Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2016 - zeszyt 9

Przerwanie łańcucha chłodniczego a jakość żywności

10.15199/65.2016.9.3

nr katalogowy: 101006
10.15199/65.2016.9.3

Wiele nowoczesnych technologii utrwalania żywności wymaga stosowania obniżonej temperatury w procesie produkcji, przechowywania i transportu żywności. Zasadnicze znaczenie ma dobór temperatury optymalnej dla poszczególnych grup produktów oraz ograniczenie jej wahań do minimum na wszystkich etapach łańcucha chłodniczego, od pozyskania surowca do konsumpcji gotowego wyrobu. W artykule zaprezentowano zagadnienia dotyczące warunków przechowywania, transportu i dystrybucji żywności w cyklu łańcucha chłodniczego. Na tym tle przedstawiono wybrane zagadnienia związanego ze zmianami jakości, wyglądu i cech sensorycznych produktów, wynikającymi z niezachowania stabilności temperatury.Przemysł rolno-spożywczy jako jeden z najdynamiczniej rozwijających się sektorów polskiej gospodarki wytwarza ok. 6% produktu krajowego brutto (PKB) i 17,1% produkcji sprzedanej przemysłu ogółem. W ciągu ostatnich 10 lat wartość eksportu polskiej żywności wzrosła ponad 3,5-krotnie z ok. 5 mld do 17,5 mld zł [14]. Udział produktów świeżych i zamrożonych jest znaczący w ogólnym bilansie produkcji i konsumpcji żywności natomiast wymagania konsumentów mają wpływ na zachowanie oryginalnych cech i właściwości żywności. Priorytetem jest zagwarantowanie jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych, co powoduje, że żywność powinna być przechowywana we właściwej temperaturze od momentu pozyskania surowca aż do konsumpcji ostatecznego produktu przez kilka etapów pośrednich stanowiących powiązane ze sobą ogniwa łańcucha dostaw (rysunek 1). Pomocne w tym działaniu są systemy jakości ISO, HACCP i IFS czy zasady dobrych praktyk. Procedura zachowania niezmienności warunków, w jakich muszą się znajdować chłodzone lub mrożone produkty żywnościowe, definiowana jest jako łańcuch chłodniczy, który rozpoczyna się w momencie pozyskiwania surowca, przez jego przetwarzanie, przechowywanie, transport chłodniczy, a kończy na rozmrożeniu gotowego produktu przed konsumpcją [[...]

