Wyniki 11-20 spośród 29 dla zapytania: authorDesc:"Małgorzata Ziarno"

Enzymy w mleczarstwie aspekty technologiczne i prawne


  Enzymy są to organiczne katalizatory reakcji chemicznych - "molekularne urządzenia". Prawie wszystkie enzymy są białkami o katalitycznej aktywności (katalizują reakcje) i o różnym stopniu selektywności. Enzymy są pozyskiwane w wyniku ekstrakcji z produktów odzwierzęcych, roślinnych lub przy użyciu wyselekcjonowanych drobnoustrojów. Obecnie metodami biotechnologicznymi pozyskuje się najwięcej preparatów enzymatycznych. Wykorzystanie enzymów w mleczarstwie kojarzy się najczęściej z preparatami koagulującymi stosowanymi w produkcji serów podpuszczkowych. Oprócz takich preparatów w przemyśle mleczarskim wykorzystuje się lipazy, proteinazy niekoagulujące, aminopeptydazy, laktazę, lizozym, laktoperoksydazę i transglutaminazę (tabela 1). Niektóre z nich są stosowane od dawna w tradycyjnych produktach, zastosowanie innych jest stosunkowo nowe (np. hydroliza laktozy, przyspieszanie dojrzewania serów podpuszczkowych). TRADYCYJNE ZASTOSOWANIE enzymów Pierwszy wystandaryzowany preparat podpuszczki powstał w 1874 r. jako oferta firmy Chr. Hansen (Dania). Prawdopodobnie był to pierwszy na świecie komercyjny preparat enzymatyczny otrzymywany jako wyciąg z trawieńca przeżuwaczy [43]. Skład enzymatyczny takiego wyciągu nie jest jednak stały (zależy od wielu czynników, m.in. od wieku cieląt, z których jest pozyskiwany) i może zawierać nie tylko chymozynę, ale również pepsynę i kwaśną proteinazę. Ponieważ chymozyna i pepsyna są klasyfikowane jako proteinazy asparaginowe (odpowiednio EC.3.4.23.4 i EC.3.4.23.1), Międzynarodowa Federacja Mleczarska (FIL/IDF) w celu odróżnienia ich od pozostałych rodzajów i źródeł pochodzenia enzymów koagulujących zarezerwowała termin podpuszczka dla enzymów uzyskanych z żołądków przeżuwaczy. Inne enzymy powodujące koagulację białek mleka (głównie te pochodzenia mikrobiologicznego) powinny być nazywane koagulantami [14, 43]. Kardozyny (należące do proteinaz aspartylowych) wyekstrahowane z karczocha hiszpańskieg[...]

Sery topione postęp z zakresu technologii


  VZapoczątkowanie produkcji serów topionych było bezpośrednio związane z próbami przedłużenia trwałości serów twardych i półtwardych przeznaczonych na eksport. Topienie okazało się być najskuteczniejszym sposobem ich utrwalenia. Dodatkowo umożliwiało wykorzystanie serów uszkodzonych mechanicznie i nienadających się do obrotu. Wskutek przetopienia masy serowej zmniejszały się znacznie, lub nawet zupełnie znikały, pewne wady smaku i zapachu surowca użytego do topienia [12]. Jednocześnie sery topione, w porównaniu z serami podpuszczkowymi, miały - oprócz większej trwałości, strawności i przyswajalności - wiele innych zalet, które w niedługim czasie zadecydowały o intensywnym i wielokierunkowym rozwoju ich produkcji. Produkcję serów topionych na skalę przemysłową rozpoczęto w 1911 r., wkrótce po tym, jak szwajcarscy naukowcy (Walter Gerber i Fritz Stettler) zaproponowali stosowanie dodatku cytrynianu sodu jako tzw. soli topialniczej w procesie topienia serów ementalskiego i gruyre. Dodatek cytrynianu pozwolił na uzyskanie homogennej masy serowej, która po zastygnięciu z łatwością przyjmowała formę bezskórkowego żelu o dobrym smaku, trwałości i pożądanej konsystencji. Wcześniejsze próby topienia serów dojrzewających (koniec XIX w.), przebiegające bez dodatku topników, prowadziły do rozdzielania się faz: wodno-białkowej oraz tłuszczowej w czasie mieszania i ogrzewania masy serowej. Kilka lat później w USA rozpoczęto produkcję sera topionego typu cheddar z dodatkiem mieszanki cytrynianów i ortofosforanów. Na świecie intensywny wzrost produkcji serów topionych nastąpił w latach trzydziestych XX w. [4]. Obecnie sery topione stanowią zróżnicowaną pod względem cech smakowych, konsystencji i asortymentu grupę przetworów mlecznych. Konsumenci mają do wyboru sery topione w plasterkach i do smarowania, oferowane w atrakcyjnych opakowaniach w formie bloczków, tub, pudełek, kiełbasek czy krążków. Wysoka stabilność fizykochemiczna tyc[...]

Wykorzystanie ozonu do niszczenia mikroorganizmów DOI:10.15199/65.2015.6.3


  W artykule przedstawiono charakterystykę ozonu, jego właściwości przeciwdrobnoustrojowe oraz możliwości wykorzystania go do dezynfekcji i utrwalania środków spożywczych. Ozon jest obecnie uznawany za jeden z najsilniejszych środków dezynfekujących. W postaci stałej i płynnej jest bardzo wybuchowy, w postaci gazowej ma tendencję do szybkiego rozpadu, nie pozostawiając po sobie szkodliwych produktów. W formie płynnej i gazowej może być z powodzeniem stosowany do dezynfekcji powierzchni kontaktujących się z żywnością, wody technologicznej i niektórych surowców oraz produktów spożywczych. Analizując wykorzystanie ozonu w procesie technologicznym należy rozpatrzeć potencjalne ryzyko niekorzystnego wpływu na cechy sensoryczne i fizykochemiczne produktów żywnościowych. Mimo zalet i możliwości zastosowań ozonu, nie wykorzystuje się całego jego potencjału na skalę przemysłową w branży spożywczej.W ostatnich latach obserwuje się wzrost zainteresowania ozonem i jego zastosowaniem w przemyśle żywnościowym. Jest to odpowiedź na oczekiwania konsumentów dotyczące żywności minimalnie przetworzonej oraz naturalnych dodatków do żywności. Akceptacja wykorzystania ozonu w produkcji i przetwórstwie żywności wydana przez Amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA) również spowodowała wzrost zainteresowania badaczy potencjalnym jego zastosowaniem. Wielofunkcyjność ozonu sprawia, że jest on substancją interesującą dla producentów żywności. Łatwo jest go wyprodukować, po użyciu zaś w żywności nie pozostają szkodliwe produkty jego rozkładu. Ozon stosuje się do uzdatniania i dezynfekcji wody, dezynfekcji maszyn i urządzeń produkcyjnych, a nawet usuwania zapachów. Ozon (O3), tritlen, jest niestabilną, alotropową odmianą tlenu zbudowaną z trzech atomów tlenu w cząsteczce. Jest bezbarwnym gazem o ostrym, słodkawym zapachu, jego nazwa wywodzi się z języka starogreckiego i oznacza pachnący. W przyrodzie tworzenie cząsteczek ozonu odbywa się pr[...]

Wpływ preparatu SEA-i F75 na wybraną mikroflorę mleka surowego DOI:

Czytaj za darmo! »

Liczba i skład mikroflory w mleku surowym decydują o jego jakości i przydatności do przerobu. Liczba ta zależy od higieny pozyskiwania i postępowania z mlekiem po doju. Wśród drobnoustrojów występujących w mleku surowym wyróżnia się wiele grup, m.in.: bakterie psychrotrofowe, kwaszące, proteolityczne, lipolityczne, ciepłooporne i przetrwalnikujące. Automatyzacja procesu pozyskiwania mleka oraz tendencja do odbioru surowca mlecznego z farm co kilka dni wymusza nie tylko przetrzymywanie surowca mlecznego w warunkach chłodniczych, ale i wydłuża ten okres. Stwarza to korzystne warunki do rozwoju w nim bakterii psychrotrofowych i obniżania jakości mleka. Oprócz dużego schłodzenia nie ma jednak równie skutecznych i jednocześnie prostych metod powstrzymania rozwoju mikroorganizmów w mleku[...]

Czym jest żywność barwiąca? DOI:


  Barwa jest jednym z najważniejszych atrybutów żywności. To, jak postrzegamy produkty żywnościowe, zachęca lub zniechęca nas do ich nabywania i spożywania, wpływa również na nasze postrzeganie świeżości. Gdy w 2007 r. pojawiły się doniesienia o związku między połączeniem syntetycznych barwników stosowanych w żywności (tzw. Szóstki z Southampton) a nadpobudliwością stwierdzaną u dzieci, a trzy lata później UE sformułowała wymagania dotyczące znakowania i redukcji poziomu dziennego spożycia tych barwników w wybranych produktach żywnościowych, wielu konsumentów zaczęło domagać się barwników naturalnych [15]. Wykorzystanie naturalnych barwników żywności stało się trendem globalnym, obserwowanym nie tylko w Europie, ale także w regionie Azji i Pacyfiku. Zarówno w Europie, jak i w Azji "siłami napędowymi" tego trendu w produkcji żywności były skandale dotyczące bezpieczeństwa żywności oraz moda na produkty z czystą etykietą, produkty mniej przetworzone, niepoddane "chemizacji". Pierwszą reakcją producentów żywności na negatywne nastawienie konsumentów wobec dodatków z numerami E było deklarowanie nazw dodatków zamiast korzystania z numeru E. Nie przyniosło to jednak oczekiwanych, długoterminowych rezultatów, badania rynkowe udowodniły bowiem, że konsumenci czują się oszukani, gdy zamiast negatywnie postrzeganych numerów E podawane są nazwy własne dodatków [1]. Obecnie stosowanie naturalnych barwników oraz żywności barwiącej (tj. barwiących składników żywności) nie jest już tylko trendem w produkcji żywności, ale stało się rzeczywistością, od której na razie nie ma odwrotu. Mody żywieniowe, siła mediów oraz determinacja konsumentów dowiodły, że możliwe są takie zmiany, jak "czyszczenie" żywności z dodatków oraz eliminacja nienaturalnych barwników. Najważniejszymi branżami wykorzystującymi barwniki i barwienie są mleczarstwo i sektor napojowy, chociaż barwieniu poddawane są również wyroby cukiernicze, desery i sosy [7]. ŻYWNOŚĆ BAR[...]

HMO oligosacharydy mleka ludzkiego DOI:10.15199/65.2018.11.7


  Mleko ludzkie jest idealnym pożywieniem dla noworodków i niemowląt, doskonale dostosowanym do wymagań dziecka. Zawiera wiele złożonych białek, lipidów i węglowodanów oraz innych biologicznie czynnych składników, których skład ilościowy i jakościowy jest wynikiem milionów lat ewolucji. Składniki te pełnią różne role, stymulując rozwój układu odpornościowego dziecka i na bieżąco zapobiegając infekcjom, jak również oddziałując na skład oraz aktywność mikroflory zasiedlającej młody układ pokarmowy [2, 17]. Już pod koniec XIX w., kiedy ogólny odsetek umieralności niemowląt w pierwszym roku życia wynosił aż 30%, stwierdzono, że niemowlęta karmione piersią miały znacznie większą szansę przeżycia i rzadziej występowała u nich zakaźna biegunka oraz wiele innych chorób niż u niemowląt karmionych butelką. W tym czasie Theodor Escherich odkrył pozytywny związek między bakteriami jelitowymi i fizjologią trawienia u niemowląt. Kierując się tymi obserwacjami, Ernst Moro i Henri Tissier niezależnie stwierdzili różnice w składzie bakteryjnym mikroflory jelitowej niemowląt karmionych piersią i niemowląt karmionych butelką. Równolegle z pediatrami i mikrobiologami, składnikami mleka ludzkiego zainteresowali się chemicy. W 1888 r. Armand Eschbach zauważył, że mleko ludzkie zawierało "inny rodzaj laktozy" niż mleko krowie, a krótko po nim Georges Denigès odkrył, że laktoza w mleku ludzkim i krowim jest taka sama, ale mleko ludzkie zawiera nieznaną frakcję innych węglowodanów. Ponad 40 lat później Michel Polonowski i Albert Lespagnol scharakteryzowali tę frakcję węglowodorową i nazwali ginolaktozą. Dopiero w latach 50. XX w. M. Polonowski i Jean Montreuil opracowali dwuwymiarową chromatografię bibułową i rozdzielili ginolaktozę od pozostałych oligosacharydów, jednak nie dokonali identyfikacji struktury tych oligosacharydów. W tym samym czasie Paul György ze współpracownikami opisali oligosacharydy i polisacharydy zawierające β-N-acet[...]

Wykorzystanie bakterii fermentacji propionowej w produkcji mleczarskiej DOI:10.15199/65.2019.10.2


  Wykorzystanie bakterii fermentacji propionowej w mleczarstwie zwykle kojarzy się z serowarstwem i prowadzeniem fermentacji propionowej w toku produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających typu szwajcarskiego. Tymczasem potencjał bakterii fermentacji propionowej jest znacznie większy. Sigurd Orla-Jensen, duński chemik i bakteriolog, był pierwszym naukowcem, któremu w 1909 roku udało się wyizolować z mleka i szczegółowo opisać bakterie z rodzaju Propionibacterium [3]. Charakterystyczną cechą bakterii z rodzaju Propionibacterium jest zdolność do produkcji dużych ilości kwasu propionowego, co znalazło odzwierciedlenie w ich nazwie rodzajowej - Propionibacterium, a także określeniach potocznych: bakterie kwasu propionowego, bakterie fermentacji propionowej, bakterie propionowe [13]. Bakterie propionowe wyróżniają się dużą heterogennością zarówno pod względem cech taksonomicznych, jak i właściwości biologicznych. Zwyczajowo bakterie te dzieli się na dwie grupy: bakterie propionowe "klasyczne" i bakterie propionowe "skórne". Pierwszą z tych grup są bakterie propionowe istotne przemysłowo, obejmujące pięć zatwierdzonych taksonomicznie gatunków: Propionibacterium acidopropionici, P. cyclohexanicum, P. freudenreichii, P. jensenii, P. thoenii [3, 13]. Bakterie fermentacji propionowej należą do rzędu promieniowców. Są to pałeczki Gram-dodatnie, nieprzetrwalnikujące, nieruchliwe, beztlenowe lub względnie beztlenowe. Charakterystyczny jest dla nich plemorfizm, czyli zjawisko polegające na tym, że komórki potrafią zmieniać swój kształt - mogą występować w postaci krótkich łańcuszków, długich form maczugowatych lub pałeczek drobnych i krótkich. Bakterie propionowe zalicza się do mezofili, czyli mikroorganizmów rosnących najlepiej w zakresie temperatury 25-35°C, chociaż znane są również szczepy, które rosną we względnie niskiej temperaturze 3-7°C albo względnie wysokiej temperaturze - aż do 58°C [11, 15, 16]. Są stosunkowo oporne na p[...]

Enzymy w przetwórstwie mięsa


  Enzymy, stosowane jako dodatki pomocnicze w przetworstwie mi.sa, mog. przynosi. dwie wymierne korzy.ci: zwi.ksza. efektywno.. procesu produkcyjnego lub poprawia. jako.. wyrobow mi.snych. Omawiaj.c znaczenie enzymow w przetworstwie mi.sa nale.y wzi.. pod uwag. zarowno enzymy naturalnie wyst.puj.ce w tkance mi..niowej (endogenne), jak i enzymy egzogenne, ktore mog. by. dodawane w postaci preparatow enzymatycznych. CHARAKTERYSTYKA ENZYMOW zwi.zanych z przetworstwem mi.sa ENZYMY ENDOGENNE Mi.so jest .rod.em licznych enzymow proteolitycznych. Pe.ni. one wa.n. funkcj. w procesie dojrzewania mi.sa zwierz.t sta.ocieplnych. S. one bia.kami wytwarzanymi w .ywym organizmie, rozszczepiaj.cymi wi.zania peptydowe w bia.kach, poli- i oligopeptydach. W zale.no.ci od lokalizacji, dzieli si. je na zewn.trzkomorkowe (pozakomorkowe) i wewn.trzkomorkowe. Enzymy zewn.trzkomorkowe dzia.aj. pozakomorkowo i nale.. do nich przede wszystkim enzymy trawienne, wydzielane do przewodu pokarmowego, gdzie pe.ni. zasadnicz. funkcj. w rozk.adzie pokarmu. Typowym przyk.adem s. enzymy obecne w soku .o..dkowym (pepsyna, podpuszczka) oraz enzymy soku trzustkowego (trypsyna, chymotrypsyna i karboksypeptydaza). Do enzymow wewn.trzkomorkowych s. zaliczane enzymy wyst.puj.ce w sarkopla.mie tkanki mi..niowej (kalpainy). Kalpainy s. to wewn.trzkomorkowe oboj.tne proteinazy, aktywowane jonami wapnia, nale..ce do grupy endopeptydaz. Ich izolacja z tkanek nie wymaga niszczenia struktury komorkowej, a jedynie ekstrakcji [23]. W zale.no.ci od optymalnego st..enia jonow wapnia wyro.nia si. ?Ę-kalpainy (kalpainy 1), m-kalpainy (kalpainy 2) oraz ?Ę/m kalpainy. Dwie pierwsze znajduj. si. w komorkach mi..niowych wszystkich kr.gowcow, natomiast ?Ę/m kalpainy wyst.puj. jedynie w mi..niach drobiu [28]. St..enie jonow wapnia, przy ktorym zachodzi aktywacja m-kalpain wynosi 1-2 mM, natomiast ?Ę-kalpainy wymagaj. do tego celu jedynie 10-40 ?ĘM Ca2+. Do kalpain zalicza si. rownie.[...]

Ekstrakty roślinne w produktach mlecznych

Czytaj za darmo! »

Przyprawy pochodzenia roślinnego (ziołowe i warzywne) są substancjami smakowo-zapachowymi i konserwującymi, od stuleci wykorzystywanymi przez ludzi na potrzeby przemysłu spożywczego oraz farmaceutycznego. Produkuje się je z różnorodnych części roślin, m.in. z kory, kłączy, korzeni, liści, owoców lub nasion. Największym ich producentem i eksporterem są Indie (głównie takich przypraw jak pieprz, szafran indyjski i imbir). Przyprawy nie tylko poprawiają smakowitość potraw, ale także chronią żywność przed rozwojem i działaniem bakterii gnilnych, zwiększają jej wartość odżywczą wzbogacającą ją w witaminy i sole mineralne. Rośliny przyprawowe, np. z rodziny Lamiaceae - oregano, szałwia lub tymianek, o udokumentowanych właściwościach przeciwutleniających, mogą być z powodzeniem stosowane również do zapobiegania niekorzystnym zmianom oksydacyjnym tłuszczu znajdującego się w wielu produktach żywnościowych. EKSTRAKTY Przyprawy wysuszone, całe lub rozdrobnione są często źródłem zanieczyszczeń mikrobiologicznych, w tym bakterii przetrwalnikujących rodzaju Bacillus i Clostridium [3, 31]. Jeżeli ich populacja przekroczy limity dopuszczone w normach, wówczas materiał roślinny poddaje się dodatkowym zabiegom (sterylizacji), np. przez naświetlanie promieniami X lub γ. Poważny problem stanowią również mikotoksyny będące produktami wtórnego metabolizmu różnych rodzajów grzybów strzępkowych i zaliczane do grupy potencjalnych mutagenów i kancerogenów. Najwyższe ich stężenie jest obserwowane po zbiorze surowców roślinnych oraz podczas przechowywania w warunkach wysokiej wilgotności i temperatury. Dlatego w produkcji żywności odchodzi się od stosowania przypraw roślinnych w ich pierwotnej postaci. Coraz częściej są stosowane olejki eteryczne lub ekstrakty czy oleorezyny [27, 39]. Ekstrakt to produkt otrzymany przez wymywanie składników z surowca roślinnego za pomocą rozpuszczalnika (na ogół organicznego) lub wody i ewentualne usunięcie ro[...]

Substancje hamujące w mleku


  Substancje hamujące, które mogą znajdować się w mleku, są to substancje zakłócające procesy biotechnologiczne (fermentacje), a jednocześnie stanowiące bezpośrednie lub pośrednie zagrożenie dla zdrowia konsumenta. Można je podzielić na: występujące w mleku surowym naturalnie, dostające się do niego przypadkowo (jako zanieczyszczenie) oraz dodawane celowo. Do pierwszej grupy zalicza się substancje bakteriostatyczne, np. enzymy. Druga grupa są to m.in. pozostałości antybiotyków i innych leków oraz środki myjące lub dezynfekujące, stosowane w procesach sanitarnych w miejscu chowu bydła mlecznego, pozyskiwania mleka lub jego przetwarzania. Trzecia grupa to związki dodawane do mleka np. w celu zatuszowania jego złej jakości. Tylko obecność tych pierwszych wymienionych substancji nie stanowi zagrożenia dla bezpieczeństwa konsumenta i procesów technologicznych. NATURALNE SUBSTANCJE HAMUJĄCE występujące w mleku Substancje bakteriostatyczne (hamujące rozwój komórek drobnoustrojów) lub bakteriobójcze mogą być naturalnym składnikiem mleka surowego, a ich obecność wynika z działania układu odpornościowego organizmu krowy. W ciągu kilku godzin od udoju mleka rozwój drobnoustrojów jest hamowany przez substancje, takie jak przeciwciała, leukocyty, laktoferynę, system laktoperoksydaza - tiocyjaniany - nadtlenek wodoru, lizozym, transferynę i układ dopełniacza [18]. Efektywność naturalnego układu bakteriostatycznego mleka nie jest duża i zależy od wielu czynników, m.in. od zawartości tlenu, temperatury i zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Większość substancji przeciwdrobnoustrojowych ulega inaktywacji podczas silniejszej pasteryzacji. Przeciwciała należą do białek odpornościowych, reagują z komórkami drobnoustrojów (zarówno saprofitycznych, jak i chorobotwórczych) powodując ich zlepianie i zahamowanie namnażania. Zadaniem przeciwciał jest bierne uodpornienie cieląt, które nie mają jeszcze własnego systemu obronnego. Przeciwciała nie wyka[...]

« Poprzednia strona  Strona 2  Następna strona »