Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2016 - zeszyt 9

Kuchenne laboratorium

Ewa Czarniecka-Skubina

nr katalogowy: 100609

Ważną cechą kuchni molekularnej jest otrzymywanie zaskakujących tekstur i smaków. Do tego celu stosuje się określone dodatki do żywności. Są to głównie substancje: emulgujące, stabilizujące i zagęszczające [7].Charakterystykę wybranych półproduktów oraz dodatków do żywności mających zastosowanie w kuchni molekularnej przedstawiono w tabeli. Zastosowanie transglutaminazy Do enzymatycznego łączenia produktów stosowana jest transglutaminaza, nazywana przez niektórych autorów "spoiwem lub klejem do mięsa". Enzym ten należy do klasy proteaz i katalizuje modyfikacje w białkach. Efektem zachodzącej reakcji jest powstawanie większych cząsteczek z małych podjednostek. Reakcja zachodzi we wszystkich rodzajach białek żywności, w takich produktach jak: np. ryby, mięso, tofu, galaretka, mąka. Transglutaminaza występuje powszechnie w naturze: w tkankach zwierząt, roślin i drobnoustrojów (np. Streptoverticillium mobaraense). W roku 1973 wyizolowano ją z wątroby świnki morskiej. W USA używana była od 1998 r. (pierwszy raz użyto ją do produkcji przetworów mięsnych, np. drobiowych nuggetsów). W kuchni molekularnej może być wykorzystana m.in. do łączenia różnych rodzajów mięs (np. chimera z łososia i tuńczyka, pieczeń wołowa z boczkiem) i produkcji "cheetosów" lub makaronu z homara. Stosowana jest także do łączenia ze sobą owoców i warzyw, poprawy tekstury sera i zmniejszenia synerezy (wydzielenia małych ilości płynu) w jogurcie [5, 11, 12]. Nowe techniki stosowane w kuchni molekularnej mogą służyć urozmaiceniu menu, ale także innym celom. Według Reilly i wsp. [15] dzięki osiągnięciom gastronomii molekularnej oraz przy wykorzystaniu technik stosowanych w kuchni molekularnej (sferyfikacji, żelifikacji i emulsyfikacji) można sprawić, iż pożywienie osób chorych na dysfagię (utrudnione przechodzenie pokarmu z jamy ustnej przez przełyk do żołądka) będzie wyglądało smaczniej i estetyczniej. Dowodzą oni w swoich badaniach, że potrawy otrzymane prz[...]

Bibliografia

[1] Aguilera J. M. 2013. "Edible Structures, The Basic of What We Eat, Boca Raton", CRC Press, s. 333, 342.
[2] Bello A. A., P. Garcia-Segovia, J. Martinez-Monzó, 2011, "Vacuum Frying: An Alternative to Obtain High - Quality Dried Products", Food Eng Rev, 3, s. 63-78.
[3] Czarniecka-Skubina E., R. Korzeniowska-Ginter, 2016, "Technologie stosowane w kuchni molekularnej"
[w:] Czarniecka-Skubina E. (red.), Technologia Gastronomiczna, SGGW, Warszawa.
[4] Garcia Segovia P., V. Barreto-Palcios, C. Iborra-Bernad, A. Andres-ello, R. Gonzalez-Carrascosa, J. Breton, J. Martinez-Monzo, 2012, "Improvement of culinary recipe by applying sensory analysis: Design of the New Tarte Tatin", International Journal of Gastronomy and Food Science, 1, s. 54-60.
[5] Hill B., 2009, "Molecular gastronomy: research and experience", Camberwell, ISS Institute, s. 7; 21; 36-46; 56-67.
[6] http://www.albertyferranadria.com/eng/texturas-surprises.html, data dostępu: 17.10.2015.
[7] Ivanovic, S., K. Mikinac, L. Perman, 2011, Molecular gastronomy in function of scientific implementation in practice
[w:] UTMS Journal of Economics, 2, s.: 139-150.
[8] Labuza T. P., P. S. Labuza, 2004, "Influence of temperature and relative humidity on the physical states of Cotton Candy", Journal of Food Processing Preservation, 28, s. 247-287.
[9] Lersch M. (red), "Texture - a hydrocolloid recipe colletion", http://blog.khymos. org/wp-content/2009/02/hydrocolloid-recipe-collection-v3.0.pdf, data dostępu: 24.11.2014, s. 81-83.
[10] Logsdon J., 2012, "Modernist Cooking Made Easy: Getting Started: An Introduction to the Techniques, Ingredients and Recipes of Molecular Gastronomy", CreateSpace Independent Publishing Platform, wersja kindle, s. 34-108.
[11] Martins I. M., M. Matos, R. Costa, F. Silva, A. Pascoal, L. M. Estevinho, A. B. Choupina, 2014, "Transglutaminases: recent achievemenrt and new sources", Appl Microbiol Biotechnol, 98, s. 6957-6964.
[12] McCormick C., S. Prokes, 2009, "Molecular Gastronomy: Materials science in the Kitchen", MRS BULLETIN, tom 34, Nr 11, s. 802-803.
[13] Myhrvold N., Ch. Young, M. Bilet, 2011, "Modernist Cuisine. The Art and the science of Cooking", tom 2, Technigues and equipment, The Cooking Lab, Bellevue, s. 198-487.
[14] Park Y. W., L. N. Bell, 2004, "Determination of Moisture and Ash Contents of foods"
[w:] Nollet L. M.L. (red.), Handbook of Food Analysis - Physical Characterization and Nutrient Analysis, tom 1, CRC Press, Boca Raton, s. 68.
[15] Reilly R., F. Frankel, S. Edelstein, 2013, "Molecular Gastronomy: Transforming Diets for Dysphagia", Journal of Nutritional Health & Food Science, 1(1), 01.
[16] Roca J., D. Mans, 2010, "Wine as an Intergradient. Art and Science"
[w:] Vicenc A. (red.), Cooking Science: Condensed Matter, Art Santa Monica/ ACTAR, s. 51-96.
[17] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniające załączniki do rozporządzenia parlamentu europejskiego i rady (we) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności, Dz.U.UE.L.2011.295.1.
[18] Shepherd E., Hydrocolloids For Cooks - "A simple introductions to hydrocolloids & other modern ingredients for chefs & home cooks", http:// www.veggiechef.co.uk/Blog/files /hydrocolloids-for-cooks.pdf, data dostępu: 26.01.2015, s. 6-7.
[19] Vega C., J. Ubbink, 2008, "Molecular gastronomy: a food fad or science supporting innovative cuisine?", Trends in Food Science & Technology, tom 19, Nr 7, s. 372-382.
[20] www.mcagastro.pl/images/katalogi/Tom-Gast-Nowosci.pdf.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 100609 "Kuchenne laboratorium..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2016-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2016-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma