Wyniki 11-20 spośród 29 dla zapytania: authorDesc:"Bohdan Achremowicz"

Nowe produkty dla starszych konsumentów


  Na całym świecie ludzie żyją coraz dłużej, częściowo dzięki postępowi medycyny i lepszej opiece zdrowotnej. Szacunki ONZ wskazują, że liczba ludności na świecie w wieku ponad 60 lat wzrośnie z 11% w 2000 r. do 22% w 2050 r. Oznacza to, że liczba osób w tej grupie wiekowej zwiększy się z 605 mln do ok. 2 mld [6]. Proces ten dotyczy także całej Europy Zachodniej, a Polska również musi być do tego przygotowana. Jeszcze w 1990 r. tylko 14% Europejczyków miało więcej niż 65 lat. Według szacunków GUS, w 2030 r. odsetek ten będzie wynosił 24%. W Polsce w 2010 r. niewiele ponad 14% miało ponad 65 lat. W ciągu zaledwie dwóch dekad wskaźnik ten wzrośnie aż dwukrotnie. Taka struktura wiekowa społeczeństwa przynosi poważne skutki ekonomiczne i społeczne [2]. Ludzie żyją dłużej i poszukują produktów, które poprawią ich zdrowie, zatem na rynku żywności potrzebne są pewne przesunięcia. Producenci muszą zatem działać skuteczniej w zakresie wytwarzania nowych funkcjonalnych i prozdrowotnych produktów, uwzględniając preferencje organoleptyczne i potrzeby tej grupy odbiorców. Konsumenci stają się coraz bardziej świadomi wpływu sposobu odżywiania na ich zdrowie, komfort życia i możliwości rozwiązywania problemów zdrowotnych lub ich uniknięcia. Jednak na rynku jest jeszcze stosunkowo mało produktów spożywczych i napojów przeznaczonych dla starzejących się konsumentów. Oznacza to, że żywność dla tej części populacji stanowi zarówno wyzwanie, jak i szansę rozwoju produkcji nowych asortymentów żywności i napojów [3]. ZMIANY NA RYNKU Większość konsumentów żywności i napojów preferuje wyroby opakowane, masowo sprzedawane przede wszystkim w supermarketach, młodszemu i średniemu pokoleniu (dzieci i osoby w wieku 18-49). To dotychczas zapewniało sprzedaż wielu produktów, bez względu na liczbę konsumentów w tym przedziale wieku. Jednak pokolenie wyżu demograficznego starzeje się i odchodzi z grupy obejmującej również młodszych konsumentów. Ponadto wi[...]

Możliwości poprawy wartości odżywczej produktów piekarskich i ciastkarskich


  Opierając się na wynikach badań marketingowych, przeprowadzonych na amerykańskim rynku, wykazano, że sześciu na dziesięciu Amerykanów stara się odżywiać zdrowo, a 42% jest zaniepokojonych niską wartością odżywczą kupowanej żywności (FMI, 2011). Sprzedaż żywności i napojów funkcjonalnych, stanowiących perspektywiczny rynek, oszacowano na 38 mld $ w 2010 r. (NBJ,2011). Świeże wyroby piekarskie i ciastkarskie są zawsze uznawane za atrakcyjne i smaczne, ale nie zawsze zdrowe pod względem dietetycznym. Na Międzynarodowej Wystawie Przemysłu Piekarskiego (Las Vegas 2013 r.) przedstawiono wiele propozycji zmian receptur na te wyroby w celu zwiększenia ich wartości odżywczej i obniżenia zawartości niepożądanych składników. Producenci surowców do produkcji pieczywa i wyrobów ciastkarskich proponują stosowanie w szerszym zakresie olejów roślinnych zawierających wielonienasycone kwasy tłuszczowe oraz zwiększenie dodatku całych ziaren i przetworów z całego ziarna zbóż. Proponowane technologie mogą znaleźć zastosowanie również na naszym rynku, przyczyniając się do podniesienia wartości odżywczej wypieków. Obniżenie zawartości tłuszczów nasyconych Produkty piekarskie, przede wszystkim te należące do grupy wyrobów półcukierniczych i wyroby ciastkarskie, wytwarzane według tradycyjnych receptur mogą zawierać dużo cukru, tłuszczu i cholesterolu, brakuje im także wielu ważnych składników odżywczych. W ostatnich latach dużo uwagi poświęcono tłuszczom, nie dążąc do zmniejszenia ich całkowitej zawartości, ale zalecano szersze stosowanie zdrowych olejów roślinnych lub tłuszczów, zawierających mniejsze ilości kwasów tłuszczowych nasyconych oraz nie[...]

Nowe kierunki rozwoju produkcji piekarskiej DOI:


  Przyrost ludności na świecie następuje w postępie geometrycznym, a ekologiczne problemy budzą ciągle niepokój: czy chleb i ciasta zawierają sztuczne dodatki, a może są niezdrowe? Piekarstwo jest sektorem produkcji żywności o tysiącach lat tradycji, jednak do obrotu sukcesywnie wprowadza się produkty o wysokim poziomie innowacyjności. Konsumenci poszukują wyrobów autentycznych, świeżych, smacznych, o określonych walorach prozdrowotnych. Rosnąca populacja tworzy nowe rynki zbytu i powoduje wzrost nacisku na rozwój nowych produktów. Kreatywne pomysły są aktualizowane, aby dostosować się do rosnących cen surowców, a także aby zastąpić szczególnie drogie składniki, takie jak jaja czy oleje roślinne. Przykładowe innowacje. Druga największa na świecie korporacja piekarska Puratos w 2013 r. rozpoczęła budowę Centrum Innowacyjnego R&D. Będzie ono odgrywać kluczową rolę w zakresie badań innowacyjnych. Na powierzchni 6 tys. m2 zaplanowano trzy działy: laboratorium technologii żywności, dział wypieków oraz laboratorium biotechnologiczno-analityczne. Szeroki zakres badań prowadzony w nowym Centrum będzie obejmować zawartość w pieczywie wody, oleju, nadzienia wyrobów piekarniczych, polewy czekoladowe, procesy naturalnej fermentacji i działania enzymów. Badania będą prowadzić pracownicy działu R&D oraz partnerzy z wiodących uniwersytetów. Prace nad innowacjami w żywieniu mają na celu zmniejszenie zawartości tłuszczu i soli oraz zwiększenie zawartości błonnika i owoców w produktach piekarskich. Nacisk położony zostanie również na enzymy aktywne w procesie technologii fermentacji i rozroście ciasta na zakwasie. Procesy fermentacji są jedną z najstarszych i najważniejszych, dostępnych technologii do wytwarzania żywności funkcjonalnej. Wiele jej zalet nie zostało jeszcze wykorzystanych, takich jak np. dłuższy okres przechowywania pieczywa. Jest ona tradycyjnie stosowana do przedłużenia przydatności konsumpcyjnej żywności fermentowanej, nie ty[...]

Żywność dla astronautów DOI:


  Przygotowania do podróży kosmicznej na Marsa wymagają zabezpieczenia żywności o trwałości od 3 do 5 lat. Amerykańscy technolodzy pracują już nad opracowaniem produktów o odpowiedniej trwałości, zachowujących korzystne walory odżywcze i organoleptyczne. Witaminy poddawane są mikrokapsułkowaniu w biodostępnych otoczkach ze skrobi o regulowanym poziomie lipidów. Testowane są nowatorskie metody sterylizacji mikrofalowej MATS (Microwave Assisted Thermal Sterilization), wspomaganej wysokim ciśnieniem PATS (Pressure Assisted Thermal Sterilization). Opracowano również nowy materiał opakowaniowy KuraristerTM. Jest to semikrystaliczny, termoplastyczny alkoholowy kopolimer etyleno-winylowy, dostosowany do zaawansowanych ciśnieniowo-mikrofalowych procesów sterylizacji żywności. Prezentowane osiągnięcia najnowszej techniki utrwalania żywności mogą znaleźć zastosowanie również w komercyjnej produkcji żywności specjalnego przeznaczenia.Amerykańska Agencja Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej (NASA), planuje już załogowy lot na Marsa, mimo że jeszcze nie ustalono jego terminu. Rozpoczęte przygotowania dotyczą zapewnienia transportu i wyżywienia załogi. Podróż, która w jedną stronę zajmie pół roku, musi odbyć się, gdy Mars jest najbliżej Ziemi, a to następuje co dwa lata. Natomiast cała wyprawa będzie trwała około trzech lat. Astronauci będą odżywiać się głównie zabranymi ze sobą produktami, ale rozważana jest możliwość produkcji żywności w statku kosmicznym. Istnieje zatem konieczność transportu i zapewnienia znacznej ilości zapasów artykułów spożywczych o długim okresie trwałości [8]. Kuchnia astronautów to interesujące wyzwanie dla dietetyków i technologów opracowujących nowoczesne metody utrwalania produktów. Ustalenie dla astronautów jadłospisu o wysokiej wartości odżywczej, zawierającego smaczne i urozmaicone potrawy, nie jest łatwym zadaniem [12]. Amerykański astronauta John Glen jako pierwszy w kosmosie w sierpniu 1962 r.[...]

Jak wyżywić ludność świata do 2050 roku? DOI:10.15199/65.2016.6.1


  Wyżywienie ponad 9 mld ludzi do 2050 r. będzie trudnym zadaniem dla technologii żywności. W wielu ośrodkach uniwersyteckich prowadzone są prace badawcze nad rozwiązaniem tego problemu. Opracowano założenia prozdrowotnej, indywidualnej diety, produkcji mięsa w hodowlach tkankowych, upowszechnienia wegetariani-zmu, alternatywnego wykorzystania alg i owadów. Zwiększenia produkcji surowców upatruje się w inżynierii genetycznej, konwersji celulozy do skrobi, a urozmaicenia diety w drukowaniu żywności na drukarkach 3D. Inspirujące zapewne będą restauracje przyszłości oferujące zaskakujące, nowatorskie menu.W literaturze specjalistycznej postawiono pytanie, co ludzie będą jeść za 35 lat? Czy będziemy odżywiać się takimi samymi potrawami jak teraz, czy też możemy spodziewać się nowej diety? Przeludnienie i wyczerpanie się naturalnych zasobów surowcowych może spowodować drastyczne zmiany w odżywianiu ludności świata. Wegetarianizm nie będzie już tylko stylem życia mniejszości, może stać się koniecznością. Rozwiązanie problemu nakarmienia do 2050 r. ponad 9 mld ludzi będzie wielkim wyzwaniem dla biznesu, gospodarki i polityków, ale nie będzie to możliwe bez szerszego zaangażowania nauki i technologii żywności. Produktów tradycyjnych zapewne wystarczy dla mieszkańców bogatych krajów zachodnich, jednak realia rolnictwa i ekonomii mogą sugerować, że lepiej będzie stać się wegetarianinem. Ceny produktów zwierzęcych wzrosną, ze względów ekonomicznych będzie na stołach mniej wołowiny, a więcej ryb czy pokarmów roślinnych. Możliwe są też inne rozwiązania, wymagające prowadzenia dalszych badań [8]. Institute of Food Technology (USA) opublikował szereg wywiadów z naukowcami analizującymi możliwości rozwiązania tego problemu. Panuje opinia, że w 2050 r. dieta będzie zawierać mniej mięsa, a więcej nowatorskich przetworów, np. z owadów czy alg. NASA proponuje wysokoenergetyczne batony, wzbogacone w witaminy i mikroelementy. Możliwe jest te[...]

Sukcesy i porażki opracowywania nowych produktów spożywczych

Czytaj za darmo! »

Obecnie na konkurencyjnym, globalnym rynku żywności nowe produkty są niezbędne, aby zapewnić producentom przetrwanie. Pomimo licznych badań i publikacji dotyczących optymalizacji opracowywania nowych produktów spożywczych, duża ich liczba (72-88%) ciągle nie znajduje nabywców. Jeżeli nowy produkt żywnościowy jest określany jako nowy dla konsumenta, to tylko 7-25% wprowadzonych produktów moż[...]

Produkcja skrobi pszennej

Czytaj za darmo! »

Ziarno pszenicy składa się z mączystego bielma, zarodka, warstwy komórek aleuronowych i łuski. Udział bielma w ziarnie wynosi około 83%, zarodka 2%, łuski 7,5%. Pszenica ma jeszcze jedną frakcję o udziale 7,5%, którą stanowią komórki aleuronowe. Bielmo mączyste zawiera głównie skrobię w ilości 80,4% w przeliczeniu na suchą masę. Białko pszenicy jest w dużej części zmagazynowane w bielmie i warstwie aleuronowej. Łuska zbudowana jest z celulozy, czyli błonnika. Skrobia jest polisacharydem, chemicznie określanym jako α-glukan, zbudowanym z dwóch frakcji: liniowej amylozy i charakteryzującej się rozgałęzionym łańcuchem amylopektyny. W obu frakcjach łańcuch glikozowy składa się z reszt α-D-glukopiranozy, powiązanych α-1,4-glukozydowymi wiązaniami. W amylopektynie rozgałęzienia tworzone są z udziałem wiązań α-1,6-glukozydowych. Obie frakcje występują wspólnie w bielmie, tworząc struktury nadcząsteczkowe w postaci niewielkich, o różnej średnicy, kulistych ziarenek, w których amyloza stanowi ok. 25%, a amylopektyna ok. 75% [Gąsiorowski, 2004]. Ziarna skrobi są semikrystaliczne, mają gęstość właściwą 1,5-1,6 g/cm3 i wykazują podwójne załamanie światła. Ich wielkość kształtuje się zależnie od gatunku, u pszenicy waha się w granicach 10- 24 μm. Są one otoczone cienką warstwą lipoproteinową, dlatego krochmal pszenny zawiera ok. 85% czystej skrobi, ok. 14% wody, 0,1% lipidów, 0,8-1% białka i 0,2% składników mineralnych. Między innymi dlatego ziarna skrobi są odporne na bezpośrednią hydrolizę enzymatyczną. Są one nierozpuszczalne w zimnej wodzie, jednak w tych warunkach pęcznieją i w określonej temperaturze (charakterystycznej dla poszczególnych zbóż) ulegają kleikowaniu, co wiąże się z utratą ich struktury ziarnistej. Efektem jest rozpad makrocząsteczki i powstanie jednorodnego kleiku zdolnego do żelowania w odpowiednim stężeniu. Ziarno pszenicy przed wydzieleniem skrobi musi być poddane przemiałowi, w trakcie któ[...]

Skrobia owsiana i możliwości jej wykorzystania


  Od wielu lat owies był postrzegany głównie jako zboże paszowe, ostatnio stracił na znaczeniu, a jego zbiory z roku na rok są coraz mniejsze [Spiss, 2003]. W krajach UE w 2010 r. zebrano 7,7 mln ton owsa [Krzemiński, 2010], a w Polsce zbiory szacuje się na 1321,4 - 1386,1 tys. ton [GUS , 2010].Ostatnio odkryte walory dietetyczne ziarna owsa spowodowa.y, .e zbo.e to prze.ywa swoj renesans z uwagi na wzrost zainteresowania preparatami b.onnikowymi zawieraj.cymi ƒŔ-glukany, w ktore jest ono bardzo zasobne. Na krajowym rynku dost.pne s. ju. takie preparaty jak m.in. Betaven, produkowane przez firm. Microstructure S.A. W trakcie produkcji ƒŔ-glukanow z owsa jako produkt uboczny uzyskuje si. tzw. m.k. resztkow., ktorej jednym ze sposobow wykorzystania mo.e by. produkcja skrobi owsianej [Lim i in., 1992a]. Zainteresowanie skrobi. owsian. w przemy.le wynika z jej niewielkiej .rednicy ziaren, odmiennych w.a.ciwo.ci reologicznych oraz niskiej tendencji do retrogradacji. W przemy.le spo.ywczym mo.e by. wykorzystana jako dodatek do produktow nabia.owych, przek.skowych i zbo.owych. Cennymi w.a.ciwo.ciami s.: powolna krystalizacja, stabilno.. zamra.alnicza oraz trwa.o.. w warunkach wysokiej temperatury i niskiego pH [G.siorowski, 1995, Entwistle i in., 1998, Anonim, 2003]. Skrobia owsiana jest tak.e wykorzystywana w produkcji kosmetykow, czy te. jako zasypka do r.kawiczek chirurgicznych [McCuaig, 1997, Matesevac i Bennett, 2001, Swanson i O lson, 2002, Swanson i R amalingam, 2003]. Jej produkcja w skali .wiatowej jest minimalna, g.ownie z powodu trudno.ci z oddzieleniem skrobi od innych frakcji, takich jak: b.onnik, bia.ko czy t.uszcz, co z kolei jest spowodowane silnym wi.zaniami pomi.dzy tymi sk.adnikami oraz obecno.ci. ƒŔ-glukanow [Lim i in., 1992a, BeMiller i Whistler, 2009]. Dlatego te. wykorzystanie do produkcji skrobi m.ki owsianej, stanowi.cej produkt uboczny przy produkcji ƒŔ-glukanow, wydaje si. by.[...]

Produkcja skrobi z ziarna sorgo, ryżu, żyta i jęczmienia Część I. Produkcja skrobi z sorga i ryżu


  Wzrastające zainteresowanie odnawialnymi źródłami energii, w tym skrobią, pociąga za sobą poszukiwanie nowych źródeł tego surowca. Dodatkowym bodźcem może być chęć pozyskania skrobi o nietypowych właściwościach, które mogłyby znaleźć specyficzne zastosowanie np. w produkcji kosmetyków. Produkcja skrobi może też służyć pełniejszemu wykorzystaniu ziarna zbóż. Obecnie na świecie większość skrobi jest pozyskiwana z kukurydzy (73%). Inne surowce to kassawa (14%), pszenica (8%), ziemniaki (4%) oraz pozostałe (1%). Udział poszczególnych surowców jest uzależniony od lokalizacji (tab. 1); 60% produkcji skrobi pszennej wytwarza się w krajach europejskich, a 20% w Azji. W E uropie Zachodniej 46% wyprodukowanej skrobi pochodzi z kukurydzy, 36% z pszenicy, ok. 19% to skrobia ziemniaczana. W C hinach wzrasta przetwórstwo kukurydzy na skrobię w tempie 15% w skali roku, konkurując z przetwórcami w US A czy Europie [5]. O wyborze surowca decydują, obok dostępności i ceny, szczególnie możliwości technologiczne i ekonomika procesu produkcyjnego. Nie licząc kukurydzy i pszenicy pozostałe rodzaje zbóż nie mają większego znaczenia w światowej produkcji skrobi [16]. Skrobia z sorgo Budowa i skład ziarniaka sorgo jest bardzo zbliżony do kukurydzy. Z tego też powodu technologia produkcji skrobi z sorgo jest podobna do stosowanej w przypadku skrobi kukurydzianej [4, 6]. W przypadku słabiej rozwiniętych krajów, gdzie istnieje problem z regularnymi dostawami surowca o odpowiedniej jakości, oba te surowce m[...]

« Poprzednia strona  Strona 2  Następna strona »