Czasopismo | PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY | Rocznik 2023 - zeszyt 2

Listeria monocytogenes jako kryterium bezpieczeństwa żywności

Listeria Monocytogenes as a Food Safety Criterion

10.15199/65.2023.2.5

nr katalogowy: 142076
10.15199/65.2023.2.5

Streszczenie

Rozporządzenie komisji (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych wprowadza dwa rodzaje kryteriów: kryteria bezpieczeństwa żywności (ang. food safety criteria, FSC), które odpowiadają na pytanie czy dany produkt jest bezpieczny, oraz kryteria higieny procesu (ang. process hygiene criteria, PHC), które dostarczają informacji o tym czy stan higieniczny danego procesu produkcji jest zadawalający. Każde kryterium mikrobiologiczne określa: 1) rodzaj żywności, 2) mikroorganizmy/ ich toksyny, metabolity, 3) plan pobierania próbek, 4) limity, 5) referencyjna metoda badania oraz 6) etap stosowania kryterium. W odniesieniu do Listeria monocytogenes wyszczególnione zostały aż trzy kategorie żywności, przy czym cechą wspólną wszystkich tych trzech kategorii jest przynależność do grupy produktów RTE (ang. ready-to-eat): kategoria 1) żywność RTE dla niemowląt i specjalnego medycznego przeznaczenia, kategoria 2) żywność RTE, która wspiera wzrost L. monocytogenes, oraz kategoria 3) żywność RTE, która nie wspiera wzrostu L. monocytogenes. O ile pierwsza kategoria nie budzi wątpliwości, to interpretacja kolejnych dwóch stanowi spore wyzwanie zarówno dla producentów żywności, jak i organów urzędowej kontroli. W pracy przedstawiono algorytm postępowania przy wyborze limitu dla L. monocytogenes w żywności rte oraz jego powiązanie z poszczególnymi etapami wdrażania zasad HACCP.

Abstract

Commission regulation (EC) No 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs introduces two types of microbiological criteria: Food Safety Criteria (FSC), which answer the question of whether a product is safe, and Process Hygiene Criteria (PHC), which provide information whether the hygienic status of a production process is satisfactory. Each microbiological criterion specifies: 1) type of food, 2) microorganisms/their toxins, metabolites, 3) sampling plan, 4) limits, 5) reference test method and 6) stage of application of the criterion. As many as three food categories have been specified for Listeria monocytogenes, the common feature of which is that all three categories belong o the ready-to-eat (RTE) group: category 1) RTE foods for infants and special medical purposes, category 2) RTE foods that support L. monocytogenes growth, and category 3) RTE foods that do not support L. monocytogenes growth. While the first category raises no doubt, the interpretation of the next two poses a real a challenge for both food manufacturers and official control authorities. This paper presents an algorithm for dealing with the selection of the limit for L. monocytogenes in RTE foods and how it relates to the different steps in the implementation of HACCP principles.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1]KOMISJA EUROPEJSKA ZAWIADOMIENIE KOMISJI w sprawie wytycznych dotyczących wdrażania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności obejmujących dobre praktyki higieniczne i procedury oparte na zasadach HACCP, uwzględniając ułatwienia/elastyczność w zakresie wdrażania w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej 2022/C 355/01.
[2] Ellerbroek L. 2017. „Current state of revision of the General Principles of Food Hygiene”. Fleischwirt-Schaft 97 (4) : 116-119.
[3] Kramarenko T., M. Roasto, K. Meremae, M. Kuningas, P. Poltsama, T. Elias. 2013. „Listeria monocytogenes prevalence and serotype diversity in various foods”. Food Control 30 (1) : 24-29. DOI: 10.1016/j. foodcont.2012.06.047.
[4] ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów „mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych; Dz.U. L 338 z 22.12.2005, s. 1-36.
[5] Jackowska-Tracz A., M. Tracz. 2022. „System HACCP – nowe spojrzenie”. Przemysł Spożywczy 76 (2) : 16-21. DOI:10.15199/65.2022.2.2.
[6] Jackowska-Tracz A. 2022. „Testy obciążeniowe (tzw. challenge) w ocenie stabilności mikrobiologicznej żywności RTE”. Przemysł Spożywczy 76 (9) : 18-23. DOI:10.15199/65.2022.9.3.
[7] URL Listeria monocytogenes technical guidance document on challenge tests and durability studies for assessing shelf-life of ready-to-eat foods related to Listeria monocytogenes Version 4 of 1 July 2021.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-publikacja (pdf) z zeszytu 2023-2 , nr katalogowy 142076 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	10.00 zł

Zeszyt


PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY- e-zeszyt (pdf) 2023-2 licencja: Osobista Produkt cyfrowy Nowość	32.00 zł

Prenumerata

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

330.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - papierowa prenumerata roczna	432.00 zł brutto 400.00 zł netto 32.00 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - pakowanie i wysyłka	42.00 zł brutto 34.15 zł netto 7.85 zł VAT (stawka VAT 23%)

474.00 zł

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	498.00 zł brutto 461.11 zł netto 36.89 zł VAT (stawka VAT 8%)

498.00 zł

Zeszyt

2023-2

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma