Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2016 - zeszyt 7

Pasteryzacja soków

10.15199/65.2016.7.6

Mariusz Goca

nr katalogowy: 100968
10.15199/65.2016.7.6

W wyniku wtórnej pasteryzacji soku uzyskuje się produkt komercyjnie sterylny, tzn. pozbawiony mikroorganizmów zdolnych do namnażania w warunkach otoczenia podczas produkcji, dystrybucji i przechowywania. Proces pasteryzacji powinien być tak zaprojektowany, aby możliwe było osiągnięcie określonej temperatury wewnątrz fazy stałej produktu (cząstek owoców) przy jednoczesnym uniknięciu przegrzania fazy ciekłej (soku). Równie ważne pod względem technologicznym jest zapewnienie jednorodnej dystrybucji cząstek owoców w całej objętości produktu oraz ochrona cząstek przed zniszczeniem ich struktury (utratą ich integralności) w procesie produkcji soku. Wymagania te mogą być spełnione przez odpowiednie zaprojektowanie linii produkcyjnej.Pasteryzacja jest ściśle związana z tzw. komercyjną sterylnością produktu spożywczego. Pojęcie to, zgodnie z międzynarodowymi standardami, oznacza brak w produkcie mikroorganizmów zdolnych do namnażania w warunkach otoczenia podczas produkcji, dystrybucji i przechowywania (Codex Alimentarius) [7]. Jednym z podstawowych sposobów deaktywacji mikroorganizmów w produkcie spożywczym jest oddziaływanie cieplne. Dobór temperatury i czasu jej oddziaływania zależy od rodzaju mikroorganizmów obecnych w produkcie, a także od innych parametrów, takich jak:  kompozycja produktu i jego formuła,  poziom i rodzaj zastosowanego konserwantu (jeśli występuje),  stopień kwasowości pH,  temperatura przechowywania produktu. Soki owocowe podlegają pasteryzacji przynajmniej dwukrotnie. Proces pasteryzacji pierwotnej jest przeprowadzany zaraz po ekstrakcji soku z owoców. Jego celem, oprócz eliminacji mikroorganizmów, jest przede wszystkim deaktywacja obecnych w soku enzymów. Ich obecność może przełożyć się na utratę mętności (separacja) w soku świeżym lub wywołać efekt żelowania podczas przechowywania soku zagęszczonego. W wyniku pierwotnej pasteryzacji otrzymany sok lub zagęszczony sok[...]

Bibliografia

[1] 2004. The Orange Book. Lund, Sweden: Tetra Pak Processing Systems AB.
[2] 2008. An introduction to commercial sterility. Lund, Sweden: Tetra Pak Processing Systems.
[3] Andersson Knutove, Peter Jensinger, Birgitta Svensson, Christer Lanzingh. 2013. Juice pasteurization - Can we do better?. Tetra Pak White Paper.
[4] Kimming Magnus. 2016. "Processing Systems". Prezentacja Tetra Pak.
[5] IFU Methods. 1998. "Sterility" Testing of "Aseptic Filled Products", "Commercial Sterile Products", "Preserved Products". IFU Method No. 7.
[6] Stjernberg Goran. 2015. Minimizing damage when processing particles, fibres and pulp. Tetra Pak White Paper.
[7] Svensson Birgitta. 2015. How to secure food safety in high acid foods through pasteurisation. Lund, Sweden: Tetra Pak Processing Systems.
[8] Tetra Pak. 2016. Wewnętrzne materiały szkoleniowe.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 100968 "Pasteryzacja soków..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - e-zeszyt (pdf) 2016-7 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2016-7

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma