Czasopismo | CHŁODNICTWO | Rocznik 2014 - zeszyt 3

Wpływ procesu chłodniczego przechowywania na kształtowanie jakości mięsa

nr katalogowy: 83153

Chłodzenie jest jedną z podstawowych metod utrwalania żywności, umożliwia bowiem zachowanie jej naturalnych właściwości - składu i wartości odżywczych. Ponadto nie ogranicza wykorzystania surowca do celów kulinarnych i produkcyjnych. Przechowywanie mięsa w niskich temperaturach nie chroni w pełni przed niektórymi zmianami właściwości fizycznych, chemicznych i biochemicznych, mogącymi się objawiać pogorszeniem rozpuszczalności białek i wodochłonności, zmianami barwy oraz częściową utratą charakterystycznego smaku i zapachu. EFFECT OF COLD STORAGE PROCESS ON THE QUALITY OF MEAT Cold storage is one of the basic methods of food preservation, because gives possibility to preserve food natural properties - the composition and nutritional value. Furthermore this method does not limit the use of raw material for culinary and production purposes. Storage of the meat at low temperatures does not protect against certain physical, chemical and biochemical changes which can cause deterioration of solubility of the protein and water-holding capacity, colour changes and partial loss of the typical taste and aroma.Wprowadzenie Trwałość mięsa w czasie przechowywania chłodniczego ograniczona jest rozwojem drobnoustrojów, jak również zachodzącymi w nim przemianami sensorycznymi i biochemicznymi [20]. Jest to spowodowane składem chemicznym mięsa, a szczególnie dużą zawartością wody, która wraz z białkami i węglowodanami stanowi doskonałą pożywkę dla mikroorganizmów. Również zawarty w mięsie tłuszcz podlega zmianom hydrolitycznym i oksydacyjnym, w wyniku których powstają niekorzystne zmiany właściwości sensorycznych, przydatności technologicznej i wartości odżywczej [8]. Chłodzenie nie tylko zmniejsza tempo rozwoju drobnoustrojów znajdujących się na powierzchni mięsa, lecz również wpływa na przebieg procesu jego dojrzewania [33]. Dojrzewanie mięsa w procesie przechowywania chłodniczego Podczas przechowywania mięsa po stężeniu pośmiertnym w tempe[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 83153 "Wpływ procesu chłodniczeg..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


CHŁODNICTWO - e-zeszyt (pdf) 2014-3 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	35.00 zł

Prenumerata

CHŁODNICTWO - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

252.00 zł

CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - papierowa prenumerata roczna	360.00 zł brutto 333.33 zł netto 26.67 zł VAT (stawka VAT 8%)
CHŁODNICTWO - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

381.00 zł

CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
CHŁODNICTWO - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)

432.00 zł

Zeszyt

2014-3

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma