Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2016 - zeszyt 7-8

Związki lotne w piwach wyprodukowanych z udziałem ryżu

10.15199/64.2016.7-8.1

nr katalogowy: 100321
10.15199/64.2016.7-8.1

Omówiono charakterystykę profilu związków lotnych piw jasnych typu lager wyprodukowanych z różnym udziałem ryżu, który częściowo zastępował słód browarny. Udział surowca niesłodowanego w całkowitym zasypie wynosił: 0, 5, 15 i 25%. Zawartość ekstraktu w brzeczce podstawowej wynosiła 11,5°Blg. Częściowe zastąpienie słodu jęczmiennego ryżem przyczyniło się do otrzymania wyrobów o zmienionym profilu związków lotnych w stosunku do piwa tradycyjnego. Stwierdzono, że bukiet smakowo-zapachowy piw otrzymanych z udziałem płatków ryżowych jest wynikiem obecności przede wszystkim piętnastu związków lotnych, przy czym wiodącą rolę odgrywały 3-metyl-1-butanol oraz ester etylowy kwasu kapronowego. Dodatek płatków ryżowych w produkcji piwa istotnie wpływał na zwiększenie zawartości 2-metyl-1-butanolu oraz octanu fenyloetylowego, jak również na zmniejszenie zawartości heksanu oraz octanu izoamylu.Wstęp Piwo powinno charakteryzować się bukietem smakowo-zapachowym charakterystycznym dla danego jego rodzaju. Osiąga się to w wyniku zastosowania różnych rodzajów słodu i jego suplementów, zamienników oraz dozowaniu innych dodatków. Na bukiet piwa znaczący wpływ ma odmiana chmielu oraz moment dozowania chmielu podczas procesu produkcji brzeczki i piwa [1], [2], [3]. Do warzenia piwa coraz częściej używane są surowce niesłodowane, takie jak ziarna różnych zbóż (niepoddawane kiełkowaniu i suszeniu) oraz różne źródła cukrów dozowane do brzeczki, takie jak: cukier biały, syrop cukrowy oraz syrop skrobiowy. Poprzez dodatek cukru lub syropu skrobiowego można uzyskać większą stabilność koloidalną piwa, wyższy stopień odfermentowania oraz łagodniejszy jego smak [14]. Stosowanie dodatków niesłodowanych ma na celu przede wszystkim obniżenie kosztów jego produkcji, ale także poprawę klarowności piwa. Przy okazji stwarza możliwość poszerzenia asortymentu piw o wyroby o nowym, innowacyjnym bukiecie smakowo-zapachowym. Możliwe jest także wyprodukowanie piwa bez udział[...]

Bibliografia

[1] Lewis Michael, Tom Young. 2001. "Piwowarstwo". Wyd. I. PWN Warszawa.
[2] Mazurek Artur. 2010. "Wpływ warunków przechowywania na zmiany jakościowe chmielu". Acta Agrophysica 16 (2) : 369-375.
[3] Ceppi Elena, Oreste Brenna. 2010. "Brewing with Rice Malt - A Gluten-free. Alternative". Journal of the Insitute of Brewing 116 (3) : 275-279.
[4] Salamon Agnieszka. 2013. "Zalety i wady stosowania surowców niesłodowanych w aspekcie jakości piwa". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 12 (57) : 8-10.
[5] Stewart Graham. 2006. "Handbook of Brewing". Second Edition. Food Science and Technology.
[6] Harasym Joanna, Tomasz Pieciuń. 2010. "Nietypowe słody piwowarskie - przegląd". Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego 92 : 77-91.
[7] Bhuyan Deep, Mora Barooah, Bora Sanjay Singh, Kristopher Singaravadivel. 2014. "Biochemical and nutritional analysis of rice beer of North East India". Indian Journal of Traditional Knowledge 13 (1) : 142-148.
[8] Nowak Jacek, Michał Paluszkiewicz, Małgorzata Lasik. 2009. "Wpływ pH zacieru i brzeczki na przebieg procesu technologicznego i wybrane wyróżniki jakościowe piwa". Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 3 : 414-419.
[9] Zielińska Dorota, Elżbieta Baca, Krzysztof Baranowski, Agnieszka Salamon. 2012. "Wpływ szczepów drożdży z rodzaju Cluyveromyces stężenia ekstraktu w brzeczkach miodowych na zawartość etanolu i ubocznych produktów fermentacji". Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 67 (40) : 16-30.
[10] Siwek Adam, Milena Alicja Stachelska, Adam Ekielski, Tomasz Żelaziński, Ewa Sobolewska, Piotr Karpiński, Joanna Rozmierska, Mieczysław W. Obiedziński. 2016. "Analiza profilu związków lotnych w piwach wyprodukowanych z udziałem grysu kukurydzianego". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 3 : 20-22.
[11] Kleinová Jana, Klejdus Borivoj. 2014. "Determination of Volatiles in Beer using Solid-Phase Microextraction in Combinationwith Gas Chromatography /Mass Spectrometry". Czech Journal of Food Sciences, 3 (32) : 241-248.
[12] Kunze Wolfgang. 1999. "Technologia Piwa i Słodu". Piwochmiel.
[13] Sałek Anna. 2010. "Drożdże browarnicze a produkty uboczne fermentacji. Cz. 2. Grupa siarczków". Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 11 (12) : 9-11.
[14] Pazera Tadeusz, Tadeusz Rzemieniuk. 1998. "Browarnictwo". Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa.
[15] Landaud Sophie, Christophe Junot, Pascal Bonnarme. 2008. "Formation of volatile sulphur compounds and metabolism of methionine and other compounds in fermented food". Applied Microbiology and Biotechnology 77 (6) : 1191-1205.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 100321 "Związki lotne w piwach wy..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2016-7-8 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	348.00 zł brutto 322.22 zł netto 25.78 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

369.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2016-7-8

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma