Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2016 - zeszyt 8

Wpływ przeciwutleniaczy i atmosfery pakowania na przeżywalność immobilizowanych probiotyków

10.15199/65.2016.8.8

nr katalogowy: 101001
10.15199/65.2016.8.8

Wybrane probiotyki kapsułkowano w maśle kakaowym, pakowano w MAP oraz w atmosferze powietrza. Do części kapsułek dodano witaminę C oraz tokoferol. Kapsułki przechowywano przez cztery miesiące w temp. 25ºC. Badania wykazały, że immobilizacja i pakowanie drobnoustrojów w MAP spowodowało, że bakterie przechowywane przez miesiąc w temp. pokojowej były stabilne, a ich liczba mieściła się w tym samym rzędzie logarytmicznym. Czteromiesięczny okres przechowywania immobilizowanych probiotyków pakowanych w MAP spowodował spadek ich liczebności o dwa rzędy logarytmiczne. Przechowywanie kapsułek pakowanych bez modyfikowanej atmosfery w temp. 25ºC doprowadziło do spadku liczby komórek o 4 rzędy logarytmiczne. Dodatek tokoferolu lub witaminy C nie wpłynął na zwiększenie przeżywalności probiotyków.Według FAO/WHO bakterie probiotyczne wprowadzone do organizmu wywierają korzystny wpływ na jego zdrowie. Są to wyselekcjonowane kultury bakterii lub drożdży, głównie bakterii z rodzajów Lactobacillus i Bifidobacterium [1-11]. Żywność zawierająca probiotyki powinna być przechowywana w odpowiednich warunkach tak, aby liczebność żywych komórek utrzymywała się na stałym poziomie po całym okresie przechowywania produktu spożywczego. Tlen, temperatura, pH są ważnymi czynnikami wpływającymi na liczebność bakterii. Produkty spożywcze zawierające probiotyki przechowywane są zazwyczaj w temp. 4‒5°C [11], ponieważ temp. 20°C obniża ich przeżywalność. Wykazano, że bakterie należące do rodzajów Lactobacillus i Bifidobacterium przeżywają w zakresie pH od 5,5‒6,0 do 6,0‒7,0, przy czym tolerancja na niskie pH zależy od gatunku bakterii, a niekiedy od szczepu [7, 10, 11]. Istotne znaczenie ma także rodzaj i grubość materiału opakowaniowego, a także technika pakowania [8, 11]. Aby umożliwić przechowywanie mikroorganizmów w temp. pokojowej, można poddać je kapsułkowaniu. Bioimmobilizacja może poprawić żywotność bakterii w warun[...]

Bibliografia

[1] Annan N.T., A.D. Borza, L.T. Hansen. 2008.,, Encapsulation in alginate-coated gelatin microspheres improves survival of the probiotic Bifidobacterium adolescentis 15703T during exposure to simulated gastro-intestinal conditions". Food. Res. Int. 41: 184-193.
[2] Burgain J., C. Gaiani, M. Linder, J. Scher. 2011.,, Encapsulation of probiotic living cells: From laboratory scale to industrial applications". J. Food. Eng. 104: 467-483.
[3] Broeckx G., D. Vandenheuvel, I.J.J. Claes, S. Lebeer, F. Kiekensa. 2016.,, Drying techniques of probiotic bacteria as an important step towards the development of novel pharmabiotics". Int. J. Pharm. 505: 303-318.
[4] Dimitrellou D., P. Kandylis, T. Petrovi, S. Dimitrijevic-Brankovic, S. Levic, V. Nedovic, Y. Kourkoutas. 2016.,, Survival of spray dried microencapsulated Lactobacillus casei ATCC 393 in simulated gastrointestinal conditions and fermented milk". Food. Sci. Tech. 71: 169-174.
[5] Doherty S.B., Autya M.A. Stantona C., Rossa R.P., Fitzgeraldb G.F., Brodkorba A. 2012. ,,Survival of entrapped Lactobacillus rhamnosus GG in whey protein micro-beads during simulated ex vivo gastro-intestinal transit". Int. Dairy J. 22: 31-43.
[6] Huang S., C. Cauty, A. Dolivet, Y. Le Loir, X.D. Chen, P. Schuck, G. Jan, R. Jeantet. 2016. ,,Double use of highly concentrated sweet whey to improve the biomass production and viability of spray-dried probiotic bacteria". J. Funct. Foods. 23: 453-463.
[7] Korbekandi H., A.M. Mortazavian, S. Iravani. 2011.,, Technology and stability of probiotic in fermented milks". In Shah N., A.G. Cruz, & J. A. F. Faria (Eds.), Probiotic and prebiotic foods: Technology, stability and benefits to the human health (pp. 131-169). NewYork: Nova Science Publishers.
[8] Mitropoulou G., V. Nedovic, A. Goyal, Y. Kourkoutas. 2013.,, Immobilization Technologies in Probiotic Food Production" J. Nutr. Met. 1-15.
[9] Sohail A., M.S. Turner, A. Coombes, T. Bostrom, B. Bhandari. 2011.,, Survivability of probiotics encapsulated in alginate gel microbeads using a novel impining aerosols method". Int. J. Food. Microl. 145: 162-168.
[10] Tripathi M.K., S.K. Giri. 2014.,, Probiotic functional foods: Survival of probiotics during processing and storage". J. Funct. Foods. 9: 225-241.
[11] Weinbreck F., I. Bodnár, M.L. Marco. 2010.,, Can encapsulation lengthen the shelf-life of probiotic bacteria in dry products? ". Int. J. of Food. Microbiol. 136: 364-367.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 101001 "Wpływ przeciwutleniaczy i..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2016-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2016-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma