Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2016 - zeszyt 9

Jak po maśle

Dorota Czerwińska

nr katalogowy: 100605

Tłuszcz mleka krowiego zawiera szeroką gamę różnych kwasów tłuszczowych. Omówiono rodzaje kwasów tłuszczowych zawartych w tłuszczu mlecznym, z uwzględnieniem charakterystyki krótko- i średniołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych, naturalnych kwasów tłuszczowych trans oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, szczególnie skoniugowanego kwasu linolowego, obecnych w tym tłuszczu. Ze względu na specyficzny skład, tłuszcze mleczne mają dużą strawność i szybko wchłaniają się do organizmu. Ponadto mają właściwości prozdrowotne, gdyż działają antyoksydacyjnie i zwiększają odporność, co ma znaczenie w profilaktyce nowotworów. Istnieje wiele rodzajów tłuszczów wytwarzanych z mleka, różnią się one zawartością tłuszczu mlecznego. Najpopularniejszym jest masło, zawierające 80-90% tłuszczu oraz tłuszcze mleczne do smarowania, zawierające mniej niż 80% tłuszczu. Wśród różnych gatunków masła, najbardziej znane jest masło ekstra, produkowane z ukwaszonej śmietany, a także masło śmietankowe, produkowane z nieukwaszonej śmietanki. Przed wyborem masła lub innego tłuszczu mlecznego trzeba czytać etykiety, żeby odróżnić je od miksów tłuszczowych, w których oprócz tłuszczu mlecznego znajdują się mniejsze lub większe ilości tłuszczu roślinnego. Tłuszcze mleczne, w tym masło, mają wszechstronne zastosowanie kulinarne. Wykorzystuje się je przede wszystkim do smarowania pieczywa, a także do przygotowywania ciast, deserów, kremów, potraw z jaj, dań warzywnych lub owocowych, potraw mięsnych i rozmaitych sosów. Nadają potrawom charakterystyczny smak i aromat. Zastosowanie kulinarne ma też masło klarowane, wytwarzane poprzez wolne ogrzewanie masła. Ze względu na wysoką temperaturą dymienia, masło to nadaje się do głębokiego smażenia i pieczenia. Słowa kluczowe: mleko, tłuszcze mleczne, kwasy tłuszczowe, zdrowie, masło, tłuszcz mleczny do smarowania,Mleko i produkty mleczne są niezbędne w żywieniu człowieka. Dostarczają wielu ważnych składników odżywczych, w t[...]

Bibliografia

[1] Barłowska Joanna. 2008. "Tłuszcz - ważny składnik mleka". Przegląd Mleczarski 12: 4-6.
[2] Balas Jarosław. 2005. "Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych - oleje, margaryny, masło, tłuszcze mieszane, majonezy". Postępy Fitoterapii 3-4: 109-114.
[3] Cichosz Grażyna, Hanna Czeczot. 2011. "Tłuszcz mlekowy - źródło antyoksydantów w diecie człowieka". Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 44, 1: 8-16.
[4] Cichosz Grażyna, Hanna Czeczot. 2012. "Tłuszcz mlekowy w profilaktyce chorób nowotworowych" Polski Merkuriusz Lekarski 23, 195: 168-172.
[5] Cichosz Grażyna. 2007. "Prozdrowotne właściwości tłuszczu mlekowego". Przegląd Mleczarski 5: 4-8.
[6] Cichosz Grażyna. 2009. "Tłuszcz mlekowy - fakty i mity". Przegląd Mleczarski 11: 4-13.
[7] Dankowska Anna, Maria Małecka, Urszula Samotyja, Krzysztof Mazur. 2011. "Ocena autentyczności masła na podstawie profilu kwasów tłuszczowych" Zeszyty Naukowe/Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu 206: 210-216.
[8] Felkner-Poźniakowska Barbara, Renata Pietrzak -Fiećko, Michalina Kotlarska, Sylwia Kacprzak. 2012. "Skład kwasów tłuszczowych tłuszczu mleka krów z chowu alkierzowego w okresie letnim i zimowym". ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 1, 80: 81-92.
[9] Jakubczyk Ewa, Ewa Gondek, Katarzyna Samborska. 2014. "Charakterystyka tekstury wybranych miksów tłuszczowych". Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 579: 17-26.
[10] Korzeniowska-Ginter Renata, Ewa Czarniecka- Skubina. 2012. "Wykorzystanie tłuszczów do przygotowania potraw smażonych w warunkach domowych". Bromatologia i Chemia Toksykologiczna. 54, 3: 1117-1122.
[11] Queirós Mayara S., Renato Grimaldi, Mirna L. Gigante. 2016. "Addition of olein from milk fat positively affects the firmness of butter". Food Research International 84: 69-75.
[12] Satniewski Bogusław. 2005. "Czynniki decydujące o jakości masła". Przemysł Spożywczy 59, 11: 31-34.
[13] Siemianowski Krzysztof, Bogusław Satniewski, Magdalena Markiewicz. 2010. "Porównanie tekstury i mikrostruktury masła oraz miksów tłuszczowych dostępnych na polskim rynku". Przegląd Mleczarski 10: 4-7.
[14] Zalewski S. (red.). 2007. Podstawy technologii gastronomicznej. Warszawa: Wydawnictwo Naukowo- Techniczne.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 100605 "Jak po maśle..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2016-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2016-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma