Wydatki Polaków na Wielkanoc W tym roku Polacy wydadzą średnio na Święta Wielkanocne ok. 520 zł, więcej o ponad 100 zł niż w 2017 roku. Poziom wydatków na organizację Wielkanocy uzależniony jest głównie od dochodów. Rodziny o dochodach do 3000 zł na gospodarstwo domowe zamierzają zmieścić się w świątecznym budżecie ok. 380 zł, zamożniejsze rodziny planują wydać o 300 zł więcej. (źródło: Barometr PROVIDENT).KRD i jej projekt "Europejski dr więcej » Czytaj za darmo! »

Katarzyna Gierczak-Grupińska - prezes Fundacji Firmy Rodzinne.Umiejętność korzystania ze zjawiska big data, planowanie finansowe i inteligencja społeczna. Według wskazań raportu "Kompetencje przyszłości w firmach rodzinnych", który opracowaliśmy w Fundacji Firmy Rodzinne, zestaw tych trzech kompetencji wyróżnia liderów rodzinnej przedsiębiorczości od pozostałych firm rodzinnych. Trzeba się zaprzyjaźnić ze zmianą Zwykle jest tak, że to nowe technologie implikują zmiany w innych obszarach życia. Poczta elektroniczna, telefonia komórkowa, smartfony - to tylko technologie, ale zmiany z nimi związane miały wpływ na komunikację międzyludzką nie tylko w sferze służbowej, a co z tym idzie - również na kulturę. Trzeba zatem mieć świadomość, że n więcej » Czytaj za darmo! »

Czy któryś z Państwa pracowników może zidentyfikować aż do 2000 produktów na godzinę? Czy Państwa pracownicy mogą wykazać się wynikiem tolerancji błędu na poziomie <0,0001 procent? Czy mogą Państwo rzeczywiście polegać na subiektywnych ocenach ze strony pracowników? Wiedzą Państwo o tym, ile kosztów zaoszczędzą w sytuacji standaryzacji jakości surowca i produktów? Od ponad 40 lat wspieramy naszych klientów w ich dążeniu do bycia najlepszymi na rynku, przygotowując ich krok po kroku do cyfrowej przyszłości. Nowatorskie technologie rejestracji i oceny obrazu oferowane przez CSB-System są podwaliną w procesie budowania samowystarczalnej i samodzielnie funkcjonującej fabryki. Oferując linię produktów o nazwie CSB-Vision, pomagamy przedsiębiorstwom mięsnym w analizie surowców i produktów pod kątem jakości i optymalnego zużycia, a poprzez stały poziom jakości pomiaru obniżamy skalę pomyłek i ponoszonych kosztów: całkowicie automatycznie bez ingerencji czy więcej »
 

The colour of cured meat products.Peklowanie mięsa stanowi bardzo ważny etap procesu produkcji wielu przetworów mięsnych. W celu uzyskania atrakcyjnej sensorycznie i trwałej po obróbce cieplnej barwy takich wyrobów stosowane są azotany i azotyny. Historycznie stosowanie substancji peklujących jest związane z występowaniem ich jako zanieczyszczenia soli używanej do konserwowania żywności. Pierwsze próby naukowego wyjaśnienia przebiegu procesu peklowania mięsa podjęto przed nieco ponad stu laty. Obecnie wiadomo, że za różowoczerwoną barwę peklowanych wyrobów mięsnych odpowiada połączenie barwnika mięśniowego mioglobiny i tlenku azotu. Wiadomo również, że azotany i azotyny nie są obojętne dla zdrowia człowieka. W związku z powyższym stosowanie tych substancji w przetwórstwie żywności jest regulowane przepisami prawa. Słowa kluczowe: mięso, peklowanie, barwa, azotany, azotyny Meat curing is a very important step in the production process of many meat products. In order to obtain an attractive sensory and durable colour after the heat treatment of such products, nitrates and nitrites are used. Historically, the use of curing agents is associated with their presence as contaminants of salt used for preserving food. The first scientific attempts to explain the process of meat curing were undertaken little more than a hundred years ago. It is now known that the combination of muscle pigment myoglobin and nitric oxide is responsible for the red-pink colour of cured meat products. It is also known that nitrates and nitrites are not inert to human health. Therefore the use of these substances in food processing is regulated by law. Keywords: meat, curing, colour, nitrates, nitrites.W nowoczesnym przetwórstwie mięsa peklowanie stanowi ważny etap procesu produkcji wielu przetworów mięsnych, głównie wędzonek i kiełbas. Powodem tego są korzyści natury technologicznej i jakościowej uzyskiwane w wyniku tego procesu, w zakresie bezpieczeństwa, trwałości or więcej »
 

Obecnie w technologii mięsa wykorzystuje się trzy metody peklowania: na sucho, na mokro i kombinowaną. Wybór metody zależy od przeznaczenia danego mięsa i wielkości kawałków. Przemysł mięsny poszukuje ciągle nowych sposobów intensyfikacji procesu peklowania w zakresie poprawy jakości i wydajności gotowego produktu [14]. Słowa kluczowe: peklowanie mokre, peklowanie nastrzykowe, peklowanie mieszane (kombinowane), masowanie, tenderyzacja There are three curing methods being used in meat technology nowadays: dry, wet and combined. The method choice is determined by a purpose of given meat and a size of pieces. Meat industry is constantly searching for a new ways to intensify the curing process in scope of improving quality and efficiency of the finished product [14]. Keywords: wet curing, injection curing, mixed curing (combined), massaging, tenderisation.W pomieszczeniu, w którym pekluje się surowiec mięsny powinna panować stała temperatura w granicach od 0 do 6&#186;C i wilgotność względna powietrza wynosząca około 90%. Natomiast lokalizacja peklowni w systemie układu pomieszczeń produkcyjnych zakładu musi zapewnić bezkolizyjny kontakt z pomieszczeniem rozbiorowym oraz halami produkcyjnymi [1]. Najczęściej stosowane w przetwórstwie mięsa peklowanie mokre polega na użyciu składników peklujących w postaci roztworu solanki. Dzielimy je na zalewowe (zalanie mięsa solanką), nastrzykowe (nastrzykiwanie mięsa solanką) oraz kombinowane, np. zalewowo-nastrzykowe. Peklowanie mokre wykorzystuje się głównie do dużych elementów mięsa [18]. Mięso układane jest w basenach peklowniczych lub w pojemnikach metalowych, a następnie zalewane solanką, tak aby wszystkie kawałki zostały nią pokryte [1]. Metoda peklowania zalewowego przy użyciu solanek o wysokim stężeniu soli, była bardzo popularna w polskim przemyśle mięsnym jeszcze kilkanaście lat temu, natomiast obecnie bardzo rzadko wykorzystywana. Użycie jej sprowadza się jedynie do peklowania element więcej »
 

Utrwalanie mięsa poprzez peklowanie znane jest już od dawna. Pierwsze wzmianki o użyciu saletry jako substancji peklującej przy produkcji bekonu pochodzą z 1835 roku. Metody peklowania przez wiele lat ulegały zmianom i wielu modyfikacjom. Peklowanie to proces bardzo istotny, ponieważ ma wpływ na kształtowanie wielu ostatecznych cech wyrobu gotowego. Przede wszystkim peklowanie powoduje przedłużenie trwałości mięsa, utrwalenie jego barwy oraz wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu.Peklowanie mięsa jest procesem złożonym, w wyniku którego otrzymuje się produkt o pożądanych cechach sensorycznych. Substancja, która podczas peklowania powoduje utrwalanie mięsa oraz uzyskanie jego pożądanej barwy to azotyn sodu (NaNO2). Uzyskanie prawidłowej barwy wyrobów mięsnych powoduje (powstający z azotynu sodu) tlenek azotu (NO), który w połączeniu z hemoglobiną krwi i mioglobiną mięśni tworzy różową lub różowo- czerwoną barwę produktów mięsnych. Praktycznie funkcje azotynów, zarówno sodu, jak i potasu w zakresie ich działania przeciwutleniającego oraz kształtowaniu aromatu peklowniczego mięsa nie mogą być skutecznie zastąpione innymi substancjami chemicznymi. Uzyskanie pożądanych efektów podczas procesu peklownia mięsa zależy od wielu czynników. Do najważniejszych z nich należą: &#9679; pH mięsa, &#9679; temperatura i czas peklowania, &#9679; ilość barwników hemowych zawartych w mięsie, &#9679; rodzaj i stężenie substancji peklujących i wspomagających peklowanie. Ponadto na prawidłowy przebieg procesu peklowania mają również wpływ: rodzaj i skład chemiczny mięsa, w tym zawartość żelaza, stosunek tkanki łącznej i tłuszczowej do tkanki mięśniowej, rodzaj i zaawansowanie zmian poubojowych w mięsie oraz rodzaj zastosowanej metody peklowania. Nie bez znaczenia na przebieg peklowania ma również postępowan więcej »
 

W procesie produkcji kiełbasy białej nie występuje powszechnie stosowany w tej grupie towarowej wyrobów mięsnych zabieg wędzenia, a dodatek środków peklujących w postaci azotynu sodu jest wykorzystywany w bardzo ograniczonym zakresie. Cechy jakościowe i atrakcyjność kiełbasy białej powoduje, że jest ona mocno zakorzeniona w polskiej tradycji kulinarnej. Rozwój technologiczny w zakresie produkcji kiełbas oraz zmieniające się wymagania rynku konsumenckiego doprowadzają jednak sukcesywnie do zmienności składów recepturowych kiełbasy białej stosowanych przez jej producentów. W praktyce produkcyjnej kiełbasa ta jest produkowana najczęściej jako kiełbasa biała parzona oraz zdecydowanie rzadziej jako biała surowa.Istotną grupę wędlin niepodsuszanych stanowią kiełbasy średnio rozdrobnione, które są najczęściej produkowane ze świeżego, wychłodzonego surowca mięsnego nie poddanego wcześniej zabiegom zmieniającym jego fizyczno-histologiczne właściwości. W procesie produkcji kiełbas niepodsuszanych surowiec mięsny jest w fazie kutrowania lub mieszania odpowiednio wyrabiany z wodą, co powoduje, że wyroby te określa się mianem kiełbas napęcznionych. Specyficznym asortymentem kiełbas należących do grupy niepodsuszanych, a zarazem napęcznionych jest kiełbasa biała. Układy recepturowe Podstawowym surowcem do produkcji kiełbasy białej jest drobne mięso wieprzowe wolne od wad jakościowych i charakteryzujące się normalnym przebiegiem glikolizy (RFN) w poszczególnych klasach jakościowych, tj. kl. I (mięso chude o zawartości tłuszczu do 15% ), kl. II (mięso tłuste o zawartości tłuszczu do 40%) oraz klasa III (mięso ścięgniste). Wzajemne proporcje poszczególnych klas mięsa drobnego w klasycznym ujęciu recepturowym kształtują się następująco: &#9679; klasa I - 20%, &#9679; klasa II - 70%, &#9679; klasa III - 10%. Tradycyjnie wieprzowina klasy III może być zastępowana mięsem wołowym klasy II, tj. mięsem ścięgnistym. Obecnie coraz częściej ze względów e więcej »
 

Color and texture changes of hamburgers with different fat content during frozen storage.Hamburgery stanowią atrakcyjny produkt spożywczy konsumowany na całym świecie. Najbardziej popularne i uważane za najsmaczniejsze są burgery przygotowane z mięsa wołowego, jednak ze względu na rosnące ceny wołowiny, surowiec ten częściowo zastępowany jest innymi gatunkami mięsa. Celem podjętych badań było wyznaczenie optymalnej ilości dodatku mięsa wieprzowego do burgerów wołowych oraz jego wpływu na zmiany barwy i tekstury podczas zamrażalniczego przechowywania kotletów Słowa kluczowe: hamburgery wołowo-wieprzowe, tekstura hamburgerów, barwa hamburgerów Hamburgers are an attractive food product consumed all over the world. Most popular and considered the most delicious are burgers prepared from beef. Due to the rising prices of beef, this raw material is partly replaced by other kinds of meat. The purpose of the study was to determine the optimum amount of pig meat added to beef burgers as well as its effect on color and texture changes during frozen storage. Keywords: beef and pork burgers, texture of hamburgers, burger color.Hamburgery są produktami serwowanymi niemal na całym świecie. Ze względu na szybkość i łatwość przyrządzenia zaliczane są do żywności typu fast food. Podstawę hamburgerów stanowi porcja usmażonego, siekanego mięsa wołowego, uformowana w kształt okrągłego placka, umieszczonego między dwoma kawałkami, poprzecznie przeciętej, uprzednio przypieczonej bułki. Do tak przygotowanej podstawy popularne jest stosowanie dodatków takich jak ser, cebula, bekon, pomidory, sałata, ogórki i wiele innych. W celu skrócenia czasu przygotowywania hamburgerów, często wykorzystywane są uprzednio uformowane i wstępnie zapieczone bądź surowe, kotlety mięsne. Najczęściej dostępne są w formie mrożonej bądź przechowywane chłodniczo, w modyfikowanej atmosferze. Mrożenie sprzyja utrwaleniu jakości mięsa na dłuższy czas, dzięki czemu możliwe jest jego więcej »
 

Ubiegły, 2017 rok nie był łatwy dla branży mięsnej w Polsce. Rynek mięsa wieprzowego borykał się z wirusem afrykańskiego pomoru świń (ASF), który w 2017 roku z większym natężeniem niż wcześniej rozprzestrzeniał się na terenie trzech województw środkowo-wschodniej Polski (podlaskie, lubelskie i mazowieckie). Od 2014 roku (tj. od stwierdzenia pierwszych przypadków ASF u świń w Polsce) do końca 2017 roku potwierdzono 104 ogniska tej choroby u świń, z czego 81 stwierdzono w 2017 roku. W związku z powyższym wiele krajów Europy wschodniej i azjatyckich2 wprowadziło zakaz zakupów w Polsce mięsa wieprzowego. Ponadto nadal obowiązuje embargo rosyjskie na mięso i przetwory mięsne (przedłużone do końca 2018 roku). Z kolei rynek drobiu w I połowie 2017 rok zmagał się z wirusem grypy ptaków HPAI/H5N8 (ptasia grypa), który pojawił się w Polsce na przełomie 2016/2017 roku i trwał do połowy marca 2017 roku. Spowodowało to m.in. wykluczenie polskiego drobiu z części rynków pozaunijnych. Uznanie za kraj wolny od wirusa grypy ptaków nastąpiło w lipcu 2017 roku i od tego czasu niektóre kraje pozaunijne stopniowo otwierają swoje rynki na polski drób. Spadki sprzedaży na rynkach objętych zakazem wwozu mięsa wieprzowego i drobiowego z Polski udało się w pewnym stopniu zrekompensować zwiększonymi wysyłkami do krajów UE.Wyniki handlu zagranicznego mięsem i produktami mięsnymi w 2017 roku - mimo wielu ograniczeń - przedstawiają się dość korzystnie. Odnotowano ponad 12% wzrost wartości obrotów w wymianie handlowej produktami mięsnymi. Wpływy z eksportu tych produktów wzrosły o blisko 13% do ponad 5,4 mld euro, zaś wydatki na import zwiększyły się o przeszło 10% do 2,4 mld euro. Tym samym nadwyżka eksportu nad importem wzrosła do ponad 3,0 mld euro (tab. 1). W strukturze towarowej eksportu mięsa i produktów mięsnych (wolumen) w 2017 roku przeważał drób (51,1%) i wieprzowina (31,3%), a nieco mniejszy udział stanowiła wołowina (17,6%). W imporcie od lat dominu więcej »
 

Kiełbasy i kiełbaski, kiszki, kotlety, pierogi z mięsem, klopsy i pulpety. Wszystkie te wyroby kulinarne łączy główny składnik - siekane mięso. Właśnie siekane, a nie mielone, gdyż od najdawniejszych czasów mięso rozdrabniane było przez siekanie. Otóż mielenie polega na rozdrabnianiu twardych materiałów między dwiema powierzchniami trącymi, a taka sytuacja nie występuje w maszynce do mięsa. Natomiast zawsze był tam, nawet w najstarszych opisanych rozwiązaniach, nóż lub grupa noży. I właśnie te noże, jak przytoczony na wstępie siekacz, powodowały rozdrabnianie mięsa, czyli jego siekanie. Z kolei we współczesnych maszynkach również znajduje się nóż, tyle że obrotowy i o wielu ostrzach, który tnie (sieka) przeciskające się między nimi mięso. Określenie "maszynka do siekania mięsa" funkcjonowało do wybuchu II wojny światowej, a nawet jakiś czas po jej zakończeniu, gdy przekształciło się z niewiadomych przyczyn w "maszynkę do mielenia mięsa" lub prościej "maszynkę do mięsa". Ponieważ jednak omawiane są tutaj dawne urządzenia, dlatego zachowane zostanie dawne określenie. Wojciech Wielądko w książce "Kucharz doskonały" z 1786 r., wymieniając sprzęty niezbędne w kuchni, pisze "(...) siekacz, do siekania mięsa, tłustości, iarzyny etc. w kuchni iest potrzebny (...)" [1]. Nie wspomina jednak, jak taki siekacz wyglądał. A był to zapewne mały toporek, ciężki nóż lub tasak, chociaż ta ostatnia nazwa weszła do użytku dopiero na początku XIX w. Rozdrabnianie mięsa w celu przygotowania posiłku dla kilku lub nawet kilkunastu osób nie było szczególnie uciążliwe. Szczególnie, że ci, których było stać na spożywanie mięsa, nie robili tego osobiście. Problemy zaczynały się wtedy, gdy rzemieślnik-wędliniarz musiał posiekać większą ilość mięsa. Usprawnienie tej czynności nastąpiło dopiero w pierwszej ćwierci XIX w. za sprawą pewnego niemieckiego barona. Był nim Karl Friedrich Christian Ludwig Freiherr Drais von Sauerbronn, bardziej znany jako Karl Dr więcej »
 

Zawsze opowiadałem się za sprawiedliwością (proszę bez konotacji politycznych!), więc po poświęceniu felietonu w poprzednim wydaniu winom białym muszę teraz napisać coś dla miłośników win czerwonych. Dlaczego twierdzi się niekiedy, że wina czerwone są lepsze? Lekarze powiedzą, że działają korzystniej na układ krążenia (ale tylko do jednej lampki dziennie!); ja dodam, że pomimo wytrawności mają generalnie mniejszą kwasowość, co odpowiada gustowi większości Polaków. Zacznijmy jednak od początku. Kiedy mówimy "wino czerwone", nazwa ta odnosi się zarówno do malinowej, jasnoczerwonej barwy młodych win, fermentujących nieco więcej » Czytaj za darmo! »

"Złoty Inżynier" to nagroda przyznawana wybitnym inżynierom, twórcom techniki, wynalazcom i organizatorom życia gospodarczego kraju, która popularyzuje ich dokonania. Nagroda promuje dokonania polskich więcej » Czytaj za darmo! »