Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2016 - zeszyt 9

Podstępna fasola

Waldemar Dzwolak

nr katalogowy: 100603

Nasiona roślin z rodziny bobowatych (Fabaceae Lindl.), dawniej strączkowych, należące do takich rodzajów jak: fasola, cieciorka, ciecierzyca, groch, groszek, soczewica i soja, są bogatym źródłem pełnowartościowego białka [11].Niektóre rośliny bobowate (strączkowe), a zwłaszcza różne odmiany fasoli zwyczajnej (Phaseolus vulgaris L.), takie jak czerwona nerka (red kidney), odznaczają się wysokim poziomem szkodliwych hemaglutynin, odpowiedzialnych za aglutynację krwinek czerwonych. Artykuł zawiera charakterystykę hemaglutynin zawartych w fasoli oraz opis zatrucia pokarmowego wywołanego przez to zagrożenie chemiczne. W opracowaniu opisano także środki kontroli (nadzoru) umożliwiające eliminację tego zagrożenia chemicznego z potraw zawierających fasolę czerwona nerka. Słowa kluczowe: hemaglutyniny, fasola czerwona nerka, toksyny naturalne, gotowanie fasoli, zatrucie pokarmowe, środki kontroli. Abstract Some of legumes, especially different variety of common bean (Phaseolus vulgaris L.), such as red kidney bean, are characterized by high level of harmful haemagglutinines responsible for agglutination of red blood cells. The article characterizes the haemagglutinins contained in bean and presents description of food poisoning caused by that chemical hazard. In the paper some control measures enabling elimination of such hazard from dishes containing red kidney bean also are described. Keywords: haemagglutinin, red kidney bean, natural toxins, cooking of bean, food poisoning, control measures.W kuchni polskiej fasola zwyczajna (Phaseolus vulgaris L.) jest stosowana od dawnych czasów. W ostatniej dekadzie jedna z odmian fasoli zwyczajnej, pochodząca z Ameryki Południowej - zwana fasolą czerwoną lub czerwoną nerką (red kidney) - na dobre zagościła w żywieniu zbiorowym. Fasola czerwona nerka jest[...]

Bibliografia

[1] AICR, 2011. "Foods That Fight Cancer"? American Institute for Cancer Research. http://www. aicr.org/foods-that-fight-cancer/foodsthatfightcancer_ beans.html (dostęp: 04.06.2016).
[2] Al Khaldi S. 2012. "Phytohaemagglutinin (kidney bean lectin) ". W: Bad Bug Book, Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins. Second Edition. Food and Drug Administration, 254-256.
[3] Dzwolak W. 2005. "GMP/GHP w produkcji bezpiecznej żywności". Przemysł spożywczy, obrót żywnością i gastronomia. BD Long, Olsztyn.
[4] Dzwolak W. 2008. "Natura nie zawsze zdrowa. Toksyny naturalne w żywności". Bezpieczeństwo i Higiena Żywności, 3 (56), 32-33.
[5] Dzwolak W. 2015. "Roślinne zasadzki. Zagrożenia chemiczne w gastronomii - glikozydy cyjanogenne". Przegląd Gastronomiczny, 5, 3-4.
[6] Enneking D., M. Wink. 2000. "Towards elimination of anti-nutritional factors in grain legumes". W: Linking research and marketing opportunities for pulses in the 21st century (ed. R. Knight). Kluwer Acadmic Publishers, 671-683.
[7] Gertig H., H. Duda. 2004. "Żywność a zdrowie i prawo". Wyd. Lek. PZWL, Warszawa.
[8] Noah N.D., A.E. Bender, G.B. Reaidi, R.J. Gilbert. 1980. "Food poisoning from raw red kidney beans". British Medical Journal, 19, 281 (6234), 236-237.
[9] Panter K.E. 2005. "Natural Toxins of Plant Origin". W: Toxins in Food (Eds. W.M. Dąbrowski, Z.E. Sikorski). CRC Press LLC. Boca Raton, 11- 63.
[10] Schilter B., A. Constable, I. Perrin. 2014. "Naturally occurring toxicants of plant origin". W: Food Safety Management. A Practical Guide for the Food Industry
[Ed. by Motarjemi Y. and Lelieveld H.], Academic Press, 45-57.
[11] Sikorski Z.E. 2007. "Charakterystyka białek głównych surowców żywnościowych". W: Chemia żywności - sacharydy, lipidy i białka. Tom 2 (pod red. Z.E. Sikorskiego), WNT, Warszawa, 222-254.
[12] Specchio J.J. 2003. "Hazards from natural origins". W: Food Safety Handbook (Eds. R.H. Schmidt, G.E. Rodrick). John Willey & Sons, Inc., Hoboken, 222-231.
[13] Spellman F.R. 2008. "Food Supply Protection and Homeland Security". Government Institutes, Maryland.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 100603 "Podstępna fasola..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2016-9 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2016-9

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma