Czasopismo | PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY | Rocznik 2017 - zeszyt 6

Podstępne pałeczki. Patogeny bakteryjne w kuchni - Escherichia coli

Bacterial pathogens in the kitchen - Escherichia coli

Waldemar Dzwolak

nr katalogowy: 106244

Streszczenie

Bakterie E. coli są jedną z przyczyn bakteryjnych zatruć pokarmowych, które stanowią nie tylko zagrożenie dla zdrowia konsumenta, ale także dla jego życia. W artykule przedstawiono charakterystykę tych bakterii, opisano podstawowe informacje dotyczące źródeł pochodzenia i właściwości tych pałeczek oraz objawów infekcji pokarmowej spowodowanej przez E. coli. Opracowanie zawiera opis środków kontroli z zastosowaniem technologii płotków, a także podstawowe elementy nadzoru tego zagrożenia w ramach klasycznych elementów GMP/GHP związanych głównie z nadzorowanym zakupem surowców i materiałów oraz higieną osobistą i higieną produkcji żywności.

Abstract

E. coli bacteria present one of the most important causes of bacterial food poisonings which affect consumer`s health and life. In article some characterization of the bacteria is presented and some fundamental information related to sources and properties of that pathogen are described as well as the symptoms of foodborne infection caused by E. coli are shown. The paper contains description of many control measures with application of hurdle technology examples as well as some basic controls in terms of classical GMP/GHP elements are described including a controlled purchasing of raw materials, personal hygiene and hygiene of food production.

Słowa kluczowe

Keywords

Bibliografia

[1] Adams M.R., M.O. Moss. 2008. "Food Microbiology. Third Edition". The Royal Society of Chemistry, Cambridge
[2] Bacon R.T., J.N. Sofos. 2003. "Characteristics of Biological Hazards in Foods". W: Food Safety Handbook (Ed. RH. Schmidt, G.E. Rodrick). John Willey & Sons, Inc., Hoboken.
[3] Bell C. 2002. "Approach to the control of entero-haemorrhagic Escherichia coli (EHEC) ". International Journal of Food Microbiology, 78, 197-216.
[4] Bhunia A.K. 2008. "Foodborne Microbial Pathogens. Mechanisms and Pathogenesis". Springer Science + Business Media LLC, New York.
[5] Bialka K.L., A. Demirci. 2007. "Decontamination of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella enterica on Blueberries Using Ozone and Pulsed UV-Light". Journal of Food Science, 72 (9), M391-M396.
[6] Black E.P., A.L. Kelly, G.F. Fitzgerald. 2005. "The combined effect of high pressure and nisin on inactivation of microorganisms in milk". Innovative Food Science and Emerging Technologies, 6, 286-292.
[7] Chawla S.P., R. Chander, A. Sharma. 2006. "Safe and shelf-stable natural casing using hurdle technology". Food Control, 17, 127-131
[8] EFSA 2011. EFSA publishes report from its Task Force on the E. coli O104:H4 outbreaks in Germany and France in 2011 and makes further recommendations to protect consumers. European Food Safety Authority. http://www. efsa.europa.eu/en/press/news/110705 (dostęp: 12.04.2017).
[9] Farkas J. 2006. "Irradiation for better foods". Trends in Food Science and Technology, 17, 148-152.
[10] FDA 2012. "Bad Bug Book. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook". U.S. Food and Drug Administration, Center for Food Safety & Applied Nutrition. http://www.seafoodhaccp.com/SeafoodData/BadBugBook (dostęp: 11.04.2017).
[11] Huffman R.D. 2002. "Current and future technologies for the decontamination of carcasses and fresh meat". Meat Science, 62, 285-294.
[12] Jay J.M., M.J. Loessner, D.A. Gulden. 2005. "Modern Food Microbiology. Seventh Edition". Springer Science + Business Media, Inc., New York.
[13] Jo S.C., A.R. Rim, H.J. Park, H.G. Yuk, S.C. Lee. 2007. "Combined treatment with silver ions and organic acid enhances growth-inhibition of Escherichia coli O157:H7". Food Control, 18, 1235-1240.
[14] Kim D., D.F. Day. 2007. "A biocidal combination capable of sanitizing raw chicken skin". Food Control, 18, 1272-1276.
[15] Masschalck B., C. García-Graells, E. Van Haver, C.W. Michiels. 2000. "Inactivation of high pressure resistant Escherichia coli by lysozyme and nisin under high pressure. Innovative" Food Science and Emerging Technologies, 1, 39-47.
[16] Meldunki o zachorowaniach na choroby zakaźne, zakażeniach i zatruciach w Polsce (2015, 2016). Zakład Epidemiologii NIZP-PZH, Departament Zapobiegania oraz Zwalczania Zakażeń i Chorób Zakaźnych u Ludzi. GIS.
[17] Mortimore S., C. Wallace. 2013. "HACCP. A Practical Approach. Third Edition". Springer, New York Heidelberg Dordrecht London.
[18] Nastasijevic I., R. Mitrovic, S. Buncic. 2009. "The occurrence of Escherichia coli O157 in/on faeces, carcasses and fresh meats from cattle". Meat Science, 82, 101-105.
[19] Ray B. 2004. "Fundamental Food Microbiology". CRC Press LLC, Boca Raton, London.
[20] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Dz.U. UE L322, 7.12.2007, s. 12.
[21] Williams R.C., S.S. Sumner, D.A. Golden. 2005. "Inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella in Apple Cider and Orange Juice Treated with Combinations of Ozone, Dimethyl Dicarbonate, and Hydrogen Peroxide". Journal of Food Science, 4 (70), M197-M201.

Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp - zaloguj się. Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!

Publikacja


e-Publikacja (format pdf) - nr 106244 "Podstępne pałeczki. Patog..." licencja: Osobista Produkt cyfrowy	10.00 zł

Zeszyt


PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - e-zeszyt (pdf) 2017-6 licencja: Osobista Produkt cyfrowy	27.00 zł

Prenumerata

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista

Produkt cyfrowy
Nowość

162.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - papierowa prenumerata roczna	192.00 zł brutto 177.78 zł netto 14.22 zł VAT (stawka VAT 8%)
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - pakowanie i wysyłka	21.00 zł brutto 17.07 zł netto 3.93 zł VAT (stawka VAT 23%)

213.00 zł

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista

Szczegóły pakietu

Nazwa
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY - PAKIET prenumerata PLUS (Prenumerata papierowa + dostęp do portalu sigma-not.pl + e-prenumerata)	300.00 zł brutto 277.78 zł netto 22.22 zł VAT (stawka VAT 8%)

300.00 zł

Zeszyt

2017-6

Twój Koszyk

Publikacja

Zeszyt

Prenumerata

Zeszyt

Czasopisma