Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2016 - zeszyt 7-8

Jakie czynniki kształtują barwę cydru?

10.15199/64.2016.7-8.5

nr katalogowy: 100333
10.15199/64.2016.7-8.5

Omówiono czynniki determinujące barwę cydrów. Odpowiednim doborem surowca oraz optymalizacją warunków procesu produkcji można wpłynąć na barwę otrzymanego cydru. Jabłka przeznaczone do produkcji cydru powinny charakteryzować się dużą zawartością polifenoli, z których podczas produkcji powstają żółte, pomarańczowe, a nawet brązowe związki kształtujące barwę tego napoju. Etapy produkcji, takie jak maceracja miazgi, tłoczenie soku, fermentacja, klarowanie i filtracja, istotnie wpływają na zawartość związków polifenolowych w cydrze, a tym samym determinują jego barwę.Barwa odgrywa coraz większą rolę w ocenie jakości produktów spożywczych takich jak cydry. Wizualna ocena jest subiektywna i zależy od umiejętności rozróżniania kolorów osoby oceniającej, a także od warunków przeprowadzenia samego badania (np. źródła światła). Dlatego do oceny barwy cydrów wykorzystuje się metody instrumentalne, które umożliwiają wskazanie różnic pomiędzy bardzo podobnymi produktami. Pomiar barwy dokonuje się najczęściej za pomocą kolorymetru, a współrzędne barwy są przedstawiane w systemie CIEL*a*b*, gdzie L* przedstawia jasność lub jaskrawość barwy, natomiast parametry a* (proporcje czerwieni i zieleni) i b* (proporcje żółci i błękitu) jej chromatyczność [11, 21, 24]. Barwa produktów jabłkowych zależy głównie od reakcji brunatnienia (enzymatycznego i nieenzymatycznego) zachodzących podczas produkcji i przechowywania. W sokach i koncentratach tworzenie się związków brunatnych jest niekorzystne i znacznie obniża ich jakość. Inaczej jest w przypadku cydrów, gdyż obecność produktów reakcji brunatnienia nadaje tym produktom barwę żółto-pomarańczową [2]. Barwa cydrów jest wypadkową wielu czynników i zależy zarówno od surowca, jak i parametrów poszczególnych operacji technologicznych wykorzystywanych w jego produkcji. Dodatkowo, barwę cydrów można kształtować poprzez dodatek do gotowego produktu zagęszczonego soku jabłkowego lub substancji barwiących (np. karmel[...]

Bibliografia

[1] Alberti Aline, Cintia Maia Braga, Henrique Jaster, Alessandro Nogueira.2014. “Dissolved oxygen content in apple must: technological implications in cider processing". Journal of the Institute of Brewing (120) 1 : 65-70.
[2] Alonso-Salces RosaMaria, Sylvian Guyot, Carlos Herrero, Luis A. Berrueta, Jean-Francois Drilleau, Blanca Gallo, Fermin Vicente. 2005. “Chemometric classification of Basque and French ciders based on their total polyphenol contents and CIELab parameters". Food Chemistry 91, 91-98.
[3] Bamforth W. Charles. 2005. Food, Fermentation and Micro-organisms, Blackwell Science, 117-119.
[4] Bernillon S., Sylvian Guyot, Catherine M. Renard. 2004. “Detection of phenolic oxidation products in cider apple juice by high-performance liquid chromatography electrospray ionization ion trap mass spectrometry". Rapid Communications in Mass Spectrometry 18, 939-943.
[5] Black H., L Michalova., J. Gill, C. Rees, J. Chick, F. O`May, R. Rush, B. McPake. 2014. “White cider consumption and heavy drinkers: a low-cost option but unknown price". Alcohol and Alcoholism (49) : 6, 675-680.
[6] Devic Emilie, Sylvian Guyot, Jean-Dominique Daudin, Catherine Bonazzi. 2010. “Kinetics of polyphenol Losses during soaking and drying of cider apples". Food and Bioprocess Technology 3, 867-877.
[7] Gökmen Vural, Nevzat Artik, Jale Acar, Nermin Kahraman, Ender Poyrazoglu. 2001. “Effects of various clarification treatments on patulin and phenolic compounds and organic acid compositions of apple juice". European Food Research and Technology (213) 3 : 194-199.
[8] Guyot Sylvian, Carine Le Bourvellec, Nathalie Marnet, Jean-Francois Drilleau. 2002. “Procyanidins are the most abundant polyphenols in dessert apples at maturity". Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie 35, 289-291.
[9] Guyot Sylvian, Nathalie Marnet, Phillippe Sononer, Jean-Francois Drilleau. 2003. “Variability of the polyphenolic composition of cider apple (Malus domestica) fruits". Journal of Agricultural and Food Chemistry 51, (21) 6240-6247.
[10] Heikefelt Catrin. 2011. “Chemical and sensory analyses of juice, cider and vinegar produced from different apple cultivars". MSc Thesis in Horticulture, Swedish University of Agricultural Sciences, Alnap.
[11] Jaglarz Janusz.2005. “Wrażenie barwy - jak je mierzyć? ". Foton 89, 34-42.
[12] Jarvis B. 1996. “Cider, perry, fruit wines and other alcoholic fruit beverages". Fruit processing, red: Arthey D., Ashurst P.R. Aspen Publishers. UK. 97-120.
[13] Kołodziejczyk Krzysztof, J. Milala, Michał Sójka, Monika Kosmala, Jarosław Markowski. 2010. “Polyphenol oxidase activity in selected apple cultivars". Journal of Fruit Ornamental Plant Research (18) 2, 51-61.
[14] Lea A. G. H. 1992. “Flavor, color, and stability in fruit products: effect of polyphenols,". Plant polyphenols: synthesis, properties, significance, red: Hemingway R.W., Laks P. E.. Springer Science an business. LLC 827-848.
[15] Lea A. G. H. 1995. “Enzymes in the production of beverages and fruit juices, w: Enzymes in food processing". Second edition, red. Tucker G. A., Woods L. F. J. Springer Science and Business Media 232-235.
[16] Lea A.G.H., Drilleu J.F.. 2003. “Cidermaking". Fermented Beverage Production. Second edition. red: Lea A.G.H, Piggott J.R. Springer-Science and Business Media. LLC 75.
[17] LeBourvellec Carine, Sylvian Guyot, Catherine M. Renard. 2004. “Non-covalent interaction between procyanidins and apple cell wall material: Part I. Effect of some environmental parameters". Biochimica et Biophysica Acta (1672) 3, 192-202.
[18] Oszmiański Jan, Aneta Wojtyło. 2007. “Effects of various clarification treatments on phenolic compounds and color of apple juice". European Food Research and Technology 224, 755-762.
[19] Oszmiański Jan, Michał Wolniak, Aneta Wojdyło, Iwona Wawer. 2007. “Comparative study of polyphenolic content and antiradical activity of cloudy and clear apple juice". Journal of Science of Food Agricultural 87, 573-579.
[20] Podsędek Anna, Jadwiga Wilska-Jeszka, B. Anders, Jarosław Markowski. 2000. “Compositional characterization of some apple varieties". European Food Research and Technology 210, 268-272.
[21] Różanowski J. 2006. "Ocena barwy produktów spożywczych". Laboratorium 5, 36-44.
[22] Versu Cindy F., Nicolas Childebrand, Nathalie Marnet, Gildas Lebail, Fabrice Dupuis, Francois Laurens, David Guilet, Sylvian Guyot. 2014. “Polyphenol variability in the fruits and juices of cider apple progeny". Journal of the Science of Food and Agriculture 94, 1305-1314.
[23] Wilska-Jeszka Jadwiga. 2012. "Polifenole, glukozynolany i inne związki prozdrowotne i antyżywieniowe". Chemia żywności, składniki żywności, tom 1, wydanie szóste, red: Sikorski Z. E., Wydawnictwo WNT, Warszawa.
[24] Wołosiak Rafał. 2009. "Ocena barwy produktów spożywczych". Wybrane zagadnienia z analizy żywności, red: Obiedziński M., Wydawnictwo SGGW.
[25] Ye Menggi, Tianli Yue, Yahong Yuan. 2014. “Evolution of polyphenols and organic acids during the fermentation of apple cider". Journal of Science of Food Agriculture 94, 2951- 2957.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 100333 "Jakie czynniki kształtują..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2016-7-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2016-7-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma