Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2016 - zeszyt 7

Pszenne pieczywo w diecie bezglutenowej?

10.15199/65.2016.7.7

nr katalogowy: 100970
10.15199/65.2016.7.7

Nowym kierunkiem w próbach otrzymywania pieczywa bezpiecznego dla osób z nietolerancją glutenu jest poddanie surowców ukierunkowanej obróbce. Obiecujące wyniki w obniżaniu immunoreaktywności mąki pszennej daje zastosowanie fermentacji zakwasu. Fermentacja z udziałem wyselekcjonowanych szczepów bakterii mlekowych powoduje degradację albumin, globulin i gliadyn, hydrolizowany jest także fragment alfa-gliadyny odpowiedzialny za nietolerancję u chorych na celiakię, w stopniu zależnym od uzdolnień szczepowych. Fermentacja prowadzona przez kultury mieszane często daje efekt synergistyczny. Zastosowanie odpowiednio dobranych kultur starterowych skutkuje daleko posuniętą hydrolizą białek prowadząc do obniżenia toksyczności glutenu. Zaawansowana hydroliza białek glutenowych powoduje jednak utratę właściwości lepkosprężystych ciasta. Prowadzone są zatem prace nad założeniami technologicznymi produkcji pszennego pieczywa przeznaczonego dla osób z umiarkowaną nadwrażliwością pokarmową na gluten.Coraz ważniejszą część rynku żywności stanowią środki specjalnego przeznaczenia żywieniowego, w tym produkty dietetyczne, których rolą jest wspomaganie organizmu w utrzymaniu dobrej kondycji oraz zapobieganie i ewentualnie leczenie stanów chorobowych. Produkcja żywności dla osób będących na dietach eliminacyjnych wymaga stosowania innych składników recepturowych i często modyfikacji procesów technologicznych, a przy tym ważne jest uzyskanie walorów smakowo-zapachowych akceptowanych przez ludzi chorych. W grupie produktów dietetycznych istotny udział ma żywność bezglutenowa, przeznaczona głównie dla osób cierpiących na celiakię, inaczej chorobę trzewną, która prowadzi do zmian w budowie błony śluzowej jelita cienkiego. Zanik kosmków jelitowych w znacznym stopniu ogranicza wchłanianie substancji odżywczych, powodując objawy zespołu złego wchłaniania i niedobory pokarmowe. Zmiany struktury jelita są wynikiem nietolerancji bogatych w pr[...]

Bibliografia

[1] Battais Fabrice, Philippe Courcoux, Yves Popineau, Gisele Kanny, Denise A. Moneret-Vautrin, Sandra Denery-Papini. 2005. "Food allergy to wheat: differences in IgEbinding proteins as a function of age or symptoms". Journal of Cereal Science 42 : 109-117.
[2] Brzozowski Bartosz, Włodzimierz Bednarski, Marek Adamczak. 2005. "Biotechnologiczna modyfikacja biologicznych właściwości białek zbóż". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 45 (4) : 17-26.
[3] Darewicz Małgorzata, Jerzy Dziuba. 2007. "Dietozależny charakter enteropatii pokarmowych na przykładzie celiakii". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 50 (1) : 5-15.
[4] De Angelis Maria, Carlo G. Rizzello, Alessio Fasano, Maria G. Clemente, Claudio De Simone, Marco Silano, Massimo De Vincenzi, Ilario Losito, Marco Gobbetti. 2006. "VSL#3 probiotic preparation has the capacity to hydrolyze gliadin polypeptides responsible for celiac sprue". Biochimica et Biophysica Acta 1762 : 80-93.
[5] Diowksz Anna, Joanna Leszczyńska. 2014. "Hypoallergenic wheat bread - a response to an emerging issue". Food and Agricultural Immunology 25 (4) : 535-544.
[6] Di Sabatino Antonio, Gino R. Corazza. 2009. "Coeliac disease". Lancet 373 : 1480-1493.
[7] Ganzle Michael G., Jussi Loponen, Marco Gobbetti. 2008. "Proteolysis in sourdough fermentation: mechanism and potential for improved bread quality". Trends in Food Science and Technology 19 : 513-521.
[8] Gobbetti Marco, Carlo G. Rizzello, Raffaella Di Cagno, Maria De Angelis. 2007. "Sourdough Lactobacilli and Celiac disease". Food Microbiology 24 : 187-196.
[9] Gocmen Duygu, Ozan Gurbuz, Aysegul Y. Kumral, Adnan F. Dagdelen, Ismet Sahin. 2007. "The effect of wheat sourdough on glutenin patterns, dough rheology and bread properties". European Food Research and Technology 225 : 821-830.
[10] Hager Anna-Sophie, Anika Wolter, Mariko Czerny, Jurgen Bez, Emanuele Zannini, Elke K. Arendt, Michael Czerny. 2012. "Investigation of product quality, sensory profile and ultrastructure of breads made from a range of commercial gluten-free flours compared to their wheat counterparts". European Food Research and Technology 235 : 333-344.
[11] Hischenhuber Claudia, Rene Crevel, B. Jarry, Markku Maki, Denise A. Moneret-Vautrin, Antonino Romano, Riccardo Troncone, Rachel Ward. 2005. "Review article: Safe amounts of gluten for patients with wheat allergy or celiac disease". Alimentary Pharmacology & Therapeutics 23 : 559-575.
[12] Leszczyńska Joanna, Anna Diowksz, Agata Łącka, Małgorzata Bryszewska, Katarzyna Wolska, Wojciech Ambroziak. 2009. "Decrease of wheat flour allergenicity via lactic acid fermentation". Food and Agricultural Immunology 20 (2) : 139-154.
[13] Leszczyńska Joanna, Anna Diowksz, Agata Łącka, Katarzyna Wolska, Adrian Bartos. 2012. "Evaluation of immunoreactivity of wheat bread made from fermented wheat flour". Czech Journal of Food Science 4 : 336-342.
[14] Alice V. Moroni, Fabio Dal Bello, Elke K. Arendt. 2009. "Sourdough in gluten-free bread making: An ancient technology to solve a novel issue? ". Food Microbiology 26 : 676-684.
[15] Niewinski Mary. 2008. "Advances in Celiac Disease and gluten-free diet". Journal of American Dietary Association 108 : 661-672.
[16] Poutanen Kaisa, Laura Flander, Kati Katina. 2009. "Sourdough and cereal fermentation in nutritional perspective". Food Microbiology 26 : 693-699.
[17] Rizello Carlo G., Maria De Angelis, Rossana Coda, Marco Gobbetti. 2006. "Use of selected sourdough lactic acid bacteria to hydrolyze wheat and rye proteins responsible for cereal allergy". European Food Research and Technology 223 : 405-411.
[18] Rollan Graciela, Maria De Angelis, Marco Gobbetti, Graciela F. de Valdez. 2005. "Proteolytic activity and reduction of gliadin-like fractions by sourdough lactobacilli". Journal of Applied Microbiology 99 : 1495-1502.
[19] Susanna Samuel, Pichan Prabhasankar. 2011. "A comparative study of different bioprocessing methods for reduction in wheat flour allergens". European Food Research and Technology 233 : 999-1006.
[20] Wróblewska Barbara, Agata Szymkiewicz, Lucjan Jędrychowski. 2007. "Wpływ procesów technologicznych na zmiany alergenności żywności". Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 55 (6) : 7-19.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 100970 "Pszenne pieczywo w diecie..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2016-7 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2016-7

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma