Czasopismo | PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI | Rocznik 2013 - zeszyt 4

Produkcja pieczywa ze śruty żytniej

nr katalogowy: 75659

Istnieje wiele odmian pieczywa ze śruty chlebowej. Niektóre asortymenty wypiekane są w formach, inne zaś bez nich. Pieczywo różni się także pod względem granulacji śruty użytej do jego produkcji. Przy wytwarzaniu tego rodzaju pieczywa należy zwrócić uwagę na najistotniejsze czynniki wpływające na jego jakość. Zostaną one omówione w niniejszym artykule. Ustalenie składu recepturowego. Skład recepturowy istotnie wpływa na smak pieczywa i strukturę miękiszu. Oprócz granulacji śruty duże znaczenie mają też: sposób prowadzenia zakwasu i jego udział, jak również udział rozmiękczonej na zimno lub zaparzonej części śruty. Dodatki (drożdże, sól, resztki chleba z poprzedniej produkcji, zagęszczony sok z buraka cukrowego, ekstrakty słodowe, hydrokoloidy) wpływają na smak i strukturę miękiszu. Dodatek drożdży na poziomie 0,5-1,5% powinien zapewnić powolną końcową fermentację. Dodatek soli kuchennej wprowadzanej do ciasta łącznie z rozmiękczoną na zimno częścią śruty nie powinien być zbyt wysoki, aby nie wpływać negatywnie na aromat pieczywa. Optymalny dodatek tego składnika to 1,8%. W przypadku pieczywa długo wypiekanego, takiego jak pumpernikel dodatek soli powinien być mniejszy. Udział resztek pieczywa z poprzedniej produkcji nie powinien być większy niż 15%. Ekstrakty słodowe dodawane są w ilości 0,4-1,0%. Przy większym dodatku mogą wprowadzać smak gorzki lub ziołowy. Zagęszczony sok z buraka cukrowego dodaje się w ilości 1,5-2,5%, a hydrokoloidy w ilości 0,4-0,[...]

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 75659 "Produkcja pieczywa ze śru..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - e-zeszyt (pdf) 2013-4 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	40.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

240.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - papierowa prenumerata roczna	288.00 zł brutto 266.67 zł netto 21.33 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

309.00 zł

PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	384.00 zł brutto 355.55 zł netto 28.45 zł VAT (stawka VAT 8%)

384.00 zł

Zeszyt

2013-4

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma