Czasopismo | PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY | Rocznik 2014 - zeszyt 4

Czynniki warunkujące jakość i bezpieczeństwo mikrobiologiczne mrożonych owoców

nr katalogowy: 83794

Mrożenie owoców jest jedną z najpowszechniej stosowanych metod ich utrwalania. Zastosowanie niskiej temperatury ma na celu zniszczenie drobnoustrojów bądź spowolnienie ich aktywności biologicznej. W artykule przedstawiono mikroflorę stanowiącą zanieczyszczenie owoców oraz czynniki warunkujące przemiany mikrobiologiczne, zachodzące w mrożonych produktach. Omówiono zagadnienia związane z zapewnieniem bezpieczeństwa procesu produkcji oraz wymaganiami mikrobiologicznymi dla mrożonych owoców.Owoce stanowią jedną z podstawowych grup surowców poddawanych procesowi zamrażania. Przechowywanie ich w takim stanie zapewnia dobrą jakość produktów przez długi okres. Zastosowanie w praktyce przemysłowej niskiej temperatury, od -10 do -45 °C, uniemożliwia rozmnażanie się drobnoustrojów oraz hamuje większość procesów enzymatycznych, decydujących o jakości produktów. Taki sposób utrwalania żywności ma na celu zachowanie właściwego smaku, aromatu oraz zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego. W czasie procesu zamrażania ginie ok. 60-80% mikroorganizmów, a dalsza, wolniejsza redukcja ich liczby następuje w czasie przechowywania. Liczba przeżywających drobnoustrojów w mrożonych owocach zależy głównie od: wielkości początkowego zakażenia surowców, składu produktu zamrażanego i zawartości w nim substancji ochronnych oraz obróbki poprzedzającej zamrażanie, przede wszystkim od jakości wody stosowanej do płukania. Jak wynika z badań, płukanie truskawek przed zamrożeniem redukuje ogólną liczbę bakterii do 30%, drożdży do 27%, natomiast w owocach mrożonych bez płukania (maliny, jagody, porzeczki) stwierdza się spadek wyjściowej liczby bakterii o 13-16%, a drożdży o 2-18% [1]. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne owoców Źródłem drobnoustrojów zanieczyszczających owoce jest przede wszystkim powietrze oraz owady, w których organizmie mikroorganizmy pełnią rolę symbiontów. Mikroorganizmy dostają się również na powierzchnię owoców przez bezpośredni kontakt z podłożem [...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 83794 "Czynniki warunkujące jako..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2014-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.50 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

300.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna	306.00 zł brutto 283.33 zł netto 22.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka	18.00 zł brutto 14.63 zł netto 3.37 zł VAT (stawka VAT 23%)

324.00 zł

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS	450.00 zł brutto 416.67 zł netto 33.33 zł VAT (stawka VAT 8%)

450.00 zł

Zeszyt

2014-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma