów jest utrzymanie stałej temperatury, która ma znaczący wpływ na jakość produktu. Już niewielkie wahania przyczyniają się do inicjacji procesu rekrystalizacji. Polega ona na wzroście kryształów w trakcie przechowywania lodów [8, 14, 21]. Naturę tego zjawiska tłumaczy się na podstawie dwóch modeli: koalescencji i migracji [7, 8, 11, 14]. KOALESCENCJA I MIGRACJA mechanizmy procesu rekrystalizacji Koalescencja polega na łączeniu dwóch małych kryształów sąsiad[...]

Bibliografia

[1] Adapa S., K.A. Schmidt, I.J. Jeon, T.J. Herald, R.A. Flores. 2000. "Mechanisms of ice crystallization and recrystallization in ice cream: a review". Food Review International 16 (3) : 259-271.
[2] Arellano M., D. Flick, H. Benkhelifa, G. Alvarez. 2013. "Rheological characterization of sorbet using pipe rheometry during the freezing process". Journal of Food Engineering 119 : 385-394.
[3] Belitz H.-D., W.P. Grosch Schieberle. 2008. Lehrbuch Der Lebensmittelchemie. 6 Auflage 241-261. Berlin: Springer.
[4] Chuchlowa J., T. Jakubczyk.1978. Dodatki do żywności i materiały pomocnicze w przemyśle spożywczym, 62-63. Warszawa: WNT.
[5] Crevel R. W.R., J.K. Fedyk, M.J. Spurgeon. 2002. "Antifreeze proteins: characteristics, occurence and human exposure". Food and Chemical Toxicology 1: 899-903.
[6] DeVries A. L. 1983. "Antifreeze Peptides and Glycopeptides in Cold Water Fishes". Annual Review of Physiology 45 : 245-260.
[7] Gaukel V., A. Karl, K. Muller, W.E.L. Spiess. 2003. "Einfluss von Antigefrierproteinen auf die Rekristallisation von Eis in Modelllösungen für Eiskrem". Chemie Ingenieur Technik 74 (4) : 454-459.
[8] Gaukel V., A. Leiter, W.E.L. Spiess. 2014. "Synergism of different fish antifreeze proteins and hydrocolloids on recrystallization inhibition of ice in sucrose solutions". Journal of Food Engineering 141 : 44-50.
[9] Goff H.D., K.B. Caldwell, D.W. Stanley & T. J. Maurice. 1993. "Influence of polysaccharides on the glass transition in frozen sucrose solutions and ice cream". Journal of Dairy Science, 76, 1268-1277.
[10] Gruda Z., J. Postolski .1999. Zamrażanie żywności, 73-137. Warszawa: WNT.
[11] Kamińska A., P.P. Lewicki. 2008. "Metody ograniczania krystalizacji lodu w procesie zamrażania". Przemysł Spożywczy 9 (62) : 24-28.
[12] Kamińska A., V. Gaukel. 2009. "Kontrola wzrostu kryształów w lodach spożywczych". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 62 (1) : 57-64.
[13] Kamińska A., E. Tarnowska. 2010. Wpływ dodatków stabilizujących na strukturę kryształów lodu, jakość sensoryczną i właściwości fizyczne lodów mlecznych. Wpływ Procesów Technologicznych na Właściwości Materiałów i Surowców Roślinnych. Warszawa: PAN.
[14] Kamińska-Dwórznicka A., M. Matusiak, K. Samborska, D. Witrowa-Rajchert, E. Gondek, E. Jakubczyk, A. Antczak. 2015. "The influence of kappa carrageenan and its hydrolysates on the recrystallization process in sorbet". Journal of Food Engineering 167, Part B : 162-165.
[15] Kamińska-Dwórznicka A., K. Samborska, K. Rybak. 2015. "Wpływ hydrolizatów kappa karagenu na ograniczenie nadmiernego wzrostu kryształów lodu w lodach mlecznych". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (102) : 87-98.
[16] Kamińska-Dwórznicka A., P. Skrzypczak, E. Gondek. 2016. "Modification of kappa carrageenan by β-galactosidase as a new method to inhibit recrystallization of ice". Food Hydrocolloids 61 : 31-35.
[17] Kozłowicz K., F. Kluza. 2009. "Wpływ dodatków napojów alkoholowych na proces zamrażania sorbetów owocowych". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 : 65-72.
[18] Lillford P.J., C.B. Holt. 1994. "Antifreeze Proteins". Journal of Food Engineering 22 : 475-482.
[19] Pluta A. 1998. "Lody z dodatkiem alkoholu". Przegląd Piekarski i Cukierniczy 4 : 64-65.
[20] Polak E. 2002. "Funkcje technologiczne dodatków stosowanych w lodach - cz. II". Przegląd Piekarski i Cukierniczy 8 : 64-67.
[21] Regand A., H.D. Goff. 2003. "Structure and ice recrystallization in frozen stabilized ice cream model systems". Food Hydrocolloids 17 : 95-102.
[22] Stachowiak A. 2003. "Uniwersalne systemy stabilizująco - emulgujące". Przegląd Piekarski i Cukierniczy 5 : 70-71.
[23] Sutton R. L., J. Wilcox. 1998. "Recrystalization in model ice carem solution as affected by stabilizer concentration". Journal of Food Science 61 : 9-11.
[24] Waszkiewicz-Robak B., F. Świderski. 2001. "Hydrokoloidy pochodzenia roślinnego jako zamienniki żelatyny". Bezpieczna Żywność 1 : 31-37.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 101007 "Wpływ stabilizatorów na o..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2016-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2016-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma