W 2009 r. przemysłowy przemiał zbóż był największy w bieżącej dekadzie i objął ok. 80 % ziarna zużywanego na cele spożywcze, wobec 60-70% w latach wcześniejszych. Główną przyczyną wzrostu przemiałów przemysłowych były malejące ceny zbóż. Dynamika przemysłowej produkcji wyrobów przetwórstwa zbóż po I kwartale bieżącego roku pozwala przypuszczać, że przemiały przemysłowe zbóż w 2010 r. będą o ok. 10% mniejsze niż w roku poprzednim. W tabeli 1 przedstawiono wielkości przemysłowego Przemysł zbożowo-młynarski i wtórne przetwórstwo zbóż w 2009 r. i po I kwartale 2010 r. Tabela 1 Przemysłowe przetwórstwo zbóż (tys. ton) Rok Produkcja Żywności preparowanej Mąk pszennych Mąk żytnich Makaronu Kasz i płatków Pieczywa świeżego Pieczywa cukierniczego 2001 60,8 2 117 259 106,5 73,1 1 653 198,8 2002 64,7 2 254 262 124,1 80,1 1 547 211,8 2003 73,2 2 418 261 123,2 77,9 1 556 236,5 2004 82,2 2 285 255 134,9 79,1 1 532 318,4 2005 96,1 2 488 245 142,1 92,0 1 549 329,8 2006 101,1 2 543 241 146,2 112,6 1 552 360,8 2007 103,4 2 400 234 155,3 111,6 1 523 417,7 2008 141,9 2 094 218 153,1 103,2a 1 684 388,9 2009 147,0 b 2 233 218 181,3 130,0 b 1 670 400,0 b 2010c 155,0 2 200 250 190,0 130,0 1 900 400,0 I-IV 2009e 35,0 565 46 42 21,0 287 b.d. I-IV 2010 e 41,6 481 48 47 25,3 293 b.d. a bez kasz i grysików z kukurydzy, ich produkcja w 2008 r. była niewspółmiernie duża w poró więcej » Czytaj za darmo! »

Zbiory zbóż będą w tym roku niższe o 12-13 proc. niż w 2009 r., a tona pszenicy dobrej jakości po żniwach może kosztować 670- 700 zł - prognozuje Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej. Na początku sierpnia za pszenicę płacono średnio 580 zł/t. Jak poinformował w dniu 10 sierpnia br. dyrektor Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej (IERiGŻ), profesor Andrzej Kowalski, sytuacja na rynku zbóż jest dynamiczna - wszystkie prognozy zbiorów w Polsce i na świecie więcej » Czytaj za darmo! »

Renomowane fi rmy produkują obecnie urządzenia o zbyt dużej wielkości w stosunku do potrzeb małych młynów. Szczególny popyt występuje na małe mlewniki walcowe. W wielu małych młynach w Niemczech urządzenia są już wyeksploatowane i nie spełniają współczesnych wymagań higienicznych. Często występuje też potrzeba wymiany pojedynczych mlewników walcowych. Przy wprowadzaniu nowego urządzenia musi być więc uwzględniona dostępna powierzchnia i istniejący schemat przemiałowy. W przeszłości często wyeksploatowane urządzenia mogły być zastąpione tylko przez nowsze, ale również używane. Wych więcej » Czytaj za darmo! »

Przyspieszenie procesu przyjęcia masy zbożowej było naszym głównym celem podczas prac nad zintegrowanym systemem wag samochodowych i przesypowych z oprogramowaniem branżowym oraz automatycznym urządzeniem do analizy prób.Analiza głównych wyróżników jakościowych ziarna zbóż jest przeprowadzona w jednym miejscu; szybciej oraz dokładniej jak nigdy dotąd, a proces jest w pełni automatyczny i zsynchronizowany z wagą samochodową Bitzer. Wartości oceny jakości pochodzące z analizatora próby pobranej z całego ziarna takie jak: zawartość zanieczyszczeń, zawartość ziaren chudych i poślednich, wilgotność, zawartość białka, wskaźnik sedymentacyjny, ilość mokrego glutenu oraz waga objętościowa zostają zapisane pod konkretnym dostawcą w oprogramowaniu Bitzer Agrar. System jest ide więcej » Czytaj za darmo! »

Linie fi rmy ITALPACK pracują na całym świecie, m.in. w USA, Kanadzie, Brazylii, Argentynie, Meksyku, Arabii Saudyjskiej, Algierii, Maroku, Kenii, Chinach, Niemczech, Wielkiej Brytanii, Francji, Włoszech, Holandii, Hiszpanii, Finlandii, Rosji, Kazachstanie, na Ukrainie, Litwie i w Polsce. Od 1995 r. fi rma jest obecna na rynku polskim i ma już tu zainstalowanych blisko 100 linii, które cieszą się dużym uznaniem użytkowników. Dzisiaj, po prawie 30 latach swojego istnienia, ITALPACK oferuje swoim Klientom bardzo szeroką gamę u więcej » Czytaj za darmo! »

PAVAN prezentuje innowacyjną linię do produkcji i obróbki termicznej - pasteryzacji parą lub przez gotowanie (natryskiwanie gorącą wodą) - makaronu świeżego, nadziewanego, o specjalnych kształtach i ciężarze jednostkowym 1,5 g. Linia posiada wydajność około 650 kg/godzinę i obejmuje następujący zakres urządzeń: - sekcja dozowania surowców, miksowania, zagniatania i formowania ma więcej » Czytaj za darmo! »

Problemy, które pojawiają się w trakcie przygoto wań i właściwej produkcji makaronu, są liczne i róż norodne. Każdy obiekt produkcyjny, niezależnie od tego, czy ma charakter rzemieślniczy, czy też pro dukuje na skalę przemysłową, styka się z bariera mi - które musi pokonać, a które są niejednokrotnie złożone, gdyż związane są z błędami na etapie obrób ki wstępnej makaronu - ograniczeniami ze strony su rowca bądź stosowanego wyposażenia technicznego. Z uwagi na specyfi kę produkcji makaronu problemy związane z nią są często wspólne i spotykane w wielu zakładach. Dlatego poniżej omówiono najczęściej występujące wady makaronu i przedstawiono możliwości ich uniknięcia w procesie produkcji makaronu. Na jakość makaronu decydujący wpływ mają: surowiec - tj. semolina pochodząca z przemiału pszenicy durum lub mąka makaronowa z pszenicy T. vulgare oraz technologia produkcji, która umożliwia zachowanie, a nawet poprawę właściwości końcowego produktu (w przypadku gorszego surowca). W nr 5/2007 "Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego" na str. 34 przedstawiliśmy uzasadnienie, dlaczego semolina z pszenicy durum jest najlepszym surowcem do produkcji makaronu oraz określiliśmy optymalny skład granulometryczny tego surowca. I tak, zgodnie z obecnym trendem, zaleca się wykorzystywanie w przemyśle makaronowym semoliny o średniej i drobnej granulacji. Podstawowym powodem jest szybsze uwadnianie mniejszych cząstek (<220 &#956;m), co w efekcie pozwala skracać czas miesienia ciasta oraz eliminować występowanie białych plamek w makaronie (stanowiących wadę), świadczących o niedostatecznym uwodnieniu semoliny. W semolinie z pszenicy T. durum i mące makaronowej z pszenicy T. vulgare wyróżnia się pięć podstawowych parametrów jakościowych: jednorodność granulacji, ogólna (wysoka) zawartość białka, zawartość (niska) popiołu, niska zawartość tzw. pstrocin i barwa. Do tego trzeba też dodać: brak jakichkolwiek zanieczyszczeń mechanicznych, zredukowana liczba bakter więcej » Czytaj za darmo! »

Produkcja makaronów z mąk o podwyższonym wyciągu (ciemnych) powinna być rozwijana jako produkcja ekonomicznie i prozdrowotnie uzasadniona (większa zawartość błonnika pokarmowego, białka, soli mineralnych w porównaniu z makaronami z mąk jasnych). Celowym jest również wzbogacanie makaronu z mąki pszennej różnymi dodatkami błonnika pokarmowego. Poniżej omówiono wyniki badań naukowców rosyjskich z Moskiewskiego Instytutu Przemysłu Spożywczego (MTIPP).Badania prowadzono na mące (jako surowcu makaronowym) o wyciągu 80-96%, której jakość przedstawiono w tab. 1. Przywych i innych wodorozpuszczalnych (cząsteczki okrywy - łuski ziarna pozostawały w ugotowanym makaronie). Współczynnik zwiększenia masy makaronu praktycznie nie zależał od zmian zawartości białka. Jego znaczenie w większym stopniu zależało od składu granulometrycznego mąki (tab. 3). Makarony z ciemnej mąki pszennej i wzbogacone błonnikiem pokarmowym Tabela 1 Wyróżniki fi zykochemiczne próbek mąki Próbki mąki Wilgotność % Skład granulometryczny &#956;m Zawartość białka % 123456789 10 11 12 11,0 10,5 10,0 11,1 10,3 10,3 11,0 10,8 10,2 10,6 10,6 11,0 mąka sitkowa mąka sitkowa 40-530 40-530 więcej » Czytaj za darmo! »

Błonnik pokarmowy nie stanowi zdefi - niowanego chemicznie związku lub jednolitej grupy związków, ale jest kompleksem heterogennych substancji, takich jak hemicelulozy i pektyny oraz celuloza i lignina. Pojęcie błonnika pokarmowego ulegało różnorodnym modyfi kacjom i ostatecznie przyjęto, że jest to pozostałość ścian komórkowych roślin odporna na działanie enzymów trawiennych. W tym szerokim ujęciu, w skład błonnika pokarmowego wchodzą także niestrukturalne polisacharydy związane z endospermą i przestrzenią międzykomórkową. Niektórzy autorzy zaliczają również do błonnika pokarmowego szereg innych związków, jak polifruktany (inulina i oligofruktany), niestrawne dekstryny, polidekstrozę, metylocelulozę i hydroksypropylometylocelulozę, skrobię oporną, a także substancje związane z nieskrobiowymi polisacharydami i ligniną (woski, kutyny, fi tyniany, saponiny, taniny i suberyny). Głównym źródłem błonnika pokarmowego w codziennej diecie człowieka są produkty zbożowe, warzywa, owoce oraz nasiona roślin strączkowych. Zalecane dzienne spożycie dla osób dorosłych kształtuje się na poziomie 35-40 g/dobę/osobę. Poszczególne produkty różnią się nie tylko ilością, ale i jakością błonnika pokarmowego. W zbożach dominują hemicelulozy, owoce bogate są w pektyny, a niektóre warzywa w ligninę. Zawartość błonnika pokarmowego w poszczególnych produktach jest zróżnicowana (tab. 1 i 2). Zboża zawierają głównie błonnik nierozpuszczalny, podczas gdy warzywa, owoce i orzechy cechują się wyższym poziomem błonnika rozpuszczalnego. Nieskrobiowe polisacharydy zbóż, to głównie arabinoksylany i &#946;-glukany oraz niewielkie ilości arabinogalaktanów, arabanów i pochodnych kwasów uronowych. Pszenica i jęczmień, ze względu na znaczną zawartość arabinoksylanów, odpowiednio 4-8% i 4-10% oraz &#946;-glukanów, odpowiednio od 0,5-1,0 i 3-11%, mogą stanowić dostępne źródło błonnika pokarmowego. Podobnie chleb, będący głównym składnikiem naszej diet więcej » Czytaj za darmo! »

DDGS (ang.: dried distillers grains and solubles - suszony wywar gorzelniany ze zbóż, z substancjami rozpuszczalnymi) jest ważnym produktem ubocznym w produkcji bioetanolu, który wykorzystuje się na szeroką skalę jako paszę dla zwierząt. W 2009 r. USA wyeksportowały rekordową ilość 5,64 mln ton DDGS wartości blisko 1 mld USD, co stanowi wzrost o 24% w stosunku do dotychczas najlepszego 2008 roku. DDGS przynosi obecnie 10-20% dochodów amerykańskiego przemysłu biopaliwowego, co przy niedużych na razie zyskach z produkcji samego bioetanolu ma istotne znaczenie. Światowe zainteresowanie DDGS jako surowcem paszowym stale wzrasta, szczególnie w takich krajach jak Meksyk, Kanada, Chiny, Turcja i Tajlandia, czemu równocześnie towarzyszą obawy przed potencjalnym zagrożeniem ze strony mikotoksyn. Należy bowiem pamiętać, że koncentracja zawartości mikotoksyn w DDGS podczas produkcji bioeta więcej » Czytaj za darmo! »

Substancje niepożądane w paszach, w tym w ziarnie zbóż i produktach ich przetwarzania na cele paszowe, zgodnie z defi nicją podaną w Dyrektywie 2002/32/EC Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 7 maja 2002 r., oznaczają wszelkie substancje lub produkty, z wyjątkiem patogennych mikroorganizmów, obecne w paszy lub na jej powierzchni, których obecność stanowi potencjalne zagrożenie dla zdrowia zwierząt, ludzi i dla środowiska lub które mogą wpływać negatywnie na produkcję zwierzęcą. Ryzyko dla człowieka związane jest z tzw. efektem przenoszenia (carry over) niektórych niepożądanych substancji do produktów żywnościowych zwierzęcego pochodzenia. Ważne jest aby określić jakie są dopuszczalne zawartości szkodliwych substancji przy których nie występują jeszcze negatywne efekty. Dopuszczalne zawartości uwzględniają naturalnie występujące poziomy niepożądanych substancji w paszy i są z reguły niższe od zawartości powodujących widoczne, negatywne skutki w postaci obniżenia kondycji zdrowotnej zwierząt i wyników produkcyjnych lub powodujących zanieczyszczanie produktów żywnościowych zwierzęcego pochodzenia. Wykaz ważniejszych substancji niepożądanych w ziarnie zbóż, produktach ubocznych przetwarzania zbóż i w mieszankach paszowych podano w tab. 1. i ocena zagrożeń w odniesieniu do fl uoru, azotynów, arsenu, kadmu, ołowiu, rtęci i zanieczyszczeń botanicznych więcej » Czytaj za darmo! »

Obowiązek zmianowania oraz okres uprawy Od 2008 r. rolników dotyczy obowiązek zmianowania w zakresie uprawy pszenicy, żyto, owies i jęczmień mogą one być uprawiane na tej samej powierzchni przez 3 lata. Wtedy to zostały dodane nowe wymagania dotyczące dobrej kultury rolnej. Wymóg wprowadzenia zmianowania dotyczy rolników w całej Wspólnocie Europejskiej. Został on wprowadzony zgodnie z wytycznymi Komisji Europejskiej. W rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie minimalnych norm widnieje zapis, iż uprawa tego samego gatunku rośliny (pszenica, żyto, owies, jęczmień) na tej samej powierzchni w ramach działki ewidencyjnej będzie mogła być prowadzona także w czwartym i w piątym roku pod warunkiem wcześniejszego wykonania przez rolnika jednego z następujących zabiegów: przyorania słom więcej » Czytaj za darmo! »

Książka "Marketing i Public Relations w małej fi rmie", autorstwa Moi Ali prezentuje temat od praktycznej strony, dostarczając rozsądnych, przystępnych porad i mnóstwa praktycznych wskazówek, podpowiedzi i pomysłów. Książka jest skierowana przede wszystkim do przedsiębiorców dysponujących ograniczonymi środkami na działania marketingowe i public relations. Jednak zarządzający bardziej zasobnymi fi rmami także znajdą w niej wiele dla siebie. Czytając ją, dowiesz się, jak tworzyć i realizować własne programy marketingowe i public relations, aby skuteczniej docierać do klientów, a co za tym idzie, zwiększać zyski. Poniżej drukujemy fragment omawiający sposoby opracowywania publikacji promocyjnych. (red.) Jak pisać: planowanie i opracowywanie przekonujących publikacji Nawet najmniejsze fi rmy opracowują materiały promocyjne. Mogą to być proste i tanie w druku ulotki albo drogie broszury reklamowe na papierze wysokiej jakości. Ten rozdział pomaga redagować dobre teksty. Znajdziesz tu wskazówki, jak zdobyć rozgłos umiarkowanym kosztem, a także rady, czego unikać w materiałach promocyjnych. Dla wielu ludzi lektura broszur i ulotek to pierwszy kontakt z twoją fi rmą. Jeżeli się nie spiszesz, będzie to jednocześnie kontakt ostatni. Jeżeli nie chcesz stracić klienta, jeszcze zanim dojdzie do bezpośredniego kontaktu, dopracuj materiał tak, aby przekaz miał dużą siłę przebicia, był nietuzinkowy i przekonujący. Przed przystąpieniem do opracowywania jakichkolwiek materiałów handlowych, zadaj sobie kilka pytań. Jaką formę ma mieć materiał informacyjny? Czy chodzi o krótkie ulotki, które czyta się jednym tchem, czy o duży plakat przekazujący konkretną wiadomość, na który należy spojrzeć z pewnej odległości? Dlaczego chcesz rozpowszechnić materiał? Czy to konieczne? Być może w firmie powstaje zbyt wiele materiałów reklamowych, ponieważ ktoś wpadł na po więcej » Czytaj za darmo! »

Według Międzynarodowej Rady ds. Zbóż (IGC) produkcja zbóż w Turcji w 2009 r. osiągnęła 28,3 mln ton (w 2008 r. - 27,2 mln t), w tym: pszenicy 18 mln t, kukurydzy 3,8 mln t i jęczmienia 6 mln t. Turcja zarówno importuje jak i eksportuje zboża - w sezonie 2009-2010 import szacowany jest na 2,9 mln ton, zaś eksport na 3,4 mln ton (a dodatkowo ponad 1 mln ton soi). Import kukurydzy na poziomie 0,3-0,5 mln ton w sezonie, odbywa się pr więcej » Czytaj za darmo! »

Triticum durum, powszechnie nazywana pszenicą durum (co oznacza "pszenica twarda") zajmuje specjalną pozycję w międzynarodowym handlu zbożem. Ze względu na swe specyfi czne właściwości pozwalające uzyskiwać w procesie przemiału kaszkę (semolinę), stanowiącą cenny surowiec w produkcji makaronu i kuskusu, jest często klasyfi kowana jako odrębna grupa w stosunku do pszenicy chlebowej (Triticum aestivum). Międzynarodowa Rada ds. Zbóż (IGC) oceniła zbiory pszenicy durum w sezonie 2008-09 na 38,4 mln ton (co stanowi ok. 7% całości zbiorów pszenicy), z czego ok. 7 mln ton (18%) było w obrocie handlu międzynarodowego. Rejon południowej Europy ma ok. 25% udział w ogólnej produkcji pszenicy durum. Liderem są tu Włochy ze zbiorami 5,2 mln ton, co nie zaskakuje, gdyż kraj ten zdecydowanie przoduje na świecie w konsumpcji makaronu ze wsk więcej » Czytaj za darmo! »

UE - susza skutkuje redukcją prognoz zbiorów rzepaku i umocnieniem cen Ostatnie upały w Europie(lipiec) powodują wysuszenie gleb szczególnie tych lekkich, a zwłaszcza w zachodnich Niemczech, części Francji oraz Wielkiej Brytanii. Dalej jest jednak wilgotno w wielu rejonach Polski i Czech więc stan plantacji rzepaku cechuje duże zróżnicowanie. W Niemczech zapowiada się redukcja zbiorów do 5,75 mln ton wobec 6,2 mln ton przed rokiem, przy pogorszeniu zawartości oleju na skutek defi cytu słońca na przełomie maja i czerwca br. Bieżące prognozy zbiorów w Unii (w połowie lipca Br.) przewidują zbiory około 20,4 mln ton wobec 21,6 mln ton rok temu. Spadki poziomu zbiorów poza Niemcami we Francji, Polsce i Czechach będą częściowo zrekompensowane wzrostami w Rumunii i Bułgarii. Spadkowi podaży rzepaku nie zapobiegnie import ze względu na brak wystarczającej produkcji u eksporterów tego surowca. Skutkiem tego będzie 3% spadek przerobu, który zaowocuje spadkiem produkcji oleju, zatem potrzeby przemysłu biodiesla i spożywczego nie będą wystarczająco zaspokojone. Spadek podaży oleju rzepakowego w UE i na świecie najprawdopodobniej zaowocuje wzrostem jego cen. Tymczasem światowe zbiory rzepaku będą po raz pierwszy od kilku lat mniejsze i osiągną w sezonie 2010/11 - 56,8 mln ton wobec 59,9 mln ton rok temu. Przyczyniła się do tego ostatnia redukcja zbiorów w Kanadzie do 10 mln ton wobec 11,8 mln ton, w Europie oraz na Ukrainie do 1,55 mln wobec 1,87 mln ton. (Źródło: FAMMU/FAPA, na podstawie: FAMMU, na podstawie: Reuters, Oil World, WR) &#9830; Czechy - niepewne prognozy zbiorów ponieważ susza zagraża uprawom W Republice Czeskiej przewiduje się w bieżącym roku zbiory rzepaku na poziomie 1,14 mln ton, czyli ponad 1% większym niż przed rokiem. Tymczasem produkcja podstawowych zbóż zmniejszy się o 5% do około 6,6 mln ton. Zmniejszy się produkcja pszenicy, żyta, jęczmienia oraz pszenżyta do odpowiednio 4,4 mln ton, 0,13 mln więcej » Czytaj za darmo! »

UE - ofi cjalna propozycja KE w celu umożliwienia zmian zasad uprawy GMO Dnia 13 lipca br. Komisja Europejska ujawniła pakiet propozycji skierowanych do państw członkowskich, który przewiduje możliwość legalnego zakazu uprawy roślin modyfi kowanych genetycznie. Praktycznie oznacza to, by kraje członkowskie same decydowały, czy chcą zezwolić, ograniczyć czy zabronić uprawy roślin GMO na części lub całości swego terytorium (kwestie autoryzacji i handlu pozostają bez zmian). Zmiany idą w dwóch kierunkach. Pierwszym założeniem na poziomie poszczególnych państw jest zmiana obecnych zasad współistnienia GMO i nie GMO w państwach UE na podst. rekomendowanego przez Komisję "Przewodnika dla rozwoju zasad współistnienia" z 2003 r.; aby uniknąć niepożądanego GMO w plonach konwencjonalnych i ekologicznych do poziomu nawet poniżej 0,9% (który to poziom nie skutkuje koniecznością oznakowania). W poprzednim przewodniku ustanowienie środków w zakresie współistnienia było bezpośrednio powiązane z przestrzeganiem progu 0,9%, od którego należy znakować żywność, pasze lub produkty zawierające GMO i przeznaczone do bezpośredniego przetworzenia. Państwom więcej » Czytaj za darmo! »

Produkcja płodów rolnych wymaga nie tylko zapewnienia roślinom uprawnym odpowiednich warunków do rozwoju, ale także umiejętnego zabezpieczania ich przed wieloma grupami organizmów szkodliwych, które powodują nie tylko obniżenie plonów, ale także pogorszenie ich jakości. W raporcie WHO (World Health Organization 1990: Public health impact of pesticidies used in agriculture, Geneva) dotyczącym środków ochrony roślin oszacowano, że straty plonów w wyniku oddziaływania organizmów szkodliwych wynoszą w krajach rozwiniętych od 10 do 30%, a w krajach rozwijających się nawet do 75%. Jednak zgodnie z raportem, w skali świata, jeszcze poważniejsze straty odnotowuje się po zbiorze, podczas transportu i magazynowania płodów rolnych. Jednym ze sposobów ograniczenia tych strat jest stosowanie w magazynach chemicznych środków ochrony roślin. Podobnie jak lekarstwa, środki te stosowane w sposób niewłaściwy mogą być niebezpieczne dla ludzi bądź środowiska, zatem są wprowadzane do obrotu dopiero po gruntownej ocenie i uzyskaniu ofi cjalnego dopuszczenia do obrotu, czyli tzw. rejestracji. Wszystkie państwa członkowskie Unii Europejskiej obowiązuje dwuetapowa procedura rejestracji środków ochrony roślin: 1. Najpierw substancja aktywna (główny składnik, odpowiedzialny za działanie środka) jest oceniana i dopuszczona do stosowania na terenie UE. 2. Następnie państwa członkowskie mogą rejestrować środki, w których skład wchodzi ta substancja. Od przystąpienia Polski do UE widoczny jest systematyczny spadek dostępnych substancji aktywnych oraz ograniczanie zakresów etykiet środków ponownie rejestrowanych. Unia Europejska przeprowadziła przegląd ok. tysiąca używanych substancji aktywnych pod kątem ich bezpieczeństwa dla zdrowia ludzi, zwierząt i środowiska naturalnego. W wyniku tego przeglądu, zdecydowana większość substancji aktywnych (74%) została wycofana. Ilustruje to rysunek 1. Warto podkreślić że tylko niewielką cześć subst więcej » Czytaj za darmo! »

Ziarno żyta różni się składem chemicznym od ziarna pszenicy m.in. wysoką zawartością błonnika pokarmowego i dlatego uważane jest za szczególnie cenne z punktu widzenia żywienia człowieka. W Polsce mąkę żytnią wykorzystuje się przede wszystkim do produkcji najbardziej popularnego w naszym kraju pieczywa mieszanego, a w znacznie mniejszym stopniu do produkcji czysto żytniego chleba. Żyto, a przede wszystkim produkty z całego ziarna lub z udziałem jego zewnętrznych warstw (np. ciemne pieczywo, kasze, płatki, otręby itd.), są bogatym źródłem błonnika pokarmowego, głównie pentozanów i &#61538;-glukanów. Interesujące technologów i żywieniowców substancje pentozanowe występujące w większej koncentracji w zewnętrznych warstwach bielma i warstwie aleuronowej, ze względu na większą odporność tych frakcji na rozdrabnianie przechodzą w procesie przemiału ziarna żyta do mąki o wyższej granulacji. Odpowiednie wykorzystanie tej zależności sprawia, że przy modelowaniu cech technologicznych mąki o różnym przeznaczeniu powinna być również wykorzystywana granulacja mąki żytniej. Różny skład chemiczny frakcji mąki o różnej granulacji w istotny sposób może wpłynąć na kierunek zmian właściwości fi zycznych i biochemicznych zachodzących w cieście, a w konsekwencji na jakość chleba. Sporządzanie mieszanek różnych frakcji przemiałowych stwarza z punktu widzenia technologii piekarstwa możliwość doboru optymalnego składu chemicznego mąki żytniej. Główną rolę w kształtowaniu właściwości technologicznych ciast i jakości pieczywa odgrywają białka i węglowodany. Ich rola rozpoczyna się z chwilą wiązania wody podczas tworzenia ciasta, przez fermentację i wypiek, a kończy w procesach retrogradacji skrobi podczas czerstwienia pieczywa. Oprócz skrobi i białek mąka zawiera szereg substancji występujących w mniejszych ilościach, które także wpływają na jej właściwości funkcjonalne. Wśród nich bardzo znaczący wpływ na cechy reologiczne ciasta, a tym samym na jakoś więcej » Czytaj za darmo! »

Dzięki dodatkowemu rozdrabnianiu mąki można zmienić skład chemiczny cząstek wchodzących w jej skład, jak również właściwości białka i skrobi. W celu przeprowadzenia tej operacji stosuje się młyny udarowe (palcowe i strumieniowe-pneumatyczne z klasyfikacją) oraz młyny kulowe z mieszadłem. W zależności od energii rozdrabniania nawet do 95% cząstek może mieć rozmiary poniżej 50 &#956;m. Następuje przy tym daleko idące rozdzielenie struktur białkowych i skrobiowych oraz mechaniczne uszkodzenie skrobi. Przy obróbce mąki z pszenicy durum stopień uszkodzenia skrobi sięga 8-10%, natomiast w przypadku o więcej » Czytaj za darmo! »