Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2016 - zeszyt 7-8

Mikrobiologiczne aspekty produkcji kiszonej kapusty. Cz. 1

10.15199/64.2016.7-8.4

nr katalogowy: 100327
10.15199/64.2016.7-8.4

Część pierwsza artykułu omawia mikrobiologiczne aspekty produkcji kiszonej kapusty związane z fermentacją i warunkami jej przebiegu. Opisane są zarówno proces fermentacji spontanicznej, jak i fermentacji z wykorzystaniem kultur starterowych. Przedstawiona jest naturalna sukcesja występujących mikroorganizmów.Wstęp Kiszona kapusta (Brassica oleracea var. capitata f. alba) jest produktem spożywczym znanym ludzkości od długiego czasu. Pierwsze wzmianki datuje się na XVI-XVII w., w zależności od części świata [8]. Odnotowano wtedy, że warzywo to zachowuje satysfakcjonujące walory smakowe oraz jest przydatne do spożycia, pomimo zajścia szeregu procesów biochemicznych towarzyszących fermentacji. Na dodatek cechuje się właściwościami prozdrowotnymi, co na przestrzeni wieków docenili zwłaszcza ludzie cierpiący na awitaminozy, w tym m.in. marynarze chorujący na szkorbut (niedobór witaminy C) w czasie Ery Wielkich Odkryć Geograficznych. Już w tamtych czasach beczki z kiszoną kapustą okazały się niezastąpione podczas długich rejsów. Kiszonka towarzyszyła m.in. Jamesowi Cookowi podczas wypraw dalekomorskich, ponadto w świetle późniejszych badań wyjaśniony został korzystny wpływ kiszonej kapusty na zdrowie, a doświadczalnie potwierdzona została duża ilość witamin, głównie witaminy C. Stwierdzono również, że zawartość witaminy C w końcowym produkcie uzależniona jest w dużej mierze od warunków przechowywania [10]. Z czasem kapusta kiszona na stałe zagościła również w kuchniach domowych, m.in. w Polsce, w Niemczech [5], na Bałkanach i w innych krajach [7]. Produkt ten jest również bardzo popularny w Chinach, gdzie wielu naukowców podejmuje się badań poświęconych kapuście [14]. Autorzy przytoczonej pozycji opisują produkcję oraz rozpowszechnienie kiszonek w Chinach, kładąc duży nacisk na badanie występujących podczas kiszenia mikroorganizmów - zaznaczają oni, że podstawą skuteczności procesu jest właściwa sukcesja następujących po sobie gatunków o[...]

Bibliografia

[1] Beganović Jasna, Blaženka Kos, Andreja Leboš Pavunc, Ksenija Uroić., Mladen Jokić., Jagoda Šušković. 2013. "Traditionally produced sauerkraut as source of autochtonous functional starter cultures". Microbiological Research 169: 623-632.
[2] Cvetković Biljana R., Lato L. Pezo, Tatiana Tasić, Ljubiša Šari, Žarko Kevrešan., Jasna Mastilović. 2014. "The optimisation of traditional fermentation process of white cabbage (in relation to biogenic amines and polyamines content and microbiological profile)". Food Chemistry 168: 471-477.
[3] Da Silva Sabo Sabrina, Michele Vitolo, José Manuel Domínguez González, Ricardo Pinheiro de Souza Oliveira. 2014. “Overview of Lactobacillus plantarum as a promising bacteriocin producer among lactic acid bacteria". Food Research International 64: 527-536.
[4] Di Cagno Rafaella, Rossana Coda, Maria De Angelis, Marco Gobbetti. 2013. “Exploitation of vegetables and fruits through lactic acid fermentation". Food Microbiology 33: 1-10.
[5] Lücke Friedrich-Karl, Zangerl Peter. 2014. “Food safety challenges associated with traditional foods in German-speaking regions". Food Control 43: 217-230.
[6] Fujii Kaoru, Tsukasa Fujiki, Ayaka Koiso, Kozue Hirakawa, Makiko Yamashita, Takashi Matsumoto, Takanori Hasegawa, Fumiki Morimatsu, Yoshinori Katakura. 2014. “Identification of anti-allergic lactic acid bacteria that suppress Ca2+ influx and histamine release in human basophilic cells". Journal Of Functional Foods 10: 370-376.
[7] Jevešnik Mojca, Hlebec Valentina, Raspor Peter. 2008. “Survey of safe and hygienic practises among Slovenian sauerkraut growers". Food Control 20: 677-685.
[8] Libudzisz Zdzisława, Krystyna Kowal, Zofia Żakowska. 2009. Mikrobiologia Techniczna. T.2. Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN.
[9] Marcó Mariángeles Briggiler, María Florencia Zacarías, Gabriel Vinderola, Jorge A. Reinheimer, Andrea Quiberoni. 2014. “Biological and probiotic characterization of spontaneous phage-resistant mutants of Lactobacillus plantarum". International Dairy Journal 39: 64-70.
[10] Peñas Elena, Rocío I. Limón, Concepción Vidal-Valverde, Juana Frias. 2013. “Effect of storage on the content of indole-glucosinolate breakdown products and vitamin C of sauerkrauts treated by high hydrostatic pressure". LWT - Food Science and Technology 53: 285-289.
[11] Peñas Elena, Cristina Martinez-Villaluenga, Juana Frias, Maria José Sánchez-Martínez, Maria Teresa Pérez-Corona, Yolanda Madrid, Carmen Cámara, Concepción Vidal-Valverde. 2011. “Se improves indole glucosinolate hydrolysis product content, Se-methylcysteine content, antioxidant capacity and potential anti-inflammatory properties of sauerkraut". Food Chemistry 132: 907-914.
[12] Sarvan Irmela, Francesca Valerio, S. Lisa Lonigro, Silvia de Candia, Ruud Verkerk, Matthijs Dekke, Paola Lavermicocca 2013. “Glucosinolate content of blanched cabbage (Brassica oleracea var. capitata) fermented by the probiotic strain Lactobacillus paracasei LMG-P22043". Food Research International 54: 706-710.
[13] Wolkers-Rooijackers J.C.M., S.M. Thomas, M.J.R. Nout. 2013. “Effects of sodium reduction scenarios on fermentation and quality of sauerkraut". LWT - Food Science and Technology 54: 383-388.
[14] Xiong Tao, Qianqian Guan, Suhua Song, Mingyu Hao, Mingyong Xie. 2012. “Dynamic changes of lactic acid bacteria flora during Chinese sauerkraut fermentation". Food Control 26: 178-182.
[15] Xiong Tao, Xiao Li, Qianqian Guan, Fei Peng, Mingyong Xie. 2013. “Starter culture fermentation of Chinese sauerkraut: Growth, acidification and metabolic analyses". Food Control 41: 122-127.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 100327 "Mikrobiologiczne aspekty ..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2016-7-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2016-7-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma