Miesięcznik ISSN 0367-4916, e-ISSN 2449-9536 - rok powstania: 1949
Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (SITSpoż.)
Wydatki Polaków
na Wielkanoc
W tym roku Polacy wydadzą średnio
na Święta Wielkanocne ok. 520 zł, więcej
o ponad 100 zł niż w 2017 roku. Poziom
wydatków na organizację Wielkanocy
uzależniony jest głównie od dochodów.
Rodziny o dochodach do 3000 zł na gospodarstwo
domowe zamierzają zmieścić
się w świątecznym budżecie ok. 380
zł, zamożniejsze rodziny planują wydać
o 300 zł więcej. (źródło: Barometr PROVIDENT).KRD i jej projekt "Europejski dr więcej » Czytaj za darmo! »
Katarzyna Gierczak-Grupińska
- prezes Fundacji Firmy Rodzinne.Umiejętność korzystania ze zjawiska big data, planowanie
finansowe i inteligencja społeczna. Według wskazań raportu
"Kompetencje przyszłości w firmach rodzinnych", który
opracowaliśmy w Fundacji Firmy Rodzinne, zestaw tych
trzech kompetencji wyróżnia liderów rodzinnej przedsiębiorczości
od pozostałych firm rodzinnych.
Trzeba się zaprzyjaźnić ze zmianą
Zwykle jest tak, że to nowe technologie implikują zmiany w innych
obszarach życia. Poczta elektroniczna, telefonia komórkowa,
smartfony - to tylko technologie, ale zmiany z nimi związane
miały wpływ na komunikację międzyludzką nie tylko w sferze służbowej,
a co z tym idzie - również na kulturę. Trzeba zatem mieć
świadomość, że n więcej » Czytaj za darmo! »
Czy któryś z Państwa pracowników może zidentyfikować aż do
2000 produktów na godzinę?
Czy Państwa pracownicy mogą wykazać się wynikiem tolerancji
błędu na poziomie <0,0001 procent?
Czy mogą Państwo rzeczywiście polegać na subiektywnych
ocenach ze strony pracowników?
Wiedzą Państwo o tym, ile kosztów zaoszczędzą w sytuacji
standaryzacji jakości surowca i produktów?
Od ponad 40 lat wspieramy naszych klientów w ich dążeniu do
bycia najlepszymi na rynku, przygotowując ich krok po kroku do
cyfrowej przyszłości. Nowatorskie technologie rejestracji i oceny
obrazu oferowane przez CSB-System są podwaliną w procesie
budowania samowystarczalnej i samodzielnie funkcjonującej fabryki.
Oferując linię produktów o nazwie CSB-Vision, pomagamy
przedsiębiorstwom mięsnym w analizie surowców i produktów
pod kątem jakości i optymalnego zużycia, a poprzez stały poziom
jakości pomiaru obniżamy skalę pomyłek i ponoszonych kosztów:
całkowicie automatycznie bez ingerencji czy więcej »
The colour of cured meat products.Peklowanie mięsa stanowi bardzo ważny etap procesu produkcji wielu przetworów mięsnych. W celu uzyskania atrakcyjnej
sensorycznie i trwałej po obróbce cieplnej barwy takich wyrobów stosowane są azotany i azotyny. Historycznie stosowanie
substancji peklujących jest związane z występowaniem ich jako zanieczyszczenia soli używanej do konserwowania
żywności. Pierwsze próby naukowego wyjaśnienia przebiegu procesu peklowania mięsa podjęto przed nieco ponad stu
laty. Obecnie wiadomo, że za różowoczerwoną barwę peklowanych wyrobów mięsnych odpowiada połączenie barwnika
mięśniowego mioglobiny i tlenku azotu. Wiadomo również, że azotany i azotyny nie są obojętne dla zdrowia człowieka.
W związku z powyższym stosowanie tych substancji w przetwórstwie żywności jest regulowane przepisami prawa.
Słowa kluczowe: mięso, peklowanie, barwa, azotany, azotyny
Meat curing is a very important step in the production process of many meat products. In order to obtain an attractive sensory and
durable colour after the heat treatment of such products, nitrates and nitrites are used. Historically, the use of curing agents is associated
with their presence as contaminants of salt used for preserving food. The first scientific attempts to explain the process
of meat curing were undertaken little more than a hundred years ago. It is now known that the combination of muscle pigment
myoglobin and nitric oxide is responsible for the red-pink colour of cured meat products. It is also known that nitrates and nitrites
are not inert to human health. Therefore the use of these substances in food processing is regulated by law.
Keywords: meat, curing, colour, nitrates, nitrites.W nowoczesnym przetwórstwie mięsa peklowanie stanowi
ważny etap procesu produkcji wielu przetworów mięsnych, głównie
wędzonek i kiełbas. Powodem tego są korzyści natury technologicznej
i jakościowej uzyskiwane w wyniku tego procesu,
w zakresie bezpieczeństwa, trwałości or więcej »
Obecnie w technologii mięsa wykorzystuje się trzy metody peklowania: na sucho, na mokro i kombinowaną. Wybór metody
zależy od przeznaczenia danego mięsa i wielkości kawałków. Przemysł mięsny poszukuje ciągle nowych sposobów intensyfikacji
procesu peklowania w zakresie poprawy jakości i wydajności gotowego produktu [14].
Słowa kluczowe: peklowanie mokre, peklowanie nastrzykowe, peklowanie mieszane (kombinowane), masowanie, tenderyzacja
There are three curing methods being used in meat technology nowadays: dry, wet and combined. The method choice is determined
by a purpose of given meat and a size of pieces. Meat industry is constantly searching for a new ways to intensify the
curing process in scope of improving quality and efficiency of the finished product [14].
Keywords: wet curing, injection curing, mixed curing (combined), massaging, tenderisation.W pomieszczeniu, w którym pekluje się surowiec mięsny
powinna panować stała temperatura w granicach od 0 do 6ºC
i wilgotność względna powietrza wynosząca około 90%. Natomiast
lokalizacja peklowni w systemie układu pomieszczeń
produkcyjnych zakładu musi zapewnić bezkolizyjny kontakt
z pomieszczeniem rozbiorowym oraz halami produkcyjnymi
[1]. Najczęściej stosowane w przetwórstwie mięsa peklowanie
mokre polega na użyciu składników peklujących w postaci
roztworu solanki. Dzielimy je na zalewowe (zalanie mięsa
solanką), nastrzykowe (nastrzykiwanie mięsa solanką) oraz
kombinowane, np. zalewowo-nastrzykowe. Peklowanie mokre
wykorzystuje się głównie do dużych elementów mięsa [18].
Mięso układane jest w basenach peklowniczych lub w pojemnikach
metalowych, a następnie zalewane solanką, tak aby
wszystkie kawałki zostały nią pokryte [1]. Metoda peklowania
zalewowego przy użyciu solanek o wysokim stężeniu soli,
była bardzo popularna w polskim przemyśle mięsnym jeszcze
kilkanaście lat temu, natomiast obecnie bardzo rzadko wykorzystywana.
Użycie jej sprowadza się jedynie do peklowania
element więcej »
Utrwalanie mięsa poprzez peklowanie znane jest już od dawna. Pierwsze wzmianki o użyciu saletry jako
substancji peklującej przy produkcji bekonu pochodzą z 1835 roku. Metody peklowania przez wiele lat ulegały
zmianom i wielu modyfikacjom. Peklowanie to proces bardzo istotny, ponieważ ma wpływ na kształtowanie
wielu ostatecznych cech wyrobu gotowego. Przede wszystkim peklowanie powoduje przedłużenie trwałości
mięsa, utrwalenie jego barwy oraz wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu.Peklowanie mięsa jest procesem złożonym, w wyniku którego
otrzymuje się produkt o pożądanych cechach sensorycznych.
Substancja, która podczas peklowania powoduje utrwalanie mięsa
oraz uzyskanie jego pożądanej barwy to azotyn sodu (NaNO2).
Uzyskanie prawidłowej barwy wyrobów mięsnych powoduje (powstający
z azotynu sodu) tlenek azotu (NO), który w połączeniu
z hemoglobiną krwi i mioglobiną mięśni tworzy różową lub różowo-
czerwoną barwę produktów mięsnych.
Praktycznie funkcje azotynów, zarówno sodu, jak i potasu
w zakresie ich działania przeciwutleniającego oraz kształtowaniu
aromatu peklowniczego mięsa nie mogą być skutecznie zastąpione
innymi substancjami chemicznymi.
Uzyskanie pożądanych efektów podczas procesu peklownia
mięsa zależy od wielu czynników. Do najważniejszych z nich należą:
● pH mięsa,
● temperatura i czas peklowania,
● ilość barwników hemowych zawartych w mięsie,
● rodzaj i stężenie substancji peklujących i wspomagających
peklowanie.
Ponadto na prawidłowy przebieg procesu peklowania mają
również wpływ: rodzaj i skład chemiczny mięsa, w tym zawartość
żelaza, stosunek tkanki łącznej i tłuszczowej do tkanki mięśniowej,
rodzaj i zaawansowanie zmian poubojowych w mięsie
oraz rodzaj zastosowanej metody peklowania. Nie bez znaczenia
na przebieg peklowania ma również postępowan więcej »
W procesie produkcji kiełbasy białej nie występuje powszechnie stosowany w tej grupie towarowej wyrobów
mięsnych zabieg wędzenia, a dodatek środków peklujących w postaci azotynu sodu jest wykorzystywany
w bardzo ograniczonym zakresie. Cechy jakościowe i atrakcyjność kiełbasy białej powoduje, że jest ona
mocno zakorzeniona w polskiej tradycji kulinarnej. Rozwój technologiczny w zakresie produkcji kiełbas
oraz zmieniające się wymagania rynku konsumenckiego doprowadzają jednak sukcesywnie do zmienności
składów recepturowych kiełbasy białej stosowanych przez jej producentów. W praktyce produkcyjnej kiełbasa
ta jest produkowana najczęściej jako kiełbasa biała parzona oraz zdecydowanie rzadziej jako biała surowa.Istotną grupę wędlin niepodsuszanych stanowią kiełbasy średnio
rozdrobnione, które są najczęściej produkowane ze świeżego, wychłodzonego
surowca mięsnego nie poddanego wcześniej zabiegom
zmieniającym jego fizyczno-histologiczne właściwości. W procesie
produkcji kiełbas niepodsuszanych surowiec mięsny jest
w fazie kutrowania lub mieszania odpowiednio wyrabiany z wodą,
co powoduje, że wyroby te określa się mianem kiełbas napęcznionych.
Specyficznym asortymentem kiełbas należących do grupy
niepodsuszanych, a zarazem napęcznionych jest kiełbasa biała.
Układy recepturowe
Podstawowym surowcem do produkcji kiełbasy białej jest
drobne mięso wieprzowe wolne od wad jakościowych i charakteryzujące
się normalnym przebiegiem glikolizy (RFN) w poszczególnych
klasach jakościowych, tj. kl. I (mięso chude o zawartości
tłuszczu do 15% ), kl. II (mięso tłuste o zawartości tłuszczu do
40%) oraz klasa III (mięso ścięgniste). Wzajemne proporcje poszczególnych
klas mięsa drobnego w klasycznym ujęciu recepturowym
kształtują się następująco:
● klasa I - 20%,
● klasa II - 70%,
● klasa III - 10%.
Tradycyjnie wieprzowina klasy III może być zastępowana mięsem
wołowym klasy II, tj. mięsem ścięgnistym. Obecnie coraz
częściej ze względów e więcej »
Color and texture changes of hamburgers with different fat content during frozen storage.Hamburgery stanowią atrakcyjny produkt spożywczy konsumowany na całym świecie. Najbardziej popularne i uważane
za najsmaczniejsze są burgery przygotowane z mięsa wołowego, jednak ze względu na rosnące ceny wołowiny, surowiec
ten częściowo zastępowany jest innymi gatunkami mięsa. Celem podjętych badań było wyznaczenie optymalnej ilości dodatku
mięsa wieprzowego do burgerów wołowych oraz jego wpływu na zmiany barwy i tekstury podczas zamrażalniczego
przechowywania kotletów
Słowa kluczowe: hamburgery wołowo-wieprzowe, tekstura hamburgerów, barwa hamburgerów
Hamburgers are an attractive food product consumed all over the world. Most popular and considered the most delicious are
burgers prepared from beef. Due to the rising prices of beef, this raw material is partly replaced by other kinds of meat. The
purpose of the study was to determine the optimum amount of pig meat added to beef burgers as well as its effect on color
and texture changes during frozen storage.
Keywords: beef and pork burgers, texture of hamburgers, burger color.Hamburgery są produktami serwowanymi niemal na całym
świecie. Ze względu na szybkość i łatwość przyrządzenia zaliczane
są do żywności typu fast food. Podstawę hamburgerów
stanowi porcja usmażonego, siekanego mięsa wołowego, uformowana
w kształt okrągłego placka, umieszczonego między
dwoma kawałkami, poprzecznie przeciętej, uprzednio przypieczonej
bułki. Do tak przygotowanej podstawy popularne jest stosowanie
dodatków takich jak ser, cebula, bekon, pomidory, sałata,
ogórki i wiele innych.
W celu skrócenia czasu przygotowywania hamburgerów, często
wykorzystywane są uprzednio uformowane i wstępnie zapieczone
bądź surowe, kotlety mięsne. Najczęściej dostępne są
w formie mrożonej bądź przechowywane chłodniczo, w modyfikowanej
atmosferze. Mrożenie sprzyja utrwaleniu jakości mięsa
na dłuższy czas, dzięki czemu możliwe jest jego więcej »
Ubiegły, 2017 rok nie był łatwy dla branży mięsnej w Polsce. Rynek mięsa wieprzowego borykał się z wirusem
afrykańskiego pomoru świń (ASF), który w 2017 roku z większym natężeniem niż wcześniej rozprzestrzeniał się
na terenie trzech województw środkowo-wschodniej Polski (podlaskie, lubelskie i mazowieckie). Od 2014 roku
(tj. od stwierdzenia pierwszych przypadków ASF u świń w Polsce) do końca 2017 roku potwierdzono 104 ogniska
tej choroby u świń, z czego 81 stwierdzono w 2017 roku. W związku z powyższym wiele krajów Europy
wschodniej i azjatyckich2 wprowadziło zakaz zakupów w Polsce mięsa wieprzowego. Ponadto nadal obowiązuje
embargo rosyjskie na mięso i przetwory mięsne (przedłużone do końca 2018 roku). Z kolei rynek drobiu
w I połowie 2017 rok zmagał się z wirusem grypy ptaków HPAI/H5N8 (ptasia grypa), który pojawił się w Polsce
na przełomie 2016/2017 roku i trwał do połowy marca 2017 roku. Spowodowało to m.in. wykluczenie polskiego
drobiu z części rynków pozaunijnych. Uznanie za kraj wolny od wirusa grypy ptaków nastąpiło w lipcu 2017 roku
i od tego czasu niektóre kraje pozaunijne stopniowo otwierają swoje rynki na polski drób. Spadki sprzedaży
na rynkach objętych zakazem wwozu mięsa wieprzowego i drobiowego z Polski udało się w pewnym stopniu
zrekompensować zwiększonymi wysyłkami do krajów UE.Wyniki handlu zagranicznego mięsem i produktami
mięsnymi w 2017 roku - mimo wielu ograniczeń
- przedstawiają się dość korzystnie. Odnotowano
ponad 12% wzrost wartości obrotów
w wymianie handlowej produktami mięsnymi.
Wpływy z eksportu tych produktów wzrosły o blisko
13% do ponad 5,4 mld euro, zaś wydatki na
import zwiększyły się o przeszło 10% do 2,4 mld
euro. Tym samym nadwyżka eksportu nad importem
wzrosła do ponad 3,0 mld euro (tab. 1).
W strukturze towarowej eksportu mięsa i produktów
mięsnych (wolumen) w 2017 roku przeważał
drób (51,1%) i wieprzowina (31,3%), a nieco
mniejszy udział stanowiła wołowina (17,6%).
W imporcie od lat dominu więcej »
Kiełbasy i kiełbaski, kiszki, kotlety, pierogi z mięsem, klopsy i pulpety.
Wszystkie te wyroby kulinarne łączy główny składnik - siekane
mięso. Właśnie siekane, a nie mielone, gdyż od najdawniejszych
czasów mięso rozdrabniane było przez siekanie. Otóż mielenie polega
na rozdrabnianiu twardych materiałów między dwiema powierzchniami
trącymi, a taka sytuacja nie występuje w maszynce do
mięsa. Natomiast zawsze był tam, nawet w najstarszych opisanych
rozwiązaniach, nóż lub grupa noży. I właśnie te noże, jak przytoczony
na wstępie siekacz, powodowały rozdrabnianie mięsa, czyli jego
siekanie. Z kolei we współczesnych maszynkach również znajduje
się nóż, tyle że obrotowy i o wielu ostrzach, który tnie (sieka) przeciskające
się między nimi mięso. Określenie "maszynka do siekania
mięsa" funkcjonowało do wybuchu II wojny światowej, a nawet jakiś
czas po jej zakończeniu, gdy przekształciło się z niewiadomych
przyczyn w "maszynkę do mielenia mięsa" lub prościej "maszynkę
do mięsa". Ponieważ jednak omawiane są tutaj dawne urządzenia,
dlatego zachowane zostanie dawne określenie.
Wojciech Wielądko w książce "Kucharz doskonały" z 1786 r., wymieniając
sprzęty niezbędne w kuchni, pisze "(...) siekacz, do siekania
mięsa, tłustości, iarzyny etc. w kuchni iest potrzebny (...)" [1].
Nie wspomina jednak, jak taki siekacz wyglądał. A był to zapewne
mały toporek, ciężki nóż lub tasak, chociaż ta ostatnia nazwa weszła
do użytku dopiero na początku XIX w. Rozdrabnianie mięsa
w celu przygotowania posiłku dla kilku lub nawet kilkunastu osób
nie było szczególnie uciążliwe. Szczególnie, że ci, których było stać
na spożywanie mięsa, nie robili tego osobiście. Problemy zaczynały
się wtedy, gdy rzemieślnik-wędliniarz musiał posiekać większą
ilość mięsa.
Usprawnienie tej czynności nastąpiło dopiero w pierwszej ćwierci
XIX w. za sprawą pewnego niemieckiego barona. Był nim Karl
Friedrich Christian Ludwig Freiherr Drais von Sauerbronn, bardziej
znany jako Karl Dr więcej »
Zawsze opowiadałem się za sprawiedliwością (proszę
bez konotacji politycznych!), więc po poświęceniu felietonu
w poprzednim wydaniu winom białym muszę teraz napisać
coś dla miłośników win czerwonych.
Dlaczego twierdzi się niekiedy, że wina czerwone są lepsze?
Lekarze powiedzą, że działają korzystniej na układ krążenia (ale
tylko do jednej lampki dziennie!); ja dodam, że pomimo wytrawności
mają generalnie mniejszą kwasowość, co odpowiada gustowi
większości Polaków. Zacznijmy jednak od początku.
Kiedy mówimy "wino czerwone", nazwa ta odnosi się zarówno
do malinowej, jasnoczerwonej barwy młodych win, fermentujących
nieco więcej » Czytaj za darmo! »
"Złoty Inżynier" to nagroda przyznawana
wybitnym inżynierom, twórcom techniki,
wynalazcom i organizatorom życia gospodarczego
kraju, która popularyzuje ich
dokonania. Nagroda promuje dokonania
polskich więcej » Czytaj za darmo! »