min. 43 mleczarstwo Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny  5-6/2018 gurcie kontrolnym, 57% w jogurtach nr 1 i 3 oraz 59% w jogurcie nr 2. Jogurt kontrolny wykazywał największą zawartość antocyjanów podczas całego okresu przechowywania. Zawartość antocyjanów w jogurtach nr 1 i nr 3 kształtowała się na podobnym poziomie - analiza statystyczna zaliczyła te dwa rodzaje jogurtów do jednej grupy homogennej. Natomiast jogurt nr 2 charakteryzował się najmniejszą zawartością barwników antocyjanowych podczas całego okresu przechowywania. W badaniach Ścibisz i wsp. [12] również wykazano istotny wpływ kultur bakterii jogurtowych na zawartość antocyjanów w jogurtach borówkowych. Jednakże dokładny mechanizm wpływu bakterii fermentacji mlekowej na barwniki antocyjanowe, obecne w produktach mleczarskich takich jak jogurty, nie jest jeszcze do Rys. 1. Zmiany w zawartości antocyjanów ogółem podczas przechowywania jogurtów borówkowych Rys. 2. Zmiany w wartościach pH jogurtów borówkowych podczas przechowywania końca poznany. Prawdopodobnie jedną z przyczyn degradacji barwników antocyjanowych w jogurtach mogą być różne produkty metabolizmu bakterii fermentacji mlekowej [12,13]. Jednym z takich produktów może być nadtlenek wodoru produkowany m.in. przez bakterie z rodzaju Lactobacillus [2]. Ruenroengklin i wsp. [11] wykazali wpływ nadtlenku wodoru na barwniki antocyjanowe wyizolowane z owoców liczi. Okazało się, że nadtlenek wodoru powodował degradację antocyjanów, a im było go więcej, tym większy odnotowywano stopień degradacji antocyjanów. Ozkan [8] zbadał wpływ różnych stężeń nadtlenku wodoru na zawartość antocyjanów w sokach wiśniowych i udowodnił, że obecność nadtlenku wodoru w środowisku może skutkować degradacją antocyjanów. Jeszcze inną z możliwych dróg oddziaływania mikroorganizmów na cząsteczki antocyjanów jest wytwarz[...]