Wyniki 11-16 spośród 16 dla zapytania: authorDesc:"MAŁGORZATA NOWACKA"

Innowacyjne procesy wstępne stosowane przed suszeniem owoców i warzyw


  Tempo obserwowanych przemian otaczającego nas świata, tj. globalizacja, rosnące wymagania konsumentów i zmiana stylu ich życia, czy stosowanie nowoczesnych metod w produkcji żywności, wywiera bezpośredni i pośredni wpływ na zmianę sposobu podejścia każdego z nas do tematu oceny jakości i walorów produktów spożywczych. Obserwowana metamorfoza otaczającej rzeczywistości jest dla producentów żywności niewątpliwie stymulatorem oraz katalizatorem do poszukiwania nowocześniejszych i śmielszych rozwiązań. Coraz częściej podejmowane są badania nad zastosowaniem przed procesem suszenia niekonwencjonalnych metod obróbki wstępnej, takich jak działanie pulsacyjnego pola elektrycznego, ultradźwięków czy wysokiego ciśnienia. ULTRADŹWIĘKI Ostatnio wzrasta zainteresowanie ultradźwiękami stosowanymi zarówno do celów analitycznych, jak i jako wspomaganie procesów przetwórczych żywności. Ultradźwięki o niskiej intensywności są wykorzystywane do badania właściwości i składu żywności czy określania prędkości przepływu. Obecnie naukowcy coraz częściej pracują nad zastosowaniem ultradźwięków o wysokiej intensywności. Prowadzone są badania nad ich wykorzystaniem do wspomagania technologicznego różnych procesów, m.in. do suszenia [13, 18]. Zastosowanie ultradźwięków do wspomagania procesów technologicznych ma na celu poprawę wydajności tych procesów, redukcję czasu produkcji i kosztów oraz poprawę jakości produktu. Pozwala także w niektórych przypadkach na wytworzenie produktu o nowych właściwościach, których czasami nie można uzyskać innymi metodami [11]. Wstępna obróbka ultradźwiękami przed suszeniem polega na zanurzeniu surowców w wodzie lub hipertonicznym roztworze wodnym, do których podłącza się urządzenie wytwarzające ultradźwięki. Fale ultradźwiękowe mogą spowodować szybkie kompresje i dekompresje w komórkach, w podobny sposób jak gąbka, gdy jest ściskana i rozprężana (tzw. efekt gąbki). W wyniku tego działania w porowatym materiale twor[...]

Suszenie mikrofalowe żywności


  Suszenie jest najstarszą metodą utrwalania żywności, która również obecnie jest istotnym procesem stosowanym w przemyśle spożywczym [17]. Wiele branż wykorzystuje ten proces w określonych, najczęściej końcowych etapach produkcji żywności co oznacza, że w znacznym stopniu wpływa on na jakość końcowego produktu. Dzięki zastosowaniu określonych metod i parametrów suszenia oraz odpowiedniemu prowadzeniu tego procesu można kształtować właściwości produktu [18]. Suszenie zapewnia obniżenie aktywności wody w produkcie, spowolnienie wielu reakcji enzymatycznych i zmniejszenie liczby drobnoustrojów, co powoduje, że produkt jest przydatny do dłuższego przechowywania [17], oraz umożliwia zagospodarowanie nadwyżek niektórych surowców, np. owoców i warzyw. W czasie suszenia następuje zmniejszenie masy i objętości materiałów, co z kolei obniża koszty pakowania, transportu i magazynowania. Uzyskiwany w ten sposób produkt może być długo przechowywany, przy czym jednocześnie jest łatwy do odtworzenia [14]. Wiele składników żywności charakteryzuje się brakiem odporności na działanie podwyższonej temperatury, dlatego odpowiednia jakość suszonych produktów jest jednym z najważniejszych aspektów związanych z tym procesem. Suszenie wywołuje znaczne zmiany w tkance roślinnej, często niekorzystne, wywołane reakcjami chemicznymi, tj. brązowieniem nieenzymatycznym, procesami utleniania, przemianami witamin. Ponadto suszeniu towarzyszą zmiany właściwości mechanicznych związane ze skurczem materiału, zmianą struktury, powierzchni i tekstury [7]. Zastosowanie właściwych parametrów suszenia, tj. sposobu dostarczenia ciepła, temperatury procesu oraz szybkości przepływu powietrza suszącego, decyduje nie tylko o zmianach cech strukturalnych, barwy, aromatu czy składników odżywczych, ale również zmniejsza koszty produkcyjne. Jest to szczególnie ważne ze względu na jedną z podstawowych wad procesu suszenia, jakim jest jego wysoka energochłonność [14]. Jakoś[...]

Wpływ parametrów suszenia mikrofalowego na zawartość polifenoli w wybranych ziołach


  Obecnie obserwuje się wzrost zainteresowania ziołowymi roślinami przyprawowymi ze względu na to, że konsumenci mają coraz więcej informacji o ich dobroczynnym, leczniczym wpływie na organizm człowieka [16]. Polska jest uważana za kraj o dużym potencjale produkcyjnym surowców zielarskich wysokiej jakości [7]. Według ekspertów międzynarodowych możliwości produkcyjne polski z tego zakresu są oceniane na ok. 35 000 t [6]. Świeże oregano (lebiodka pospolita) zawiera do 1,3% olejku eterycznego bogatego w fenole: karwakol (60-75%) i tymol (do 5%), octan geranylu, cymol, borneol, linalol, seskwiterpeny, ok. 8% garbników, gorycze, flawonoidy (apigenina, luteolina, diosmetyna), fitosterole, taniny, związki żywicowe i mineralne, ok. 300-500 mg/100 g witaminy C [10]. Ziele lebiodki pobudza apetyt, usprawnia procesy trawienia i przyswajania pokarmów. Działa łagodnie moczopędnie i wiatropędnie, rozkurczowo na mięśnie gładkie, przeciwbiegunkowo, bakteriobójczo i przeciwkrwotocznie [19]. Świeże ziele bazylii zawiera 0,5-1,5% olejku eterycznego, w którym jest estragol (metylochawikol), linalol, eugenol, cyneol, ok. 6% garbników, saponiny, flawonoidy, kwasy organiczne, ok. 9% związków mineralnych - potasu, fosforu, magnezu, wapnia oraz witaminy, głównie C i A [2, 19, 16]. Bazylia wywiera korzystny wpływ na działanie przewodu pokarmowego. Pobudza wydzielanie soków trawiennych, poprawia przyswajanie pokarmów i zwiększa apetyt, reguluje florę bakteryjną jelit przeciwdziałając wzdęciom i zaparciom. Olejek eteryczny działa bakteriobójczo, garbniki - przeciwbiegunkowo, cytral - uspokajająco na system nerwowy. Działa również rozkurczowo na mięśnie gładkie, wykazuje działanie przeciwbólowe i przeciwzapalne, a także słabo moczopędne i wiatropędne [9]. Rośliny przyprawowe są najczęściej stosowane w stanie świeżym lub po wysuszeniu, a niekiedy w postaci ekstraktów. Przyprawy świeże zawierają witaminy i większą ilość olejków niż suszone [2, 14]. Natomi[...]

Wpływ oddziaływania ultradźwięków na przebieg procesu zamrażania tkanki jabłka


  Due to the high cost of energy, and in order to obtain a product with the high nutritional value, the aim is to reduce the time of freezing. The study was focused on the impact of sonication on the process of freezing of apple tissue. Apples (Idared) slices was subjected to ultrasound at a frequency of 21 kHz and 35 through 10, 20 and 30 minutes, and then subjected to freezing. The material was frozen by air chilling to -25°C. The use of ultrasound pre-treatment shortened the freezing time, in comparison to untreated sample, however, these changes were significant in the case of ultrasound of frequency35 kHz. Ze względu na duże koszty energetyczne oraz w celu uzyskania produktu o możliwie najwyższej wartości odżywczej, dąży się do skrócenia czasu zamrażania. Badania dotyczyły wpływu wstępnego działania ultradźwięków na przebieg procesu zamrażania tkanki jabłka. Plastry jabłek odmiany "Idared" traktowano ultradźwiękami o częstotliwości 21 i 35 kHz przez 10, 20 i 30 min, a następnie poddano zamrażaniu. Materiał zamrażano metodą owiewową do temp. -25 °C. Zastosowanie obróbki wstępnej ultradźwiękami spowodowało skrócenie czasu zamrażania w porównaniu z tkanką niepoddawaną obróbce wstępnej, przy czym zmiany te były istotne w przypadku ultradźwięków o częstotliwości 35 kHz, niezależnie od czasu działania ultradźwięków. Proces zamrażania uznawany jest za najlepszą metodę utrwalania żywności, ze względu na niewielkie zmiany następujące w zamrażanej żywności [1, 2]. Obniżenie temperatury żywności poniżej 0 oC hamuje przemiany biologiczne, rozwój drobnoustrojów oraz znacznie spowalnia reakcje chemiczne i enzymatyczne. Schłodzenie produktu do 0 oC powoduje zmniejszenia intensywności przemian biologicznych od 5 do 10 razy i o tyle samo przedłuża termin przydatności do spożycia materiału. Zamrażanie nie niszczy drobnoustrojów, ale stosowana niska temperatura, wynosząca -18 oC, całkowicie zatrzymuje ich wzrost. Natomiast w przypadku re[...]

Zagrożenia żywności pochodzące z materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością


  Substancje stanowiące zanieczyszczenie żywności mogą pochodzić z wielu różnych źródeł. Żywność w drodze "od pola do stołu" może zostać zanieczyszczona podczas uprawy, zbioru, transportu, magazynowania itp. [Mansour, 2011]. Opakowanie jest elementem, który chroni produkt żywnościowy przed działaniem czynników zewnętrznych, tj. atmosferycznych, biologicznych, chemicznych, wpływających niekorzystnie na produkt. Z drugiej strony substancje migrujące z materiałów i wyrobów do żywności mogą powodować zagrożenie dla zdrowia człowieka lub niekorzystnie wpływać na jakość sensoryczną żywności. Migracja substancji chemicznych z wyrobów kontaktujących się z żywnością jest znana od dawnych czasów. Ołów migrujący z instalacji wodnej w akweduktach, które zasilały starożytny Rzym w wodę pitną, był obwiniany o upadek Cesarstwa Rzymskiego [Petersen, 2003 za Waldron i Stöfen, 1974]. Obecnie wiadomo, że nadmierne spożycie ołowiu, wśród innych negatywnych skutków, może prowadzić m.in. do upośledzenia umysłowego, co szczególnie dotyczy niemowląt. Niemniej przypadki nadmiernej migracji ołowiu do środków spożywczych mają nadal miejsce. Odnotowano m.in. uwalnianie ołowiu z lutowanych puszek [Petersen, 2003 za Jorhem i in., 1995], z korków do wina [Petersen, 2003 za Smart i in., 1990], z łożysk stosowanych w blenderach w gospodarstwie domowym [Petersen, 2003 za Rasmussen, 1984]. Nadal na rynku można znaleźć materiały ze szkła, z ceramiki czy metalu, które wydzielają ołów, zwłaszcza w kontakcie z żywnością kwaśną [Petersen, 2003]. Wysoki poziom ołowiu w szkle ołowiowym powoduje, że może on przenikać do napojów alkoholowych, soków cytrusowych czy preparatów do początkowego żywienia niemowląt [Knechtges, 2011]. Materiały ceramiczne mogą być także istotnym źródłem zanieczyszczenia kadmem [Knechtges, 2011]. Według raportu RASFF (Systemu Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Paszowych) zbyt wysoką migrację ołowiu i kadmu [...]

Możliwości zagospodarowywania wytłoków i innych odpadów przemysłu owocowo-warzywnego


  Znaczną ilość odpadów przemysłu owocowo-warzywnego stanowią wytłoki, które mogą być ponownie zagospodarowane. Mimo że w ostatnich latach ilość wytłoków owocowych zmniejsza się, ilość powstających odpadów wciąż jest znaczna w skali kraju i wynosi niemal 200 tys. t rocznie. Wytłoki zawierają głównie polisacharydy ścian komórkowych, czyli takie komponenty błonnika pokarmowego, jak pektyny, celuloza i hemicelulozy. Ze względu na swoje fizykochemiczne właściwości polisacharydy te dają duże możliwości recyklingu, m.in. poprzez wykorzystanie ich jako dodatki do żywności. Wytłoki powstające w czasie tłoczenia owoców i warzyw stanowią główną masę odpadową w produkcji win, soków i napojów. W zależności od surowca i stosowanej technologii wytłoki stanowią od 15 do 25% owoców przetwarzanych na sok zagęszczony. W Polsce, która jest znaczącym producentem soków owocowych i warzyw nych, powstaje ok. 260 tys. t wytłoków owocowych i ok. 100 tys. t warzywnych rocznie [1]. Masa wytłoków zależy od wydajności tłoczenia soku. W tradycyjnej metodzie tłoczenia udział powstających wytłoków wynosi 20-25% masy użytych owoców [2]. W technologiach otrzymywania soków z wykorzystaniem preparatów enzymatycznych upłynniających miazgę oraz ługowania wytłoków wodą udział wytłoków może obniżyć się do ok. 12% masy jabłek [3]. Zakładając, że wytłoki powstające w produkcji soków owocowych stanowią średnio 20% zużytego surowca, w tabeli 1 przedstawiono szacunkowe dane dotyczące ilości wytłoków z produkcji soków owocowych w Polsce w latach 2008-2010. Poza wytłokami owocowymi otrzymywanymi głównie przy produkcji soków owocowych, przemysł wytwarza także wytłoki warzywne powstające głównie w procesie produkcji koncentratu pomidorowego, koncentratu z buraków ćwikłowych i w produkcji soku pomidorowego (tab. 2). Ilość wytłoków warzywnych jest znacznie mniejsza niż wytłoków owocowych. Ilość powstających wytłoków uzależniona jest od wydajności tłoczenia, a ta z kolei zależy od jako[...]

« Poprzednia strona  Strona 2