Bibliografia

[1] Adamicki F., Z. Czerko. 2002. Przechowalnictwo warzyw i ziemniaka. Poznań: PWRiL.
[2] Blackburn J., G. Scudder. 2009. "Supply Chain Strategies for Perishable Products: the Case of Fresh Produce". Production and Operations Management 18: 129-137.
[3] Cichoń M., T. Lesiów. 2013. "Zasada działania innowacyjnych opakowań inteligentnych w przemyśle żywnościowym. Artykuł przeglądowy". Nauki techniczne i inżynierskie 2: 9-32.
[4] Danyluk B., J. Pyrcz. 2012. "Bezpieczeństwo zdrowotne mięsa i wyrobów mięsnych". Gospodarka Mięsna 1: 12-14.
[5] Ellouze M., J.C. Augustin. 2010. "Applicability of biological time temperature integrators as quality and safety indicators for meat products". International Journal of Food Microbiology 138: 119-129.
[6] Fechner I. 2007. Zarządzanie łańcuchem dostaw. Wyższa Szkoła Logistyki, Poznań, 17.
[7] Gajewska T. 2010. "Kryteria oceny jakości usług logistycznych". w: Zarządzanie jakością - doskonalenie organizacji, pod red. T. Sikory. Kraków: Wyd. Nauk. PTTŻ 30-38.
[8] Gajewska T. 2014. "Analiza transportu produktów żywnościowych". Logistyka-nauka 6: 3716-3724.
[9] Gaziński B. 2013. Przechowalnictwo żywności (praca zbiorowa) Wydanie 2. Poznań: Systherm.
[10] Grabowska B. 2014. "Łańcuch chłodniczy w przetwórstwie mrożonej żywności". Chłodnictwo i Klimatyzacja 10: 77-81.
[11] Grabowski T., J. Kijowski. 2004. "Mięso i przetwory drobiowe". Żywność jakość technologia Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne.
[12] Grzegorzewska M. 2006. "Przechowywanie warzyw (cz. I). Warunki". Hasło ogrodnicze 10. www.ho.haslo.pl
[13] Hać-Szymańczuk E. 2012. "Rozwój mikroflory psychrofilnej i psychrotrofowej w mięsie i produktach mięsnych". Gospodarka Mięsna 4: 28-30.
[14] Jałowiecki P., E. Jałowiecka 2014. "Ocena zaawansowania systemów logistycznych w polskich przedsiębiorstwach produkcji żywności. Problemy Rolnictwa Światowego". Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie 14 (2): 90-97.
[15] Kerry J.P., M.N. O’Grady, S.A. Hogan. 2006. "Past, current and potential utilisation of active and intelligent packaging systems for meat and muscle-based products: A review". Meat Science 74: 113-130.
[16] Klopott M. 2014. "Ubezpieczenie ładunków chłodzonych i mrożonych w transporcie morskim". Logistyka-nauka 6: 804-812.
[17] Kozak W., R. Cierpiszewski. 2010. "Opakowania inteligentne". Przemysł Spożywczy 64 (3): 36-39.
[18] Kozłowicz K., F. Kluza. 2009. "Uwarunkowania rozwoju procesów dystrybucyjnych żywności z uwzględnieniem roli chłodnictwa". Chłodnictwo 1-2: 48-52.
[19] Krajewski K. 2005. "Transport i logistyka żywności mrożonej". Przemysł Spożywczy 59 (9): 6-10.
[20] Kreyenschmidt J., C. Henning, A. Hübner, V. Raab & Brigitte Petersen. 2010. "A novel photochromic time-temperature indicator to support cold chain management". International Journal of Food Science and Technology 45: 208-221.
[21] Kryża K., G. Szczepanik, P. Błaszkiewicz. 2011. "Technologiczny aspekt zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym". Problemy Jakości 5: 37-42.
[22] Lösche K. 2015. Chłodnictwo. Technologia w piekarni. Warszawa: PWN.
[23] Markowska J., E. Polak, I. Kasprzyk. 2013. "Komory chłodnicze w przechowywaniu żywności" Przemysł Spożywczy 67 (9): 16-19.
[24] Piekarska J., J. Kondratowicz. 2011. "Wykorzystanie technologii chłodniczej w transporcie żywności". Chłodnictwo 4: 44-47.
[25] Piekarska J. 2012. "Transport żywności - kluczowe ogniwo łańcucha chłodniczego". Gospodarka Mięsna 5: 18-22.
[26] Piotrowska M., A. Nowak 2005. "Drobnoustroje w produktach spożywczych mrożonych i przechowywanych w warunkach chłodniczych". Chłodnictwo 12: 50-52.
[27] Priefer C., J. Jörissen, K.-R. Bräutigamna. 2013. Projekt STOA "Rozwiązania technologiczne służące zapewnieniu wyżywienia dla 10 miliardów osób - możliwości ograniczenia marnotrawienia żywności". Instytut ds. Oceny Technologii i Analizy Systemów http://www.europarl.europa.eu/stoa/
[28] Rogozińska I., E. Wszelaczyńska, M. Pińska. 2008. "Jakość warzyw w obrocie detalicznym. Cz. I. Ocena sensoryczna wybranych warzyw". Inż. Ap. Chem. 47 (3): 16-18.
[29] Rogozińska I., E. Wszelaczyńska, M. Pińska. 2008. "Jakość warzyw w obrocie detalicznym. Cz II. Ocena smakowitości wybranych warzyw metodą instrumentalną". Inż. Ap. Chem. 47 (3): 18-19.
[30] Rong A., R. Akkerman, M. Grunow. 2011. "An optimization approach for managing fresh food quality throughoutthe supply chain)". International Journal of Production Economics 131: 421-429.
[31] Simpson R., S. Almonacid, H. Nunez, M. Pinto, A. Abakarov 2012. "Time-Temperature Indicator to monitor cold chain distribution of fresh salmon (Salmo Salar) ". Journal of Food Process Engineering 35 (5): 742-750.
[32] Szymanowski W. 2006. "Technologie informacyjne w zarządzaniu łańcuchami i sieciami dostaw na rynku żywności". Przemysł Spożywczy 60 (7): 16-19.
[33] Umowa o międzynarodowych przewozach szybko psujących się artykułów żywnościowych i o specjalnych środkach transportu przeznaczonych do tych przewozów (ATP), sporządzona w Genewie dnia 1 września 1970 r. (Dz.U. z 1984 r. nr 49, poz. 254), Zrzeszenie Międzynarodowych Przewoźników Drogowych w Polsce. 15.10.2007 r.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 101006 "Przerwanie łańcucha chłod..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2016-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2016-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma